餐饮行业年中总结篇1
【关键词】餐饮业餐具消毒调查
中图分类号：R155.65文献标识码：B文章编号：1005-0515（2012）2-346-02
餐饮单位是供数量不等的流动人群汇集的场所,众多的病原体可通过餐（饮）具等传播,从而造成食源性疾病,所以认真做好餐具消毒工作,及时杀灭餐具中的病原微生物,可以降低食源性疾病的发生率。而餐饮具消毒效果监测对预防食物中毒，有效控制疾病的传播，提高餐饮业的卫生质量也有着十分重要的意义。近年来，随着《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮食品卫生管理办法》的深入贯彻实施，餐饮业的卫生管理水平不断提高，食物中毒事件发生率逐年下降。但是，作为餐饮业卫生管理重要环节的餐饮具消毒工作却得不到餐饮业经管理者应有的重视，餐具消毒合格率低的现象比较普遍。为了全面了解我市餐饮行业餐具的卫生状况及消毒效果，进一步提高我市餐饮业餐具消毒的工作水平，预防食物中毒的发生，保障广大消费者的食品卫生安全，现对呼和浩特市随即抽取的120家餐饮企业餐具消毒情况进行消毒效果监测与专项调查，其结果和分析如下：
1对象与方法
1.1调查对象
在呼和浩特市管辖区内的餐饮企业中随即抽取120家餐饮企业，其中大、小型餐饮企业各60家。
1.2采样方法
对调查的120家餐饮企业，根据其规模大小现场随即抽取6~20份各类餐（饮）具样品。
1.3方法
采用卫生部规定的大肠菌群快速检验纸片法，采样时无菌操作。随机抽取消毒后备用的各类食、饮具碗、盘、杯等，取样量可根据大、中、小不同规模饮食行业，每次采样6~10件。检测餐具时，打开包装袋，取出装有纸片的塑料袋，用无菌生理盐水浸润纸片后，立即贴于食、饮具内侧壁（勿有气泡），30秒钟取下，置于原塑料袋内，使纸片展开。筷子：以每5支为一份，将筷子进口端摸拭于湿润的纸片上，置于原塑料袋内。将接种好的纸片放入37℃恒温箱内培养16～18h后观察结果。若纸片保持蓝紫色为大肠菌群阴性；蓝紫色背景下有红色菌落但红色菌落周围无黄晕为阴性。蓝紫色背景下有红色菌落其周围有黄晕者为大肠菌群阳性；纸片变黄，在黄色背景下有红色菌落或片状红晕为阳性。大肠菌群快速检验纸片为保定市康达医学用品研究所研制（中国疾病控制中心营养与食品安全所监制）。
1.4评价标准
监测结果依据GB14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》，在一份纸片（50cm2）内，不得有大肠菌群阳性检出。
2结果
本次共抽取120家餐饮企业的1153份餐具，总合格份数1014，总合格率87.94%。其中60家大型餐饮企业636份检测样品中，总合格份数582，总合格率为91.50%；60家小型餐饮企业517份检测样品中，总合格份数432，总合格率为83.56%。经过统计学分析，大、小型餐饮企业餐具消毒效果比较，差别有统计学意义（X2=17.00，p
2011年呼和浩特市餐饮业餐具监测结果
X2=17,p
3讨论
呼和浩特市120家餐饮企业1153份餐（饮）具的卫生监测结果表明：我市餐饮行业餐具大肠菌群总合格率为87.94％。大型餐饮企业的餐（饮）具卫生状况较好，检验合格率为91.50%，规模越小的餐饮企业，其餐（饮）具卫生状况越差，小型餐饮企业的餐（饮）具检验合格率为83.56%。说明大多数大型餐饮企业的经营者对食品卫生和消毒管理工作比较重视，有较齐全的消毒设施和相应消毒管理制度。建立健全了各项卫生管理奖惩制度，加大了对卫生设施的投入以及从业人员的健康检查和卫生知识培训，餐（饮）具派专人定期消毒，消毒方法较为得当，能够有效的达到消毒的效果，使餐（饮）具的洗消工作有了一定的保障。而一部分小型餐饮企业的负责人只注重经济利益，没有严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的洗消制度执行，消毒意识淡薄，卫生消毒设施不健全，卫生管理制度不完善，餐（饮）具消毒不规范，大大影响了餐（饮）具的洗消质量，导致餐具的合格率明显低于大型餐饮企业。
存在上述问题的主要原因：首先，餐饮企业的规模越大，设备越完善，消毒柜使用率越高，餐具消毒管理越好，餐具消毒合格率也越高；而小型餐饮企业消毒设施不完善，使用消毒柜较少，消毒管理较差，因而餐（饮）具合格率较低。小型餐饮企业由于规模小，操作间面积小，没有单独的洗消间(区域)，餐饮具保洁设施不完善，易造成二次污染，且餐饮具数量不足，不能满足正常客流量的需要，尤其在用餐高峰常不消毒使用。其次，小型餐饮企业的经营管理者对餐具卫生知识不了解，不重视餐（饮）具消毒工作，法制观念薄弱，没有严格遵守食品卫生法的有关法律法规。第三，一部分小型餐饮企业的消毒人员的责任心差，素质低，对消毒工作敷衍了事，不能按要求做到严格的餐具消毒。以上这些原因都是导致小型餐饮企业的餐（饮）具消毒合格率低于大型餐饮企业的原因。
本次调查提示我们各级卫生监督部门一定要严格把好卫生许可审批关。餐饮业在食品生产经营行业中所占的比例最高，而餐具消毒又是餐饮行业卫生管理中存在问题较多的环节。因而加强餐饮业的餐具消毒工作是十分必要的。小型餐饮企业餐具消毒工作较为落后，餐具消毒合格率偏低，本次调查结果也进一步证实了这一点。因此各个基层卫生监督部门应进一步加大对餐饮企业特别是小型餐饮企业的监督管理，进一步加大执法力度，定期、不定期抽查餐具的消毒效果。严格消毒制度和消毒技术规范，制定切实可行的餐（饮）具洗消的操作规程，完善餐（饮）具洗消设施，设置单独的洗消间（区域），有专用水池，按照餐厅规模大小，配备不同消毒设施，大型餐饮企业配备电气两用消毒车，电子消毒柜等大型消毒设施；小型餐饮企业配备相应数量的电子消毒柜。消毒后的餐饮具必须储存在餐饮具专用保洁柜内，并对保洁柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净。对洗消设施投入不足，从业人员卫生知识不掌握，餐具检测严重超标的餐饮企业进行卫生行政处罚，并定期把餐具消毒结果通过电视、报纸等新闻媒介向社会公布，加强舆论监督。同时还要定期对餐饮企业负责人和从业人员进行消毒知识及有关法律法规的培训，普及科学、合理、切实可行的消毒方法和技术。只有从业人员自身重视了消毒工作，并熟悉掌握餐具的各种消毒方法，才能主动、认真的作好餐饮具的消毒工作，从根本上保证餐饮具使用前的清洁、消毒。开展多种形式的消毒知识宣传活动，使人们认识到餐（饮）具消毒工作的重要性，以全面提高餐（饮）具的消毒效果和合格率，确保广大人民群众的身体健康和生命安全。
参考文献
[1]GBl4934―94,食(饮)具消毒卫生标准[S].
餐饮行业年中总结篇2
在北京《餐饮世界》杂志社编辑部，笔者见到了风尘仆仆的冯耀龙。此次，他是作为北京大学餐饮与酒店企业总裁高级研修班的特邀主讲老师，专程从内蒙古鄂尔多斯市来到北京，将自己20多年的丰富人生经历和从业经验传授给当代餐饮管理者和经营者们。人到中年的他，依然保持着年轻人般的意气风发和工作热情，举手投足间尽显北方汉子的豪迈洒脱，谈笑风生里流露出成功智者的人生智慧与经营哲学。坚持追求梦想的人总是会成功，而成功的人总是有故事的，在这个温暖和煦的下午，冯耀龙为我们讲述了他从英语老师到餐饮文化大师的精彩人生故事。
胸怀餐饮梦
1962年，冯耀龙出生在内蒙古巴彦淖尔市一户普通的农民家中。从小人穷志不穷的他，给自己立下远大的人生目标，要书写自己的精彩人生。读书期间不仅在学业上品学兼优，而且也表现出极为出众的领导才能。1982年从呼和浩特市职业教育学院英语系毕业的他，被择优分配到当地重点中学成为一名令人羡慕的英语教师。然而胸怀大志的冯耀龙，并不满足于稳定安逸的教书生活，他不顾学校领导的挽留和家人的反对，毅然决定投身商海。
在经历了初次创业的失败与短暂的茫然沉沦后，内心有股韧劲儿的冯菜谱和烹饪的相关书籍。半年后，当他无意间展露的才能与学识让饭馆老板意识到他不是一个为糊口谋生的小厨师时，冯耀龙便留下所有工资悄然离开，来到当地规模最大的花园酒店再次做起了学徒。从凉菜间、面点间、配菜间到传菜员、服务员、主管，冯耀龙在半年内将餐饮行业的几乎所有岗位都经历了一遍。在这之后，他又先后到银川、兰州、西安等西北地区餐饮较为发达的大城市学习考察。近一年的心灵洗礼与技艺磨练，不仅是冯耀龙对餐饮理论与实践相结合认识与体验上的一次质的飞跃，而且也使冯耀龙发现了餐饮行业的无限市场潜力，坚定了将餐饮作为终生事业的信心与决心。西贝情缘
1992年，一次机缘巧合，让冯耀龙遇上了当时旗下爱丽格斯餐厅生意冷清的西贝餐饮掌门人贾国龙。冯耀龙在对西贝爱丽格斯餐厅的经营状况和隐藏问题进行了仔细考察后，充满信心地表示3个月即可扭亏为盈。贾国龙起初并不完全相信这个毛遂自荐的同龄人有这个能力，只是因为之前听说过冯耀龙传奇的创业经历，才半信半疑地将爱丽格斯的经营权交给他负责。冯耀龙再次展现出自己过人的魄力和超前的眼光，一上任就制定实施了8项措施，从环境、装修、布局、服务、菜品、器皿、服饰、乐队等方面进行了全面改造，40天就将之前一直不见起色的爱丽格斯餐厅经营得风生水起。由于出色的管理才能和骄人业绩，冯耀龙很快被贾国龙委予重任，出任西贝餐饮公司总经理，全权负责爱丽格斯西餐厅和西贝火锅城的经营管理。在1999年西贝餐饮进京和2011年西贝腾格里塔拉回归内蒙时，冯耀龙又两度被贾国龙亲自邀请作为总负责人和策划人，为西贝餐饮布局全国版图增添了浓墨重彩的一笔。
冯耀龙在西贝创造了许多第一，如西贝第一家精品店的第一位经理人，第一个成立营销部门，第一个成立西贝质检部门，第一个提出成立西贝餐饮学校，第一个外聘各种老师给西贝员工上课，西贝进京的第一任总经理等等。
首创餐饮营销“三字经”
骏马无鞭自奋蹄，人中骐骥显本色，在北方餐饮界名声赫赫的冯耀龙，决定登上更广阔的人生舞台施展才华，于是他将目光瞄向了餐饮业高度发达的广东。从1994年至2004年驰骋深圳餐饮市场的10年间，冯耀龙先后出任香港荣华餐饮公司总经理、深圳利华饭店总经理、深圳京都大酒店总经理、深圳康乐酒店总经理、东莞怡景度假村总经理，不仅帮助数家经营不善濒临倒闭的餐饮酒店“起死回生”，而且对南北方餐饮文化、经营理念、市场定位及消费趋势都有了更深入的了解，一个宏伟的愿景——做中国餐饮文化的传教士、智慧经营的布道者，在他脑海中慢慢成形。
20多年的餐饮从业经历，使冯耀龙深刻认识到，现阶段中国餐饮业发展壮大的主要障碍之一在于从业者思想意识上的不足与偏差：首先，中国大多数餐饮经营者的品牌意识和文化意识淡薄，将餐饮作为职业的人多，而将餐饮作为文化事业的人却少之又少。其次，中国厨师给自己的定位太低，只把自己定位成炒菜的，而西方许多名厨都把自己定位为烹饪文化艺术大师，国内厨师普遍存在的创新能力差源于在文化结构，烹饪理论、烹饪基本功、学习力、思考力等方面尚有欠缺。此外，中国的餐饮经理人队伍还不成熟，很多人只把自己当成老板决策的执行者，缺乏提出独到见解和创新经营思路的主动意识，在理论深度和实战经验方面也有所欠缺，无法将餐饮理论与实践很好地结合运用。
冯耀龙将自己多年从事餐饮理论和经营的经验与体会进行梳理总结，从中提炼出现代餐饮经营管理三字经，从餐饮经营意识、步骤、策略、方法、技巧等多个维度，用生动精妙的语言和通俗易懂的方式，将如何做好餐饮营销这个复杂深奥的难题层层剖析，深入就里，让更广泛的餐饮经营者受惠，如他将餐饮营销步骤分解为：定产品、建团队、定目标、定方案、严实施、勤总结、快改进；将餐饮营销核心归纳为：主菜品、创新品、重包装、放大莱、重组合、抓住势、推广力；将餐饮营销策略总结为：核心客、点带面、先销无、划区域、菜品先、文化鲜、服务胜；将如何打造卓越营销团队概括为：招聘挑、教练高、梳理念、教实操、机制好、制度牢、受益早等等。
生命与使命同行
当问及作为经常为餐饮企业家指点迷津的餐饮文化大师和知名餐饮策划人是否也会有困惑时，冯耀龙幽默地答道：“世间最难的两件事是‘把自己的思想装进别人的脑袋和把别人的钱装进自己的口袋’。餐饮策划是一个系统的工程，策划人需要扎实的餐饮专业理论和实践知识、丰富的社会阅历和敏锐的洞察力。作为一名餐饮策划人，改变餐饮企业老板的思维是最难的。而成功者的关键往往就在于能用他的思想影响别人，就像比尔盖茨。”
冯耀龙指出，现阶段中国餐饮经营者最大的问题在于没有远大的职业理想和宏伟的人生目标。餐饮企业之间最后的竞争就是餐饮企业家之间思想境界的竞争，而餐饮企业家的经历、视野、梦想、胸怀、格局以及内在的修炼等诸要素决定了他的思想境界。当今餐饮业的走势已到了追求营养、健康、绿色、文化、娱乐时代，如果经营者的思想还停留在果腹的落后阶段，那么餐饮企业必将止步不前，甚至整个餐饮行业都可能陷入发展困局无法自拔。
冯耀龙深知作为社会和行业认定的餐饮文化大师，他被赋予的责任不应只是为某一家或几家企业的基业长青而效力，而是要为整个餐饮行业的发展做出努力。2011年，冯耀龙在为中国餐饮事业传教布道的路上又前进了一程，他一手创立了自己的餐饮文化策划与管理公司，旨在传播餐饮文化，发现和塑造专业餐饮管理人才，让餐饮理论与实践完美结合的餐饮营销三字经能成为更多餐饮人士打开餐饮成功经营大门的金钥匙。
位高则任重，为了更好地履行社会责任，回馈社会，在事业上已取得辉煌成就的冯耀龙，从去年开始向培育过自己的母校每年捐资10万元现金，设立学业奖学金，为更多有远大志向而家境贫苦的孩子提供一个追求自己读书梦的机会。
餐饮行业年中总结篇3
关键词:饮食文化文化差异第三产业餐饮业
中图分类号:F719文献标识码:a
文章编号:1004-4914(2010)04-048-03
中国有着几千年丰富而极具特色的饮食文化。古往今来,饮食在中国占有十分重要的地位。江山社稷,社,是指土地神;稷,是指五谷之神指原隰之祗,即能生长五谷的土地神祗,这是农业之神。社与稷合起来就是指国家,可见饮食在古代中国的地位是十分重要的。在当今中国,餐饮仍然占据着非常重要的地位。近几年来,中国的餐饮业蓬勃发展,其中快餐业则是中国餐饮业最为重要的业态之一,已经呈现出强劲的发展前景,健康营养餐饮更是未来餐饮业的发展趋势。
一、中国第三产业发展现状
第三产业,又叫服务业。服务业是工业、农业以外的并服务于人、满足人多层次需要的产业,指不以实物形式而以劳务形式为他人提供某种效用的活动(李);它是衡量一个国家发达程度的一个重要标志。中国近年来第三产业发展现状调查见表1。
从表1可知:从1997年到2008年,中国的第三产业随着GDp的增长而增长,第三产业占GDp的比重由1997年的32.1%增长到2008年的40.1%,年平均增长速度为0.67%。第三产业的产值由1997年的24033亿元人民币增长到2008年的120487亿元人民币,增长了96484亿元人民币。其增长率由1997年的8.2%到2008年的9.5%,年平均增长率为8.7%,与年均GDp增长率9%基本持平。由表1可说明,近年来中国第三产业发展迅速。
二、中国第三产业发展比较
2006年,发达国家与中国的第三产业的比较如表2所示。从表2中可分析,发达国家第三产业发展程度远远高于中国,人均国民收入和居民消费率与第三产业的发展程度存在相关关系。
设:人均国民收入为X、第三产业占GDp比重为Y,对X和Y进行线性回归,即有:
Y=a+bx+μ(1)
用最小二乘法对表2的相关数据及式(1)中的a和b进行参数估计,得a=47.94317477,b=0.000641143,其线性回归方程为:
Y=47.94317477+0.000641143X+μ
(10.62)(4.61)R2=0.7265
从回归估计的结果看,模型拟合较好。可决系数R2=0.7265,表明模型在整体上拟合得比较好。从截距项的t检验值10.62和斜率项的t检验值4.61看,均大于5%,显著性水平下自由度为n=10-2=8的临界值t0.025=2.306。因此,人均国民收入与第三产业占GDp的比重呈显著性的正相关,人均国民收入每增长1美元,第三产业占GDp的比重就增长0.00064143%。截止到2006年,中国的人均国民收入为2010美元,第三产业占GDp比重为32.2%。按照中国的“三步走”战略,到2020年中国将全面实现小康社会的目标,其根本性的标志是中国的人均国民收入达到3000美元,可以估计到2020年中国的第三产业占GDp比重大约为49.9%。到本世纪中叶,中国将达到中等发达国家的水平,其人均国民收入由现在的3050美元增加到9386美元,如果中国的人均国民收入为6000美元(取3050~9386的平均数),可以估计第三产业占的比重大约为52%。随着中国经济的不断发展,第三产业的比重将会越来越大,这有利于餐饮业和快餐业的发展。
同理,对居民消费率和第三产业比重进行线性回归分析,可得其线性回归方程为:
Y=5.117927481+1.059172641X+μ
(2.476)(5.803)R2=0.8081
从估计结果可以看出,模型拟合得比较好,居民消费率与第三产业比重呈显著性正相关。
从中国当前经济发展情况分析,第三产业发展空间还很大。拉动经济增长的三驾马车中,中国主要依靠投资和出口来拉动经济增长,高储蓄、高投资以及依靠出口拉动经济增长,造成内需严重不足。尤其是2008年金融危机,出口总额和投资额下降。中国政府把“积极扩大国内需求,特别是消费需求,增强内需对经济增长的拉动作用”列为2009年七项主要任务之一。因此,以内需拉动经济增长将是中国未来经济增长的主要方式。内需增长,第三产业和餐饮业、快餐业也会不断发展。此外,从表2分析,还可知发达国家第三产业吸纳就业人数占总就业人数的70%左右,而截止到2006年中国第三产业的就业人数仅为32.2%,其就业发展空间还有30%~40%。
综上所述,中国第三产业发展潜力非常大,这对中国餐饮业和快餐业的发展非常有利。
三、中国餐饮业发展状况
1997~2008年中国餐饮业的发展重要数据如表3所示。
从表3中分析可得知,2006年中国餐饮业产值突破1万亿元大关,达到10345亿元;到2008年,达到15404亿元,比2007年增长了24.7%,占GDp比重为5.12%,就业人数为450.61万人,对全国消费品零售总额增长的贡献率达14.20%。从1997年到2008年,餐饮业产值年均增长17.6%,就业人数年均增长22.8%。表3分析结果显示:近年来中国餐饮业不断发展,经济效益增长显著。
四、中国餐饮业快速发展原因分析
随着厨房社会化和外出就餐经常化的消费观念转变,以家庭私人消费为代表的餐饮大众市场和节假日市场不断扩大。快餐、小吃、家常菜和风味酒楼市场继续看好,餐饮食品加工领域不断拓宽。目前家庭私人消费已占到很多餐馆营业额的80%,节假日市场的经营较平日普遍增长20%以上。
从表4分析可得知,餐饮业总体随着GDp的增长和第三产业的增长而增长,GDp和第三产业分别每增长1%,而餐饮业为此分别平均增长为7.72%、5.95%。经分析得出的结果是:国民经济的高速增长和第三产业的迅速发展是推动餐饮业快速发展的根本原因。
1.旅游业对餐饮业的作用。2007年,中国旅游业发展势头良好,三大市场保持稳定增长。全年共接待入境游客13187.33万人次,实现国际旅游外汇收入419.19亿美元,分别比上年增长5.5%和23.5%;国内旅游人数16.10亿人次,收入7770.62亿元人民币,分别比上年增长15.5%和24.7%;中国公民出境人数达到4095.40万人次,比上年增长18.6%;旅游业总收入10957亿元人民币,比上年增长22.6%。
2.餐饮业是消费品市场发展的较快行业。2008年,中国消费品市场继续保持较快增长,全年社会消费品零售总额实现108488亿元,比上年增长21.6%,同比加快4.8个百分点。这是我国全年社会消费品零售总额首次突破10万亿元。其中,城市消费品零售额73735亿元,比上年增长22.1%,同比加快4.9个百分点;县及县以下零售额34753亿元,增长20.7%,加快4.9个百分点。住宿和餐饮业零售额为15403.9亿元,比上年增长24.7%,成为增长最快的行业。
五、中国餐饮业发展前景
1.餐饮业是扩大内需的“急先锋”。中国餐饮业年均保持17%左右的增长。一方面,扩大内需的大环境有利于餐饮业的不断增长;另一方面,城市居民收入水平提高,城镇化进程加快都为餐饮业持续发展提供了有力支撑。餐饮业是劳动密集型行业,兼有商品消费和服务消费的双重性,吸纳就业人员多,产业关联度高。也能带动文化娱乐消费水平的提高。更为重要的是,它能适应现代生活节奏不断加快的需要,将人们从厨房中解放出来,使其有闲暇投入到其他服务性消费中去,全面提高人们生活质量。因此,中国的餐饮业有着巨大的发展潜力。
2.餐饮业缓解社会就业压力。近年来,中国社会剩余劳动力大量涌现,社会再就业工作压力持续增大,迫切需要就业机会的顺势增加。餐饮业是一个劳动密集型产业,属于社会服务范畴,其就业空间柔性强、市场潜在容量大、吸纳人员的层次宽,餐饮业的发展为社会提供了诸多的岗位,在缓解就业压力、维护社会稳定方面发挥了巨大的积极作用。
中国与发达国家餐饮业就业人数比较见表5。从表5分析可知,发达国家餐饮业的就业数占总就业数平均约为5.46%,其中最高的是美国6.56%,最低的是法国3.35%,而中国只有0.24%。
中国2008年餐饮业的需求人数为12.8%,在第三产业中排名第二。与2007年相比,餐饮业的用人需求比重上升了2.1个百分点。由此可以得出结论,中国餐饮业还有很大发展空间。
六、中国快餐业存在的不足
中国的快餐业起步较晚,以1987年4月肯德基快餐连锁店进入北京市场为契机,揭开了中国现代快餐快速发展的序幕。经过多年的发展,中国快餐业快速增长,市场份额不断扩大,已占据快餐市场45%份额,这与中国是饮食文化和人口众多的文明大国的地们极不相称。
现代快餐的特点:消费群体和消费价位的大众化;供餐方式的快捷、简便化;产品生产的标准化和工厂化;快餐食品的营养化;就餐环境的舒适化和经营规模的连锁化。中国快餐业与西式快餐业落后的原因如下:(1)餐饮企业规模小,现代化水平低;(2)饮食卫生、营养、方便及服务等方面急需改善;(3)餐饮业经营的软环境有待改善。餐饮市场秩序有待整顿,政出多门、宽严失度、执法随意等问题尤为突出。
中国快餐业与西式快餐业落后的原因具体体现在如下几个方面:(1)工艺标准化程度低;(2)资金实力不足;(3)相关政策与行业支持不配套;(4)起步晚,经验不足;(5)经营管理水平相对比较落后,效率不高。
从专业和文化的角度来看,中西式快餐的比较。(1)中式快餐的特点是品种多、口味变化多,而西式快餐品种相对少很多;(2)中式快餐在传统上注重色香味形,以味为主,而西式快餐虽也讲究口味,但更注重食品的营养;(3)中式快餐的结构是饭大于菜,以主食为主,而西式快餐则菜多于饭,以副食的肉类为主,故有“西食肉,中食粮”之说;(4)中式快餐的制作以明火为主,煎炒烹炸手段俱全,而西式快餐多用暗火,即多用电炉、烤箱等制作食品;(5)中式快餐以手工生产为主,操作工艺复杂,而西式快餐以机械化生产为主,设备、配送都较规范和先进。
西式快餐注重标准化、量化,营销策划专业,就餐环境赏心悦目,中式快餐在这些方面望尘莫及。但西式快餐的工业化和标准化决定了其产品的简单和品种的单调,不可能提供像中式快餐所能提供的丰富品种(凉菜、热菜、小炒、卤菜等)。目前,还是存在中式快餐竞争力比不上西式快餐的状况,但中式快餐必将是中国快餐市场的主流快餐,这归根到底是由中西方饮食文化差异所决定的。中式快餐继承了中国几千年来的饮食文化,这是中西式快餐的根本差异所在。
总之,随着中国经济的迅速发展,人们生活水平的提高,消费观念的转变,消费的增加和现代社会生活节奏的不断加快,中国的餐饮业、快餐业尤其是中式快餐将会迅速发展。
参考文献:
1.李.实现文化经济跨越增长的目标――浅析文化经济与现代服务业.深圳特区报sztqb.省略/html/2008-03/29/content_116
552.htm2009.4.19
2.中国数据统计网stats.省略/tjfx/2009.4.19
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4.张丽萍.长沙市居民在外饮食消费特点分析.湖南工业职业技术学院学报,2007(4):48-49
餐饮行业年中总结篇4
工作总结，以年终总结、半年总结和季度总结最为常见和多用。就其内容而言，工作总结就是把一个时间段的工作进行一次全面系统的总检查、总评价、总分析、总研究，并分析成绩的不足，从而得出引以为戒的经验。下面就让小编带你去看看餐饮部个人年度工作总结范文5篇，希望对你有所帮助吧!
餐饮部个人工作总结1在酒店，我的职位还是很高的，作为酒店餐饮部的经理，我在今年上半年做到了我应该做的一切，不仅仅是把餐饮部经营的很好，跟以往的情况相比，今年的餐饮部差点就取代了酒店的住房部，成为了第一经济收入来源，我对自己上半年的工作表现还是很满意的，我自认为已经做到力所能及了，最主要的是我得到了酒店领导的认可，希望我再接再厉，继续给酒店创造更多的利益。以下就是我对自己上半年的工作总结：
一、收入总览
20____上半年，在我的高要求下，以及以下员工管理条例的修改下，餐饮部各个岗位的员工，工作效率都有了明显的上调，那么自然我们的营业额也会大负增长，截止昨天为止，我们餐饮部总收入四舍五入四百万元，远超了酒店给我们定下的收入指标，并且我们半年的收入差点就追上了酒店去年一年才有的收入，这就是今年我们餐饮部的进步。其中有一半都是来自我们的西餐厅，还有绝大部分都是来自于婚宴，我们酒店现在成为了婚宴的首选，如果要选择良辰吉日的话，那么势必是需要提前半个月预定的，因为这一点。甚至很多新人都不管当天是不是好日子了，仅仅是为了能在我们酒店办理婚宴。
二、做出的改变
我作为酒店新来的经理，我肯定是需要有所作为的，不然怎么对得起，我被高薪挖过来。我首先并没有马上投入工作，而是先熟悉了酒店餐饮部的所有工作，从硬件设施、人员情况、收入情况等等方面分析了餐饮部的问题，最后我做出了以下整改：
1、把西餐厅的主厨给换了，因为我自己去尝过他做的菜，远远达不到我的要求，仅仅是能把那道菜做出来而已，味道差的太远，我还不是一个专业的美食家，要是有一些专门吃西餐的，或者是美食家来吃，那势必是会给我们餐饮部带来负面影响。
2、新增了两条员工管理条例，工作表现最为优异的三个人，将额外获得五百块的奖金，其评判的标准会从考勤、工作认真程度，是否被投诉等诸多方面进行考量。
然后就是举报有奖，玩手机、脱岗等等情况只要举报属实，举报人获得一百五十块，被举报者扣一百块工资。其效果可想而知，员工工作的热情完全被调动了起来。
3、跟中餐这边商量，研究出了一套婚宴的套餐，按桌算，一桌多少钱。
上面饭菜酒水诸如此类所有都包含在内，别人来定婚宴只需要告诉我们几桌即可，价格也是非常的公道，最值得一提的是，我们婚宴套餐内的菜品寓意都非常好，十分适合结婚这个主题。一退出就遭到了好评，我们酒店一下就成为了全城结婚定婚宴的首选。
经过我的整改，餐饮部今年上半年的效益还是非常可观的，希望下半年能发生让我更加意想不到的奇迹。
餐饮部个人工作总结2一、以提升服务品质为核心，加强服务品质工程建设
二、组织首届服务技能竞赛，展示餐饮部服务技能
三、开展各级员工培训，提升员工综合素质
四、存在的问题和不足
五、2007年工作打算2007年是一个机会年，要夯实管理基础，为酒店升级做足充分准备，进一步提高服务品质，优化服务流程，提升现有品牌档次，打造新的品牌项目，制造服务亮点，树立良好的餐饮品牌形象。
1、优化婚宴服务流程，再次提升服务品质将对2006年婚宴整体策划方案进行流程优化，进一步提升和突出主持人的风格，在婚礼主持环节加入更多的流行元素(对背景音乐进行调整)，对现场喜庆气氛进行包装提升，突出婚礼的亮点，加深现场观众对婚礼的印象，争取更多的潜在顾客，把婚宴服务这块金字招牌擦的更亮。
2、提升研讨会质量，建立良好的沟通平台在现有服务质量研讨会的基础上进一步深化专题会的内容，扩大参会人数(酒吧、管事部的负责人参加)，提升研讨会的深度和广度，把服务质量研讨会建设成为中层管理人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享管理经验，激发思想火花，把质量研讨会打造成餐饮部的管理品牌项目。
3、建立月度质量检查机制，公布各部门每月质量状况2007年将根据______质量检查标准对餐饮部各部门的卫生状况、工程状况、设备设施维护状况、安全管理、服务质量、员工礼仪礼貌、送餐服务、标识规范等内容进行全面监督检查，每月定期公布检查结果，对不合格的部门和岗位进行相应的处罚，形成“质量检查天天有，质量效果月月评”的良好运作机制，把质量管理工作推上一个新台阶。
4、以贵宾房为平台，制造服务亮点，树立优质服务窗口将在现有服务水准的基础上对贵宾房服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，并对贵宾房的服务人员进行结构性调整，提高贵宾房服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬待遇，把贵宾房接待服务打造为餐饮部的服务典范，树立餐饮部的优质服务窗口，制造服务亮点，在宴会服务品牌的基础上再创新的服务品牌。
5、协助餐饮部经理，共同促进出品质量出品是餐饮管理的核心，2007年度将协助餐饮部经理在顾客意见收集、出品质量监督等方面做足工作，共同促进出品质量。
6、调整培训方向，创建学习型团队2007年将对培训方向进行调整，减少培训密度，注重培训效果，提供行业学习相关信息，引导员工学习专业知识，鼓励员工积极参与餐饮服务技能考核、调酒师职业资格认证和餐饮专业知识方面的学习，在餐饮部掀起学习专业知识的热潮，对取得国家承认的各种行业资格证书的员工进行奖励，培养知识型管理人才，为酒店星级升级作好优秀管理人员的储备工作，把餐饮部打造成为一支学习型的团队。
7、优化培训课程，提升管理水平2007年的部门培训主要课程设置构想是：把2006年的部分课程进行调整、优化，使课程更具针对性、实效性。
主要优化课程为：《顾客投诉管理》、《餐饮人员的基本礼仪》、《如何由校园人转化为企业人》、《顾客满意经营》、《如何有效的管理好员工》、《员工心态训练》、《服务人员的五项基本修炼》，拟订新开设的课程为：《时间管理》、《餐饮六常管理法》、《食品安全与营养》、《菜单制作》、《管理者情商》等，其中《餐饮六常管理法》将作为年度主要课程进行专题培训，并将把日常管理工作与所学内容紧密结合，全面推动餐饮管理。
8、配合人力资源部，培养员工企业认同感，提高员工职业道德修养积极配合人力资源部的各项培训工作，弘扬企业文化，培养员工对企业的认同感，
提高员工的职业道德修养，增强员工的凝聚力。2006年度工作的顺利开展，全赖于领导的悉心指导和关怀，也离不开人力资源部和行政部的帮助，更得力于餐饮部各分部门对我工作的大力支持。新年新希望，希望来年在工作中能得到领导更多的指导和指正，能得到同事们在工作上更加友好、积极的配合和支持。新年新起点，希望在来年能将餐饮管理工作推上一个新台阶，使管理更加完善、更加合理、更加科学。总结过去，展望未来，在新历开篇之际，我将继续发扬优点，改正不足，进一步提升管理水平，为打造一支学习型的、优秀的餐饮服务团队而努力!
餐饮部个人工作总结3首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首__年，在各位领导的关怀指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长兼厨师，我始终坚持以身作则，高标准、严要求、团结和带领食堂员工，坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行，以自己的实际行动抓好食堂管理，保证工作正常动转，为领导和员工提供精美、可口的菜肴和优质的服务，我们还开垦出来好几亩地，种植蔬菜，饲养牛，羊，鸡，鸭等。加饭菜的花色品种，做到主副食合理搭配，降低损耗，节约成本。温暖服务的理念，全心全意为地雅，紫金服务.在__年里，食堂共接待外部用餐121次，共计1077人次，并受到领导及客人的一致好评。现将一年来的具体工作总结如下：
一、工作方面：
我现担任食堂主管兼食堂烹调工作。我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的工作计划。首先在节约支出的情况下，吃饱吃好不浪费，并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，让领导和员工都能吃上香甜可口的饭菜。
二、管理方面：
首先，对厨房从业人员定期培训和指导，杜绝在操作过程中的重大失误，比如烧伤，烫伤等。结合员工实际情况加强素质教育，对操作人员进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高;注重仪表、遵守厨房规章制度、劳动纪律、不缺勤、不旷工、不迟到、不早退;现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。
三、质量方面：
菜肴质量是食堂得以新鲜、实惠的核心。作为厨师长，我严把质量关，保证食材，新鲜、不腐烂、不变质。还要确保员工的用餐卫生、可口严防食物中毒，拒绝霉变，过期食品。其次，增加饭菜的花色品种，做到主、副食合理搭配。
四、卫生方面：
严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，对操作间进行每两天消毒一次
希望领导及同事们进行不定期检查;并提出宝贵意见，加以改正。其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，库房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止食物腐烂，造成不必要的浪费。
五、成本方面：
在确保不超支、不浪费、而且菜肴质量的情况下，降低损耗、节约成本、始终是我们追求的一个重要目标之一。作为厨师长，在平时的工作中也总结出一些降低成本的新方法。如：随时掌握库存状况、坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快投入使用;研制无成本菜品，以降低成本。
综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们还存在不足。请领导和同事监督指正，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。
经过一年多的努力，在原有的工作基础上，严格要求自己和帮厨人员，在以后的工作中找出不足，保留好的传统。今后，我一定会带领我们的团队不断努力，接受挑战、勇于创新，烹饪更精美好吃的的菜肴。
辞旧迎新之际，我们将在__年的基础上，继续加强管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新。总之，今后的工作中，不断地鞭策自己并充实能量，提高自身素质、营养知识和烹饪水平，以适应时代和企业的发展，与公司共同成长。我相信，我们的团队一定能走向一个成功喜悦收获的__。
我深信在张总、杨总的领导下，在全体员工的不懈努力下，根据企业文化、企业精神、企业宗旨、企业目标为依据，一步一个脚印踏踏实实前进，紫金必须一定会发展的会越来越好。
餐饮部个人工作总结4岁月如梭，光阴似箭，转眼间入职______大酒店餐饮部工作已满一年，根据餐饮部经理的工作安排，主要负责部门各餐厅、酒吧及管事部的日常运作和部门的培训工作，现将本年度工作开展情况作总结汇报，并就201__年的工作打算作简要概述。
作为国际知名的品牌酒店，餐饮部的经营与管理已很成熟，市场知名度较高，经过十五年的管理经验沉个人餐饮年终总结范文积和提炼，已形成了自己的管理风格，要在服务管理和培训上取得突破困难较大。入职后，根据餐饮部实际状况，本人提出了“打造优秀服务团队”的管理目标和口号，旨在提高整体服务水平，树立良好的行业形象。入职一年以来，主要开展了以下几方面的工作：
一、以提升服务品质为核心，加强服务品质工程建设
餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，20____年度，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作：
1、编写操作规程，提升服务质量
根据餐饮部各个部门的实际运作状况，编写了《宴会服务操作规范》、《青叶庭服务操作规范》、《西餐厅服务操作规范》、《酒吧服务操作规范》、《管事部服务操作规范》等。统一了各部门的服务标准，为各部门培训、检查、监督、考核确立了标准和依据，规范了员工服务操作。同时根据贵宾房的服务要求，编写了贵宾房服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。
2、加强现场监督，强化走动管理
现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配(百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结)，并直接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。
3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量
宴会服务部是酒店的品牌项目，为了进一部的提升婚宴服务的质量，编写了《婚宴服务整体实操方案》，进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准，突显了婚礼现场的气氛，并邀请人力资源部对婚礼司仪进行了专场培训，使司仪主持更具特色，促进了婚宴市场的口碑。
4、定期召开服务专题会议，探讨服务中存在的问题
良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高服务管理水平，提高顾客满意度，将每月最后一天定为服务质量专题研讨会日，由各餐厅4-5级管理人员参加，分析各餐厅当月服务状况，检讨服务质量，分享管理经验，对典型案例进行剖析，寻找问题根源，研讨管理办法。在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员积极参与，各抒己见，敢于面对问题，敢于承担责任，避免了同样的服务质量问题在管理过程中再次出现。这种形式的研讨，为餐厅管理人员提供了一个沟通交流管理经验的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。
5、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率
本年度餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集各餐厅顾客对服务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。
二、组织首届服务技能竞赛，展示餐饮部服务技能
为了配合酒店15周年庆典，餐饮部8月份组织各餐厅举行了首届餐饮服务技能暨餐饮知识竞赛，编写了竞赛实操方案，经过一个多月的准备和预赛，在人力资源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上级领导的肯定，充分展示了餐饮部娴熟的服务技能和过硬的基本功，增强了团队的凝聚力，鼓舞了员工士气，达到了预期的目的。
三、开展各级员工培训，提升员工综合素质
本年度共开展了15场培训，其中服务技能培训3场，新人入职培训3场，专题培训9场，课程设置构想和主要内容如下：
1、拓展管理思路，开阔行业视野
各餐厅中层管理人员大部分是由低层员工逐步晋升(有些管理人员在同一岗位工作已有四、五年时间)，管理视野相对狭窄，为了加强他们的管理意识、拓展行业视野及专业知识，本年度为中层管理人员设置了7场餐饮专业知识培训，主要内容有《顾客满意经营》、《餐饮营销知识一》、《餐饮营销知识二》、《餐饮管理基础知识》、《餐饮美学》、《高效沟通技巧》、《如何有效的管理员工》等。这些课程的设置，在拓展中层管理人员的管理思想、餐饮专业知识及行业视野等方面都有积极作用，同时缓解了在管理过程中的各种矛盾冲突，增进员工与员工之间，员工与顾客之间的感情。
2、培养员工服务意识，提高员工综合素质
为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本年度开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项修炼》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象。
3、开展服务技能培训，提高贵宾房服务水平
为了提高贵宾房的服务接待能力，开展了《贵宾房服务接待技能培训》、《餐厅点菜技巧培训》，以案例分析、演示的形式对服务接待中出现的问题进行分析说明，并对标准化服务、推销技巧和人性化服务进行了实操演示，提升了贵宾房的服务质量。
4、调整学员转型心态，快速容入餐饮团队
实习生作为餐饮?ahref='//xuexila.com/yangsheng/kesou/'target='_blank'>咳嗽钡闹匾槌刹糠郑芊窨焖俚娜谌胪哦印⒌髡米托奶苯佑跋觳鸵裰柿考巴哦咏ㄉ琛8菔迪吧氐慵叭胫扒榭觯灸甓裙部沽巳 度绾斡尚t叭俗笠等恕返淖ㄌ馀嘌担淠康氖堑髡г钡男奶咏巧鲜恫鸵幸堤氐恪8每纬痰纳柚茫寡г痹谛睦砩献骱贸浞值乃枷胱急福航饬艘蚪巧涞牟皇视Χ斐傻牟宦樾鳎涌炝巳谌氩鸵哦拥牟椒ァ?/p>5、结合工作实际，开发实用课程
培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。7月份，根据各餐厅管理层执行不到位的现象开发了《执行力》课程，使管理人员从根本上认识到“好的制度，要有好的执行力”，并结合各餐厅执行力不够的具体表现以及同行业先进企业对执行力的贯彻，以案例分析的形式进行剖析，使管理者认识到“没有执行力，就没有竞争力”的重要道理，各级管理人员对执行力有了全新的认识和理解，在管理思想上形成了一致。
四、存在的问题和不足
本年度的工作虽然按计划完成了，但在完成的质量上还做得不够，就部门运作和培训工作来看，主要表现在以下几方面：
1、管理力度不够，用力不均，部分环节薄弱
在管理过程中对部分敏感问题管理力度较弱，对多次出现的服务质量问题不能一针见血的向管理人员提出，使部分管理问题长期存在，不能从根本上得到解决。同时将主要精力放在楼面服务质量方面，削弱了对管事部、酒水部的管理。
2、培训互动环节不够
在培训过程中互动环节不多，员工参与的机会较少，减少了课堂的生气和活力。
3、课程容量太大，授课进度太快，讲话语速太快
餐饮专业知识课程设置容量太大，在培训过程中进度太快，语速太快，使受训人员对培训内容不能深入理会，削弱了这部分课程的培训效果。
五、201__年工作打算
201__年是一个机会年，要夯实管理基础，为酒店升级做足充分准备，进一步提高服务品质，优化服务流程，提升现有品牌档次，打造新的品牌项目，制造服务亮点，树立良好的餐饮品牌形象。
1、优化婚宴服务流程，再次提升服务品质
将对20____年婚宴整体策划方案进行流程优化，进一步提升和突出主持人的风格，在婚礼主持环节加入更多的流行元素(对背景音乐进行调整)，对现场喜庆气氛进行包装提升，突出婚礼的亮点，加深现场观众对婚礼的印象，争取更多的潜在顾客，把婚宴服务这块金字招牌擦的更亮。
2、提升研讨会质量，建立良好的沟通平台
在现有服务质量研讨会的基础上进一步深化专题会的内容，扩大参会人数(酒吧、管事部的负责人参加)，提升研讨会的深度和广度，把服务质量研讨会建设成为中层管理人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享管理经验，激发思想火花，把质量研讨会打造成餐饮部的管理品牌项目。
3、建立月度质量检查机制，公布各部门每月质量状况
20____年将根据______质量检查标准对餐饮部各部门的卫生状况、工程状况、设备设施维护状况、安全管理、服务质量、员工礼仪礼貌、送餐服务、标识规范等内容进行全面监督检查，每月定期公布检查结果，对不合格的部门和岗位进行相应的处罚，形成“质量检查天天有，质量效果月月评”的良好运作机制，把质量管理工作推上一个新台阶。
4、以贵宾房为平台，制造服务亮点，树立优质服务窗口
将在现有服务水准的基础上对贵宾房服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，并对贵宾房的服务人员进行结构性调整，提高贵宾房服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬待遇，把贵宾房接待服务打造为餐饮部的服务典范，树立餐饮部的优质服务窗口，制造服务亮点，在宴会服务品牌的基础上再创新的服务品牌。
5、协助餐饮部经理，共同促进出品质量
出品是餐饮管理的核心，20____年度将协助餐饮部经理在顾客意见收集、出品质量监督等方面做足工作，共同促进出品质量。
6、调整培训方向，创建学习型团队
20____年将对培训方向进行调整，减少培训密度，注重培训效果，提供行业学习相关信息，引导员工学习专业知识，鼓励员工积极参与餐饮服务技能考核、调酒师职业资格认证和餐饮专业知识方面的学习，在餐饮部掀起学习专业知识的热潮，对取得国家承认的各种行业资格证书的员工进行奖励，培养知识型管理人才，为酒店升级作好优秀管理人员的储备工作，把餐饮部打造成为一支学习型的团队。
7、优化培训课程，提升管理水平
20____年的部门培训主要课程设置构想是：把20____年的部分课程进行调整、优化，使课程更具针对性、实效性。主要优化课程为：《顾客投诉管理》、《餐饮人员的基本礼仪》、《如何由校园人转化为企业人》、《顾客满意经营》、《如何有效的管理好员工》、《员工心态训练》、《服务人员的五项基本修炼》，拟订新开设的课程为：《时间管理》、《餐饮六常管理法》、《食品安全与营养》、《菜单制作》、《管理者情商》等，其中《餐饮六常管理法》将作为年度主要课程进行专题培训，并将把日常管理工作与所学内容紧密结合，全面推动餐饮管理。
8、配合人力资源部，培养员工企业认同感，提高员工职业道德修养
积极配合人力资源部的各项培训工作，弘扬企业文化，培养员工对企业的认同感，提高员工的职业道德修养，增强员工的凝聚力。
20____年度工作的顺利开展，全赖于领导的悉心指导和关怀，也离不开人力资源部和行政部的帮助，更得力于餐饮部各分部门对我工作的大力支持。新年新希望，希望来年在工作中能得到领导更多的指导和指正，能得到同事们在工作上更加友好、积极的配合和支持。
新年新起点，希望在来年能将餐饮管理工作推上一个新台阶，使管理更加完善、更加合理、更加科学。总结过去，展望未来，在新历开篇之际，我将继续发扬优点，改正不足，进一步提升管理水平，为打造一支学习型的、优秀的餐饮服务团队而努力!
餐饮部个人工作总结5时间在悄然无声的逝去，转眼间____年即将画上圆满的句号。____年也正在向我们迈进，而每个人也都在憧憬着，在未来的一年里有着怎样的故事，有着怎样的收获。
回顾这一年里所发生的事，以及所改变的，对于它人来说也许这一年里它是平凡与平淡的。但对于‘新世纪国际大酒店餐饮部’来说它是具有着多么不平凡的意义所在，因为在这一年里‘餐饮部’又迈进了更高更稳的一个台阶。更加的规范了，并在酒店高管和部门领导的带领下、以及各位同事的支持与努力下共同完成了部门领导下达的必保指标760万和力争指标960万。并且出色的完成了______与指定的指标超出了______是值得庆贺的，但同时也有不足之处需改变。现将____年的工作情况汇报如下：
一、在现如今餐饮市场如此严峻的情况下、在酒店领导正确的指导思想下，将一楼宴会厅进行扩建升级打造出一个高规格的婚宴接待及大型酒席接待，在市场上取得了极大的影响力和创建了非常好的口碑和宣传，同时宴会厅的接待桌数及营业额不断的上升，与去年同期相比大幅的增长。与此同时在服务质量上和宴席接待上对客交接和跟踪都要求每一位管理层和员工做到让客人感受到“宾至如归、做到让宾客高兴而来满意而归”
二、在金秋的8月里酒店餐饮部举办的“徽府菜走进丹阳暨有机食品推荐会”的美食节活动，我们顺利并出色的完成了接待。在繁忙的十月黄金周里迎来了“星级复查”，面对困难重重的工作，在大家团结一致、共同努力下，我们通过了星评。而餐饮部通过星评期间的努力和学习下也更加的规范，无论是管理、物品摆放、卫生以及服务员的操作都更加的规范化了。
三、针对一、二楼不同于包厢固定接待，属于多功能型的，岗点较多，在服务员岗位不固定的情况下，怎样合理安排员工的工作岗位和接待工作尤为重要，所以每个月制定出员工的岗位调换工作及每日工作安排的工作计划进行合理分工，并对每天的工作做出总结及突发事件的妥善处理及分析，并对每个管理层的工作进行督导和检查。
四、为了工作能够更加顺利并良好的完成和传达上级领导部署的工作任务，每日坚持不断的进行召开岗点总例会，传达会议精神并检查员工仪容仪表、礼貌礼节。
五、关注员工的思动态，稳定员工的思想，以保持良好的工作状态，定期与员工沟通交流了解员工内心的真实想法与感受。并让员工在这里感受到家的温暖，并调节好员工的情绪，从而去为宾馆提供最优质的服务。
六、制定奖罚制度，并做到奖罚分明，从而调动员工的积极性和激发员工的潜力，提高员工的服务热情。
在酒店高管和部门领导的栽培、信任与期望下二楼共组交给我，我很高兴领导对我的信任，但同时我倍感压力，不过俗话说没有压力何来动力。在以后的工作中，我将会化压力为动力，带领着我的团队，认真、负责的完成每项工作。同时，在以后的工作中，我也将严格要求自己，提高自身素质、提高业务知识和经验，现将____年的工作计划如下：
一、在管理上对领班的工作明确分工和合理安排，根据工作岗位需求进行岗位调动，并加强对领班的业务知识和业务技能，对客沟通以及安排菜肴的提升。
二、提拔和栽培有潜力、有上进心、对工作具有奉献精神的员工和加强对员工的各项业务技能，业务知识的培训，让每一位员工都能够时全能达人，无论是接待会议、酒席、vip、自助餐、包厢、大堂吧工作都是出色的完成接待。
三、定期的召开员工坐谈会，了解员工的思想动态和生活情况，深入了解员工的内心想法和合理化的建议。
四、收集宾客对用餐服务质量和菜肴意见和建议，并做好记录作为我们改进服务和菜肴的重要依据，减少顾客的投诉机率，从而不断的改善和提高我们的服务质量和菜肴质量。
五、针对于一、二楼餐具，流失量大，特别是玻璃器皿和不锈钢餐具的流失和损耗，制定一个合理的计划做到每天盘点不锈钢餐具，严格要求每位员工都‘爱店如爱家’，在工作中严格按照操作三轻进行，工作从而减少餐具的损耗，降低并节约成本。
六、加强员工的开口、服务意识，餐中微笑服务、细节服务，特别是开口服务意识，对客沟通“沟通”是通往心的桥梁，也是拉近与客人之间的距离，增进与客人之间的熟悉和了解，并与此同时了解客人的喜好。
七、加强前厅与后厨的协调性和与其它岗点的沟通、配合。加强前台员工对菜肴品质的意识，他们不但是服务员，更是一名检验员，把控好每一道菜肴的质量和品质，出菜顺序及出菜速度起到关键的作用，让宾客吃到健康满意的菜肴。
餐饮行业年中总结篇5
关键词：江苏餐饮业；Swot；发展策略
中图分类号：F127文献标识码：a
一、引言
江苏省是我国的经济大省，也是服务业快速发展的省份之一。2010年江苏省地区生产总值达到40，903.3亿元，位居全国第二，约占全国GDp的10.3%。2011年江苏省政府在“十二五规划”中提出，把推动服务业大发展作为产业结构优化升级的战略重点，加快产业结构的调整和经济发展方式的转变，着力扩大内需，保持经济平稳较快发展。作为服务业的重要组成部分，也是扩大内需的重要产业，餐饮业的发展对于江苏省经济战略的实施具有重要意义。然而，频频发生的食品安全事件、外资餐饮企业的大举进入，使得江苏餐饮业的进一步发展面临较大障碍。
近年来，不少学者对江苏餐饮业发展存在的问题作了研究，其中主要在于人才培养、环境保护、品牌建设以及区域性发展策略等方面。茅建民（2006）在《江苏烹饪职业教育的现状与思考》中指出江苏烹饪职业教育应该更新观念，增强服务意识，把培养学生综合素质放在首位；张（2008）在《江苏城市餐饮油烟污染监管对策》中介绍了油烟净化设备的现状，并根据江苏省油烟监测地方标准的应用实践，指出可以通过立项环评、执法监督以及更新油烟收集检测设备来提高监管效率；德全、吉根宝（2009）认为目前江苏连锁餐饮企业应该从内部创新与外部扩张两个方面来培养经营优势；胡湛指出常州餐饮业的发展应注重推动个性和特色的形成；李继玲以南京餐饮市场为例，用层次分析法通过matLaB计算，进行了大众餐饮消费分析。本文以江苏省餐饮业的整体现状为分析视角，在Swot分析的基础上，针对发展中存在的问题提出具有可行性的发展策略。
二、江苏餐饮业基本现状
（一）总体规模增长迅速。由表1可知，近几年江苏省餐饮业总体规模增长迅速。除2009年受金融危机影响出现小幅下降外，餐饮业的产业活动单位数、餐饮营业面积以及营业额均保持快速增长。2009年限额以上餐饮企业营业面积总计255.9万平方米，比2005年增长了70.8%；另外，产业活动单位数和营业额均相对于2005年增幅超过1倍以上。（表1）
（二）餐饮业态多样化。随着餐饮业分类越来越细，江苏餐饮业的发展呈现业态和经营方式的多样化趋势。在餐馆酒楼、宾馆餐饮、火锅店等传统餐饮业态稳步发展的同时，西餐、大众快餐、自助餐、美食街、“农家乐”等新型餐饮业态相继出现。这些新型餐饮业态，渐渐将餐饮、体验、休闲、娱乐融为一体，丰富了餐饮活动的内涵，迎合了人们个性化的消费需求，并以超过传统餐饮业态的速度逐年增长。
三、发展现状Swot分析
（一）Swot模型的解释。Swot又称态势分析法，是20世纪八十年代初由美国旧金山大学管理学教授韦里克提出的一种战略分析方法，通过对企业的优势（strengths）、劣势（weaknesses）、机遇（opportunities）和威胁（threats）的考察，将公司的战略与公司内部资源、外部环境有机结合，从而能客观而准确地分析和研究企业的竞争实力。具体分析如图1所示：内部环境的优势和劣势、外部环境的机遇与威胁（ot）构成So、St、wt、wo四个区域，当企业分别处于四个不同区域时，应相应采用增长型、攻击型、防御型、扭转型战略。（图1）
（二）Swot分析
1、优势分析（S）
（1）浓厚的传统饮食文化。江苏素有“鱼米之乡”之称，依托独特的物产气候条件和丰富的饮食资源，形成了历史悠久的饮食文化。其中最具代表性的淮扬菜，其历史最早可以追溯到六七千年前，并已发展成为中国四大菜系之一。浓厚的传统饮食文化，有利于民族餐饮企业地位的巩固，减轻外来餐饮文化的冲击。
（2）自主餐饮品牌建设初见成效。改革开放以来，涌现出一大批具有江苏特色的品牌餐饮企业，如金陵饭店、百盛、丽华快餐、大娘水饺、食为天等，尤其是丽华快餐、大娘水饺已连续多年进入全国餐饮业百强企业。这些品牌企业，在行业中起到了典型示范作用，带动了行业品牌建设的发展。
（3）居民消费潜力大。近年来，江苏城乡居民收入稳步提高，有效扩大了消费需求，让餐饮业的发展更具有潜力。据2010年统计公报显示，2009年江苏省城镇居民人均可支配收入达20，552元，比上年增长10%；农村居民人均纯收入达8，004元，增长8.8%。居民收入的提高，意味着消费能力的提高，将拉动餐饮业未来的发展。
2、劣势分析（w）
（1）经营成本上升。餐饮市场上激烈的竞争使得企业长期处于微利经营之中，加之，近年来经营成本上升明显，致使利润空间进一步缩小。其中，一方面是受通货膨胀的影响，原料、房租、劳动力成本不断上升；另一方面伴随着食品安全、卫生等标准的不断提高，随之产生的投入增加，餐饮经营总成本将呈现上升的趋势。
（2）食品安全问题突出。近年来，江苏省食品安全问题屡屡出现，地沟油、毒大米、瘦肉精、塑化剂这些关键词让人们谈“食”色变。2010年南京居民在餐饮店食用“小龙虾”，引发“横纹肌溶解症”，不仅直接对整个地区的小龙虾餐饮店造成致命打击，也影响了消费者的“食趣”，对江苏餐饮业的发展带来障碍。
（3）地区分布不平衡。由于地理区位、人文历史、政策制度等多方面原因，苏南、苏北经济发展差距巨大。经济发展不平衡导致的收入水平和人口结构的差异，使得江苏餐饮业的发展呈现相应的地区差异。相对于苏南地区，苏北餐饮业发展滞后明显，阻碍了餐饮业整体的快速发展。
（4）标准化程度不高，缺乏核心产品和技术。目前，江苏省餐饮企业多为家庭式的个体户，缺乏连锁企业所具有的专业技术和标准化管理理念。在连锁经营和品牌推广过程中，保证产品质量的统一至关重要。由于企业缺少核心产品和技术，互相模仿和恶性竞争，难以实现高利润。
3、机遇分析（o）
（1）产业结构调整期。在国家“十二五规划”重点强调扩大内需和转变经济发展方式的背景下，江苏省经济进入产业结构调整期，着力扩大内需和发展服务业。2010年江苏省提出“服务业提速计划”，要推动服务业发展取得新的突破，促进服务业发展提速、比重提高、结构提升。作为服务业的重要组成部分和扩大内需的重要产业，江苏餐饮业未来发展会有更多政策扶持和鼓励，因而会迎来大好发展机遇。
（2）居民饮食外部化趋势明显。由于人口结构变化、“双职工”的普及、休闲旅游的流行、饮食观念的变化等影响，现代居民的饮食呈现外部化趋势。同时，随着江苏省城镇化步伐的加快、经济的快速增长、人们收入的提高，这一趋势将更加明显，意味着未来几年餐饮业的规模会有更大增长空间。
4、威胁分析（t）
（1）外资餐饮企业的竞争。（表2）2010年江苏省引进外资规模继续保持全国第一，目前国外流行的西餐业态几乎全部落户江苏省。如表2所示，近五年来，江苏省外商投资餐饮企业营业额逐年增长，从2005年的18.95亿元增至2009年的45.37亿元，累计增长1.4倍；在全省餐饮业营业额中所占的比例，由17.5%提高至2007年的24%，经2008年小幅回落后，2009年止跌回升。这意味着江苏餐饮业面临的外企竞争日趋激烈，给民族企业带来冲击。
（2）法律规章建设滞后，各种食品质量安全事故时有发生，暴露的是相关法律规章的不完善。一方面餐饮行业缺乏规划引导以及系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏统一性；另一方面现有法规的执行亦存在多头管理、相关部门相互推卸责任等问题，执法效率很低。
（3）外来餐饮文化的渗透。自20世纪八十年代麦当劳、肯德基、必胜客、星巴克跨国餐饮企业相继进入江苏省以来，外来餐饮文化渗透加剧。西洋食品冲击了中华传统饮食习惯，人们的饮食观念正在发生巨大改变，越来越多的年轻人喜欢吃快餐、西式甜点、喝咖啡，中餐的顾客群受到了很大影响。
四、江苏餐饮业发展策略
（一）政府和行业层面
1、进一步完善法律规章。依据国家相关法律指导，目前江苏省已经有针对性地出台多部餐饮业相关的地方性法律法规。但随着新形势、新问题的出现，需要逐步开展修订工作，完善配套的实施条例和细则，重点加强安全法规、环境管理法规、市场准入标准、量化分级制度和服务规范的制定，改进行业统计方法，逐步与国际接轨。
2、提高执法效率。法律的效果如何关键在执行效率。政府和行业要提高执法效率，就必须得明确每一个环节的责任主体，做到权责一致，避免互相推诿责任和多头管理等问题；同时，应该加强执法部门内部的科学化管理，发现违法行为能及时有效处理，切实保障餐饮企业的产品、服务质量，促进餐饮业的健康发展。
3、专项整治食品安全问题。“食以安为先”，现阶段食品安全事件频频发生的形势下，必须综合运用各种手段专项治理食品安全问题。首先，建立食品安全风险预警机制和快速反应机制；其次，卫生、质监、工商、公安等多部门联合执法，严厉打击食品安全违法犯罪企业；最后，对监管不严的责任部门追究连带责任，严惩包庇、纵容食品安全违法犯罪的行为。
4、制定行业发展规划。通过行业发展规划的制定，让餐饮企业更好地明确行业发展前景，了解相关法规建设、政策支持，从而合理制定企业未来发展规划；在规划中制定扶持政策，在企业融资、教育培训等方面为餐饮企业提供帮助，以促进整个餐饮行业的规模增长。
5、发挥行业协会的监督和引导作用。行业协会是政府与企业间的桥梁和纽带。一方面餐饮业协会可以协助政府制定和实施行业发展规划、产业政策、行政法规和相关标准；另一方面通过对餐饮企业的培训和教育，传播先进的经营理念，引导餐饮企业进行合规、高效经营。
6、促进行业内企业间交流。为餐饮企业提供沟通平台，发挥行业内龙头企业的榜样作用，营造行业内学习氛围，使餐饮企业在互相交流和学习中共同进步，提升江苏餐饮业的整体竞争实力。同时，企业交流中产生的关于政策法规的意见和建议，为政府决策提供了参考依据。
（二）企业层面
1、经营战略的调整
（1）走品牌经营战略。树立高端品牌战略意识，已成为企业发展壮大以图长期保持竞争力的必由之路。从历年的餐饮业百强企业排行榜也可以看出，上榜的大餐饮企业大部分是凭借自己的品牌进行连锁经营，跨地区快速发展。品牌经营，就得在保证优良品质的基础上，整合营销，用统一的服务理念、统一的装潢设计、统一的产品质量打造品牌，产生品牌效应，增加产品无形价值、知名度和美誉度，培养忠诚客户，提高企业的核心竞争力。
（2）餐饮文化营销。在餐饮经营中加入饮食文化的营销，不仅可以提高产品的附加值，也有利于品牌建设和企业文化的宣传。具体而言，可以从菜品的命名、选料、加工、切配造型、烹调到器皿的选择、装盘等各方面考虑餐饮文化的渗透，根据不同消费群体灵活选用高端文化、大众化文化、传统文化或者异国他乡文化作为营销重点，丰富产品的文化内涵。
（3）餐饮业与相关产业的融合发展。餐饮业与旅游、娱乐等许多产业间存在着相互影响而又相互作用的关系，与相关产业的融合，有利于多种产业的共同发展。结合地方特色，整合资源，积极寻找餐饮业与相关产业的交叉点、融合点，加快推进餐饮业与相关产业的融合发展。比如，通过举办美食节庆活动把餐饮品牌做成城市名片，餐饮品牌成就了城市形象，带动旅游业发展，旅游业又推动了餐饮业发展。
2、善于创新
（1）培养创新人才。人才是企业的第一资源，是企业竞争力培养的关键因素。餐饮企业应着重培养四种创新型人才：厨师专业人才，兼具传承与创新理念，敢于推陈出新；初中高各类经营管理人才，用高效先进的系统化管理提高经营效率；食品科技人才，不断开发出新的品种，提高核心竞争力；优秀服务人才，用贴心细致的服务提高顾客满意度。
（2）菜品的创新。只有不断创新菜品，才能满足人们不断变化的需求。顺应时代潮流和人们消费理念的变化，在菜品设计、材料的选备、菜式的制作等方面，全方位创新，与时俱进的开发出有时代特色的新餐品种，如减肥食品、养生菜等，形成自己的特色，有助于开发新的顾客群，增强餐饮企业的竞争力。
（3）营销方式的创新。在营销过程中以顾客为中心，针对不同顾客提供有个性特色的产品；提供贴心周到的服务，营造和谐的就餐氛围，让顾客满意；为顾客提供意见反馈和投诉平台，让顾客的权益得到保障，以求赢得顾客信任。
3、增强企业的社会责任感
（1）塑造环境友好型企业形象。健康环保已经是当今世界深入人心的理念。在人们环保意识渐渐变强的今天，环境友好型的绿色餐饮企业越来越受到消费者的青睐。使用环保餐具、控制污染物的排放、并将废弃物品回收使用，都可以塑造企业的良好形象，也能带来实际的经济效益。
（2）严把食品安全关。餐饮企业经营者要意识到产品质量是企业的生命力，而食品安全是餐饮企业质量的首要保证。首先，要从材料采购、货运、产品制作、服务等各个环节加强监管，环环相扣保证食品安全；其次，制定内部员工作业规章和操作守则，重点防范安全隐患；最后，加强员工思想品德和职业道德教育，开展诚信经营，对顾客负责。
五、结论
综上所述，得出以下结论：（1）江苏餐饮业的发展具有浓厚的传统饮食文化、较好的自主品牌建设基础等优势，以及经营成本上升、食品安全形势严峻、地区分布不平衡以及标准化程度低等劣势；既有政策支持、消费需求提高、及饮食外部化趋势的促进，也面临着来自外企竞争、法规不健全、洋文化渗透等多方面的挑战；（2）江苏餐饮业的进一步发展，需要政府和行业、企业双层面的共同努力，重点加强相关法规的完善、经营战略的调整和创新策略的实施；（3）江苏省正处于经济转型期，“十二五规划”中的扩大内需和加快服务业发展战略，为江苏餐饮业的发展提供了政策保障，因此江苏餐饮业未来发展潜力巨大。
（作者单位：江南大学商学院）
主要参考文献：
[1]孙涛.对北京餐饮业现状的数据解读[J].数据，2007.6.
[2]章家清.中国居民食的外部化影响因素分析[J].现代经济探讨，2007.9.
[3]汤云.我国食品安全的现状分析与对策[J].中国食物与营养，2008.7.
餐饮行业年中总结篇6
关键词：四川；餐饮业；发展战略；政策取向
1餐饮业发展战略研究的意义
1.1餐饮业在经济社会发展中的地位与作用
餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业[1]，餐饮业的发达程度，是经济活跃程度、市场繁荣程度、人民群众生活丰富程度等的重要标志。
餐饮业与其他产业相比，具有投资少、产出高、增长快、贡献大的特点，对扩大内需具有重要的支撑作用。2007年全国住宿与餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4％，比2006年同期增幅高出3个百分点。2007年，我国餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中继续保持领先地位。全国住宿与餐饮业零售额占社会消费品零售总额比重为13.8％，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6％。餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量[2]。
1.2餐饮业发展战略研究的意义
餐饮业对我国经济发展和人民生活水平提高具有重要的意义，加强餐饮业发展战略研究，提出促进餐饮业发展的政策取向，有助于推动我国经济社会快速和谐发展。
研究餐饮业发展战略将有力促进农业和农村经济发展，实现农业增效和农民持续增收。“十一五”时期，农业和农村经济发展要努力完成三大基本任务之一就是要确保农业增效和农民持续增收[3]。餐饮产业，一头连着农村，一头连着大市场，餐饮业的发展将带动种植业、养殖业和加工业的关联发展，从而推动农业结构调整和产业化进程。
研究餐饮业发展战略将有力促进我国旅游业发展。餐饮业是旅游业的重要组成部分，旅游业由“吃、住、行、游、购、娱”六大部分组成，其中“吃”排于首位。一方面餐饮业因旅游业的发展而带来发展空间；另一方面，餐饮业发展也将有力促进旅游业的完善和增长。
研究餐饮业发展战略将有效缓解我国就业压力。当前和今后一个时期，我国就业形势依然严峻，就业压力依然巨大。餐饮业作为第三产业中的传统产业具有劳动密集型特征，对劳动力具有很大的吸纳能力。另外，随着餐饮业发展而带来的对农产品的新需求及农业产业结构调整等因素作用，还将带来更多的就业岗位。
研究餐饮业发展战略将有助于提高人民生活水平。我国餐饮业历史悠久，烹饪文化源远流长，消费市场极其广大。城镇居民家庭平均每人每年消费性支出中，在外用餐的支出逐年增长[4]。在外就餐的增多，要求餐饮企业在传统的店堂经营方面很下功夫，提升其整体产品质量，满足消费者日益提高的享受和营养要求。
研究餐饮业发展战略有助于餐饮产业升级和提高竞争力。通过餐饮业发展战略研究，有助于推动四川餐饮业改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，提高管理服务水平，增加科技含量，以适应开拓市场的需要。因此，餐饮业应加快升级和提高竞争力，才能满足人民群众生活水平日益提高的需要。
2餐饮业发展战略研究的基本状况
2.1餐饮业发展战略研究的现状
餐饮业作为一个重要的产业，其发展的速度和规模引人瞩目，但理论界对餐饮业发展战略的研究却不如人意。基本状况可以概括为，研究成果数量少，研究缺乏系统性，研究的视角局限性明显。综合2000—2005年有关成果，对餐饮业发展战略研究大体集中在以下方面。
2.1.1综合研究我国餐饮业发展战略
代表性成果有张世尧的《从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋向》、中国烹饪协会对我国餐饮业发展现状与趋势的年中和年末分析报告、何义钊的《中国城市餐饮市场特征及发展策略》[5]等。此类研究着重于对行业趋势进行分析，对发展战略基本上只是提出一些战略思考，缺乏必要的战略路径和战略实施分析。
2.1.2地方餐饮业发展战略研究
此类研究相对较多，主要针对各地方餐饮业和餐饮市场的状况，在分析当地餐饮业现状基础上，提出针对本地餐饮业发展的战略或策略要点，对地方餐饮业发展提供了有益的参考。代表性成果有：刘涛的《淮扬菜现状与发展策略研究》[6]、陈忠明等的《浅谈淮扬菜的发展战略》[7]、武汉餐饮发展调查组的《打造武汉餐饮品牌拉长餐饮产业链——关于武汉餐饮业发展的调查》[8]、陈涛等的《武汉餐饮业：走出微利时代的沼泽》[9]、胡滨的《促进海淀区餐饮产业链发展的战略构想》[10]、陈秋梅的《新时期重庆中餐企业发展策略》[11]等。
2.1.3中式快餐发展战略研究
快餐发展战略研究方面的成果，主要针对餐饮业中的一个重要分支——中式快餐而进行的。中式快餐有着“天时、地利、人和”的优势，但与洋快餐的市场表现相比差距巨大，此类研究试图探索中式快餐与洋快餐竞争的战略路径。代表性成果主要有：刘清斌等的《中式快餐发展战略与人才培养》[12]、侯兵的《从烹饪产业化发展透析中式快餐的市场开发战略》[13]、申甲的《中式快餐市场区域特征及其战略模式的选择》[14]等。
2.1.4从品牌战略角度研究餐饮业发展战略
针对餐饮业日益竞争的市场形势，研究指出发展品牌餐饮已显得更为重要。此类研究主要从餐饮企业如何抓住市场有利时机，深化企业内部管理，并形成具有竞争力的连锁经营模式，塑造有影响力的品牌企业出发，探索餐饮企业品牌战略实施的一系列问题。主要代表性成果有：徐海军的《新世纪餐饮企业品牌经营战略》[15]、万蓬勃的《对我国餐饮企业实施品牌战略的思考》[16]、张渭林的《实施品牌战略的研究与实践》[17]、沈思敏的《从上海餐饮业的发展看品牌战略》[18]等。
2.1.5餐饮发展战略的比较研究
针对国外成功餐饮品牌的发展和我国餐饮业发展的差异研究，为中国餐饮业参与市场竞争包括参与国际市场竞争提供借鉴。代表性成果：何义钊的《海外餐饮企业渗透中国市场的特点》[19]、张益的《百姓全球餐饮是如何经营品牌的》[20]等。
2.1.6其他有关餐饮业发展战略的研究
除上述几方面的研究外，近些年来，理论界对餐饮业发展战略还从其他许多方面和视角进行了研究，主要有对老字号餐饮企业发展战略的研究，如圣梧的《危机四伏的境地——老字号面临新问题》[21]、直言的《百年不散的宴席——谁来拯救老字号》[22]等；对餐饮业国际化的研究，如何义钊的《上海餐饮业的现代化国际化》[23]；针对餐饮业战略的具体战略手段的研究，如涂永式的《wto呼唤中国餐饮业推行tcs战略》[24]等。
2.2四川餐饮业发展战略研究的基本情况
检索近年来文献发现，对四川餐饮业的研究成果较少，甚至连餐饮业经营管理方面的研究成果也寥寥无几，可见，四川餐饮业的学术研究远远落后于产业发展水平，在这种现状下，四川省餐饮业的发展更加需要针对性的理论指导，对行业发展的战略问题研究也显得尤为迫切。
2000年以来，对四川餐饮业战略问题研究有三位作者的文献。
一是小鲜的《论川菜发展战略》和《再论川菜发展战略》，着重从川菜业发展对人才培养的角度，提出川菜要巩固和稳定其霸主地位，必须继续提高和扩张。不断创新、提高质量、提高管理和服务水平，是其稳步扩张的基础。
二是席文举的《倾力打造川菜王国》，文章站在四川经济和社会发展的高度，对川菜业的发展进行了宏观规划，提出了六条川菜产业发展的战略措施。文章对四川川菜产业的发展进行了广泛的思考，在业界和川人中产生了强烈的反响。
三是陈云川的《西部大开发中川菜产业升级对策研究》，提出川菜产业作为四川省特色优势产业日益受到重视，同时作为关联产业，它对西部大开发中的四川农业和特色旅游业发展具有重要的战略意义。文章从产业经济学角度对四川川菜产业进行研究，分析了川菜产业的产业水平，详尽研究了提高产业水平的战略措施和对策。文章全方位地研究了川菜产业升级的战略路径和战略措施。
3四川省餐饮业发展战略研究实证
“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组近年来对四川餐饮业的现状做了大量的分析研究工作，对四川餐饮业存在的主要问题提出了自己的观点，并运用swot战略分析模型对四川餐饮业的优势、劣势、机会和威胁进行了详尽的分析，提出了四川省餐饮业发展战略对策和政策取向。
3.1四川省餐饮业现状
2005年，四川省第一次全国经济普查成果明确了四川餐饮业网点数量、从业人员数量、餐饮业经济结构、餐饮企业投资规模、资产负债状况、投资收益等数据[25]。为“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组系统地分析四川餐饮业现状特征，提供了第一手资料。通过与发达地区和与四川经济发达程度相近省份作对比分析，揭示出四川餐饮业具有以下特征，行业发展规模较大，2004年餐饮业法人单位数达到2333个，高于1623个的全国平均值；企业规模相对偏小，全国餐饮企业单位法人吸纳的从业人员平均为42人，四川省仅为36人，低于全国平均水平；企业营业效益较低，全国餐饮企业单位从业人员营业收入平均值为6.88万元，四川省仅为5.58万元，比全国平均水平低1.30万元；企业投资规模较大，资本密集程度较高，从单位法人资产总额分析，四川省餐饮企业资产规模为326.15万元，略大于全国平均水平320.68万元，但与江苏、浙江、广东、湖北的餐饮业发达省区相比尚有较大差距。四川餐饮业经济结构中民营企业全面主导市场，个体餐饮经营者成为四川餐饮市场的主力军。
3.2四川餐饮业主要问题
通过对四川餐饮业现状的研究，我们发现：尽管近年来四川餐饮业飞速发展，在全国餐饮市场上取得了令人瞩目的成就和地位，但在发展的背后显在或潜在地存在一些影响餐饮业发展的问题。
四川餐饮业网点规模大，但企业规模偏小；投资和资产规模较大、资本密集程度相对较高，但经营效益却相对低下；企业的竞争意识不足，竞争管理不力；餐饮市场无序现象严重，市场秩序混乱；餐饮连锁发展速度减缓，连锁经营受阻；四川餐饮业产业链短，产业化水平较低；四川餐饮业发展不平衡；四川餐饮业从业人员素质较低。
3.3四川餐饮业swot分析
在明确四川餐饮业基本现状，从中发现四川餐饮业存在的问题后，通过swot战略分析模型对四川餐饮业的优势、劣势、机会和威胁分析，我们提出四川餐饮业发展战略在于能发挥自己的优势，克服自身劣势，去抓住机会，避开威胁。四川餐饮业的优势十分明显，川菜、火锅一直是四川餐饮业发展的重要优势要素，有四川省政府重视和大力支持，还有一批在全国餐饮界著名的品牌企业的影响，有力地带动了四川餐饮业走出四川、走向世界。面对国内餐饮需求持续增长，要抓住国内市场，搞好四川餐饮业的本土发展和全国性扩张；随着四川国际交往的不断扩大，要抓国际市场，让四川餐饮业走出国门，实现四川餐饮业国际化。
同时，我们也看到四川餐饮业与沿海发达城市先进餐饮企业相比劣势十分显著。比如，品牌战略力度不够、文化建设未能提高到战略高度、管理体系不完善、管理能力薄弱、四川餐饮业标准化程度不高，等等。随着市场的开放，国外越来越多的餐饮品牌进入中国市场，四川餐饮业面临着他们带来的先进的生产技术、营销思想和手段、服务方式和独特的企业形象的巨大威胁与挑战。
4四川餐饮产业升级对策
从四川餐饮业发展战略考虑，提出四川餐饮产业升级对策：四川餐饮产业要改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，优化产业结构；提高四川餐饮业技术装备程度，将科技含量高的工具设备用到餐饮业生产销售之中；推进四川餐饮业标准化建设，提升效率管理和质量管理水平；增强餐饮行业营销能力，发现和开发新的市场，发展良好顾客关系和实行差异服务；拓展四川餐饮业企业规模，培育大型餐饮业集团企业、连锁企业，发展壮大四川餐饮业市场主体；提高四川餐饮业从业人员素质，建立起全新的人才培养机制，餐饮企业要站在战略的高度来认识人才的价值、重视人才的培养；加强四川餐饮产业规划和管理，依托四川各地市州城镇的区位条件，进行前瞻性规划和建设，加快现代服务业产业资源引进，发展一批综合性餐饮经营区。另外，还要不断加强餐饮品牌战略力度，将餐饮文化建设提高到战略高度，才能够真正克服劣势，避开威胁，把握机会，实现四川餐饮业的全面提升。
参考文献：
[1]张世尧．从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋向[j]．商业时代，2003，（17）.
[2]商务部商业改革司．2007年全国餐饮消费继续快速增长[ol].2008-01-30http://news.mofcom.gov.cn/aarticle/s/200801/2008010
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[3]农业部．全国农业和农村经济发展第十一个五年规划（2006-2010年）[r].2006-08-03.
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[5]何义钊．中国城市餐饮市场特征及发展策略[j]．饭店世界，2000，（6）.
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[7]陈忠明．浅谈淮扬菜的发展战略[j]．扬州大学烹饪学报，2000，17（3）.
[8]武汉餐饮发展调查组．打造武汉餐饮品牌拉长餐饮产业链——关于武汉餐饮业发展的调查[j]．武汉商业服务学院学报，2003，（3）
[9]陈涛．武汉餐饮业：走出微利时代的沼泽[j]．统计与决策，2004，（1）.
[10]胡滨．促进海淀区餐饮产业链发展的战略构想[j]．中国食品，2003，（10）.
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[21]圣梧．危机四伏的境地——老字号面临新问题[j]．餐饮世界，2004，（10）.
[22]直言．百年不散的宴席——谁来拯救老字号[j]．餐饮世界，2004，（10）.
[23]何义钊．上海餐饮业的现代化国际化[j]．服务经济，2001，（1）.
餐饮行业年中总结篇7
关键词：住宿餐饮业经济增长扩大消费江西省
2013年，中国第三产业增加值比重达到46.1%，首次超过第二产业。而其中的住宿餐饮产业发展迅速，也日益成为经济社会发展的重要产业。越来越多的省市区将住宿餐饮产业，特别是餐饮产业作为经济发展的支柱产业。
在理论研究中，住宿餐饮产业在社会经济发展中的重要性也日益被人们所认识（张世尧，2003；琚胜利、陆林，2005；杨柳，2007），餐饮产业能够显著地带动相关产业的发展（梁达，2007）。越来越多的学者研究了餐饮产业包括地区餐饮产业对经济发展的作用（宋冬雯，2008；邓念武，2009；陈骋、黄莹，2012；等）。本文拟在前人研究的基础上，以江西省为例，对住宿餐饮产业对经济增长的贡献和作用进行定量研究，以更好地促进其健康发展。
一、江西省住宿餐饮业发展概况
1.基本现状
近年来，江西省住宿餐饮业高速发展。2001-2011年，江西省住宿餐饮业零售额年均增长速度达19.74%，远远高于全省GDp年均增长速度（12.4%）。其中，2011年住宿餐饮零售额增长速度更是高达23.95%，2012年为22.35%。
从规模上看，2001年江西省住宿餐饮业零售额仅为66.86亿元，到2011年则达到431.4亿元，2012年达到527.8亿元，短短10年间增长了近7倍。从人均消费指标看，江西省2001年人均住宿餐饮消费仅为159.74元，2011年则达到961.44元，2012年达到1175元，亦增长近7倍。尽管与广东、北京、山东、上海等住宿餐饮业大省相比，江西住宿餐饮业仍处于较低水平，但不可否认，江西住宿餐饮业已然进入发展快车道。
2.住宿餐饮产业服务密度
2007年中国社科院财贸所荆林波和李蕊（2007）提出服务密度概念，将其定义为某地区的服务业增加值与该地区的面积之比，以此计算单位面积的服务业增加值，测算不同地区的服务密度。本文据此计算了江西省1980-2012年住宿餐饮业的服务密度（见图1）。结果显示，江西省住宿餐饮业服务密度呈逐年上升趋势：1980年仅为0.09万元/平方公里，2007年突破10万元/平方公里，之后持续上升，至2012年达到31.62万元/平方公里。这表示2012年江西省每平方公里面积承载的住宿餐饮值为31.62万元。尽管江西省的住宿餐饮服务密度持续上升，但从横向比较来看，仍远远落后于其他发达省份。如何进一步推动住宿餐饮产业的发展，将是江西省下一步的重要目标所在。
二、住宿餐饮业对经济增长的模型分析
住宿餐饮业具有较强的产业关联性和带动性，表现为对经济增长的显著拉动作用。本部分通过构建投入产出模型以及计量模型来定量分析江西省住宿餐饮业对经济增长以及其他产业的带动作用。
1.基本指标分析
2001-2011年，江西省住宿餐饮业产值占GDp的比重基本保持在3%-4%之间，且呈现上升趋势，已成为经济中的重要行业。不仅如此，住宿餐饮业更是江西第三产业中的重要部门，2011年已占第三产业的11%。
2001-2011年，江西省住宿餐饮业的发展速度均明显快于GDp和第三产业的增长速度。特别是自2004年以后，江西省住宿餐饮业保持了近20%的发展速度，2011年达24%，高于全省GDp和第三产业的增长速度（12.5%和11.1%）。
从产业的贡献率来看，住宿餐饮业表现出对经济和产业增长较强的拉动作用。2001-2011年，江西省住宿餐饮业对第三产业增加值的贡献率大部分年份保持在10%以上，平均贡献率为11.9%左右；与此同时，住宿餐饮产业对GDp的贡献率也保持在3%-4%左右（见图2）。
2.投入产出模型分析
投入产出分析是研究产业关联以及产业贡献的重要方法之一，在经济产业分析中的应用十分广泛。为进一步分析江西省住宿餐饮产业对于经济的拉动和促进作用，我们利用江西省2007年投入产出表，采用投入产出模型来分析江西住宿餐饮产业与其他产业和经济发展的定量关系。从江西住宿餐饮产业的产业关联系数、影响力系数等指标，来考察和分析住宿餐饮产业与其他产业之间的相关关系，以进一步深化对住宿餐饮产业地位的认识。
研究发现（为节省篇幅，本文省略了模型构建及计算过程部分之内容。下同）：
（1）江西省住宿餐饮业对于整个经济的直接消耗系数总和为0.587，这表明生产一个单位的住宿餐饮产值，需要消耗其他产业部门中的0.587个产品单位。由此可知，住宿餐饮的产业关联度较大，对于其他产业的拉动贡献较大。
（2）江西住宿餐饮业对于其他产业整体的完全消耗系数为1.499，数值远远大于1。这表明住宿餐饮产业如果增加1000个单位产出的话，则要消耗整个社会中1499个单位。而且，该系数除低于工业、建筑地产、能源供应外，远高于其他产业部门，从中也可以看出住宿餐饮业对于整个社会产业的拉动作用。
（3）计算得出2007年江西省住宿餐饮业的影响力系数（见表）。由此可知，2007年江西省住宿餐饮业的影响力为1.499，远高于1，而影响力系数为0.996，接近于1，这说明住宿餐饮产业每增加一个单位产品，将带动其他产业和整个经济增加1.499个单位产品，住宿餐饮业能够极大地推动其他产业和国民经济的增长。虽然从横向的产业比较来看，江西住宿餐饮业的影响力和影响力系数低于工业、建筑地产等行业，但高于金融业以及其他服务业。因此，总体上看，江西省住宿餐饮业的产业关联性和带动作用较强，其本身应有的带动作用并未发挥出来。
3.计量模型分析
由上述简单的经济计量指标可初步看出，尽管江西住宿餐饮业的规模相对不大，但是其对第三产业的增长仍然具有重要的拉动作用；而从投入产出分析中可知，住宿餐饮产业与其他产业具有极强的关联性，能极大地带动经济的增长。
进一步地，本文利用江西省1990-2011年江西住宿餐饮业值和第三产业值的数据，通过eViewS6.0计量软件，建立数学回归模型来精确测算江西省住宿餐饮业发展对江西省第三产业的发展的影响系数。研究发现，江西省住宿餐饮业与第三产业的发展呈现正相关关系，对第三产业的发展有显著影响。具体而言，在其他条件给定的情况下，江西省住宿餐饮零售额每增长1%，第三产业增加值将相应地增长0.25%。一方面，这表明了住宿餐饮业对于第三产业的带动作用；另一方面，这一弹性相对较小，也表明在当前还存在着诸多的限制因素使得餐饮产业的带动效应未能充分发挥。
三、住宿餐饮产业是扩大消费和创造就业岗位的重要产业
1.住宿餐饮业在扩大消费中的作用分析
住宿餐饮业是消费市场的重要组成部分，是促进消费结构升级的重要行业，其发展规模、速度和水平，往往直接反映一个国家、一个地区的经济繁荣和市场活跃程度，也是在国家扩大内需政策背景下促进居民消费、扩大内需的重要着力点。
1999年以来，江西住宿餐饮业占社会消费品零售总额的比重逐年上升，2011年达到12.4%，平均保持在10.8%，说明住宿餐饮消费已成为社会消费品零售总额的重要部分。而且，除2011年外，住宿餐饮业增长速度均高于社会消费品零售总额增长。1999-2011年的11年间，住宿餐饮业年均增长率为18.4%，高于社会消费品零售总额14.5%的年均增长率。
从住宿餐饮业对社会消费品零售总额增长的贡献率（即住宿餐饮业零售额的增量与社会消费品零售总额的增量之比）来看，从1999年以来，江西省住宿餐饮业对于社会消费品零售总额增长的贡献持续上升，从1999年的9.3%上升至2011年15.8%，年均贡献率达12.5%。由此可以看出，住宿餐饮业发展对江西省社会消费品零售额增长具有较强的贡献，能够显著地扩大消费市场。
2.住宿餐饮业在创造就业中的作用分析
住宿餐饮业是劳动密集型产业，在解决劳动就业方面有着非常重要的作用，逐渐成为创造就业的重要渠道，对于人口大省的江西来说，住宿餐饮业对于解决劳动就业同样至关重要。
自2003年以来，江西省住宿餐饮业从业人数保持在100万以上。2003-2008年江西省住宿餐饮业从业人数不断增加，从2003年的116万增至2008年的144.9万。受2008年世界金融危机的影响，住宿餐饮业经营困难，从业人员开始有所下降，2010年回落到2003年的水平，2011年开始随着整体经济环境的好转，从业人数开始恢复增长，2011年住宿餐饮业从业人数为128.66万。
2003-2011年，江西省住宿餐饮业吸纳的社会就业人员占社会就业总人数的比重平均为5.36%，占第三产业从业人员的比例则为15.89%，由此可以明显地看出住宿餐饮产业对于社会就业岗位、吸纳更多人员就业的重要意义。
而且，除2008年受经济危机影响而出现波动之外，江西省住宿餐饮就业人数的增长速度均略高于社会总体就业人数的增长速度。这从一个侧面说明，住宿餐饮业本身是社会新增就业岗位的重要因素。
通过计算得知，江西省的住宿餐饮业的就业弹性系数较低（见图3），说明虽然住宿餐饮产业虽然具有极强的就业吸纳能力，但是目前江西省住宿餐饮产业对就业的拉动能力还不足。从发展趋势来看，江西省住宿餐饮业的就业弹性系数逐年上升，这也反映出住宿餐饮业就业能力的上升空间与潜力所在。
进一步地，本文利用江西省2001-2011年住宿餐饮业零售额和就业总人数的数据，通过eViewS6.0计量软件，建立数学回归模型来精确测算江西省住宿餐饮业发展对江西省社会就业总人数增长的影响系数。研究发现：江西省餐饮业与社会就业人数有显著的正相关关系，对于创造就业有显著影响，并验证了在其他给定条件不变之下，江西省住宿餐饮零售额每增长1%，则全省社会就业人数将增加0.14%。这一方面表明了住宿餐饮业对于增加就业的显著的作用，另一方面，这一弹性系数相对较小，也表明江西省餐饮产业依然存在一些制约因素，限制了餐饮业充分发挥其创造社会就业的效应。
四、促进江西餐饮产业发展的政策建议
通过对江西省住宿餐饮业发展情况的深入分析可以看出，近年来江西省住宿餐饮业发展迅速，已经成为江西省第三产业及经济增长中的重要产业。住宿餐饮产业与其他产业的关联性极强，对社会消费品零售额的增长和社会就业机会的扩大具有较强的拉动作用，因此，在当前经济转型的大背景下，应从多个层面来完善各种政策和措施，大力促进住宿餐饮产业的发展，推动江西餐饮产业的做大做强。
第一，重视餐饮产业，制定江西省餐饮产业振兴发展规划
尽管江西省已经出台了《关于促进餐饮业进一步发展的意见》，但这只是政府部门的一个指导意见。为了迎接餐饮时代的到来，应重视餐饮产业，高举高打，将其定位为江西省经济的战略支柱产业和人民生活满意的战略性产业。与此配套，积极制定《江西省餐饮产业发展振兴规划》，对江西省餐饮产业的发展作出系统的战略规划，将餐饮产业纳入城市发展总体规划和城市商业网点规划中，进一步推动“赣菜”的发展，推动餐饮产业的品牌化、特色化和产业化，提升餐饮产业竞争力。
第二，设立餐饮产业发展专项资金
当前，江西餐饮产业仍处于发展初期，特别是“赣菜”的培育和打造更是刚刚起步，因此，政府应设立餐饮产业发展专项资金，每年定期从省财政中设立一笔专项财政资金，用于支持餐饮产业发展，特别是“赣菜”的培育和振兴工程，从菜系的培育到市场的宣传等方面给予财政支持，并对那些餐饮产业中的创新者给予奖励和扶持。
第三，打造餐饮企业品牌，实施“走出去”战略
针对餐饮企业规模小、缺乏品牌知名度、在全国百强企业中罕见江西餐饮企业的现状，应重点扶持本土品牌餐饮企业，培育“赣菜”餐饮龙头企业。一方面，努力培育一批赣菜餐饮企业，包括恢复和壮大一批本土“老字号”餐饮企业，创立企业品牌；另一方面，大力推行连锁化、规模化等现代化的经营方式，加快企业的规模化扩张进程。与此同时，努力推动江西餐饮企业“走出去”战略，令江西餐饮企业向全国扩张和发展。
餐饮行业年中总结篇8
时光荏苒，白驹过隙，一段时间的工作已经结束了，回顾这段时间的工作，在取得成绩的同时，我们也找到了工作中的不足和问题，让我们对过去的工作做个梳理，再写一份工作总结。好的工作总结都具备一些什么特点呢?小编为大家准备了餐饮行业店长工作总结范文参考，希望对大家有帮助。
餐饮行业店长工作总结范文参考一
忙碌的工作中，一年时间又快要过去，这一年里，我们餐饮部在酒店领导的正确领导下，取得了不错的成绩，现将这一年的工作总结如下：
一、确立日常管理计划及管理方针
协助部门经理完成餐饮部的整体管理和督导，在经理的授权下，负责检查区域的日常工作：组织安排vip客人的接待，处理好客人的相关投诉，遇到重大问题及时像经理汇报；与酒店的相关部门做好沟通和协调，保证餐饮部工作顺利进行，主持召开班前班后会议，布置相关的工作安排、总结存在的问题；在餐饮部经理的直接领导下，协同领班，对优秀员工的工作给予肯定与表扬；对后进员工耐心的给予与辅导，督导员工的工作质量与服务质量，留意员工的工作表现及工作态度，调动员工的积极性，降低员工流动性，树立团队意识，增加凝聚力，全力以赴做的更好。
二、员工管理方面
1、班前检查仪容仪表，对于不合格的要求整理合格后方可上岗，对员工的礼仪运用进行监督，使员工养成良好的习惯。
2、强化员工的服务意识，提高服务质量，对用餐高峰期进行合理的人员调配、明确各自工作内容，分工合作，保质保量的进行工作。
3、定期进行员工培训，提高服务效率和意识，学会察言观色从细微处去发现客人真正需要的是什么，而我们需要做的是一切做在客人开口前。服务无小事，从根本上转变员工的服务态度，服务并非低人一等，我们是为绅士和淑女服务的绅士和淑女。结合后厨对员工进行菜品的培训以及每日急推的菜品，目的是为了使员工了解各菜品的特色和口感，使之在点菜时不仅可以给客人最正确的建议从而节约了酒店菜品的浪费。
酒店是一个更新很快的行业，新员工永远是酒店的重要组成部分，我们要根据新员工的入职情况和特点进行专题培训，使之转化视角，快速融入我们的大家庭中。生活中，关注员工的心态，要求保持良好的工作状态，定期找员工谈心，了解他们生活中是否有难题及时发现及时解决。
4、提高餐饮的卫生质量；加强餐饮卫生质量的督导力度，务必保证每间包间保持状态，实行逐级负责；员工对所负责的包间；楼层领班对所管辖的房间的卫生，及物品配备情况逐一严格检查，同时强调当日收餐结尾工作清扫完毕，并制定周计划卫生表，有针对性的对餐厅进行清洁整理和保养维修，提高i餐厅卫生质量及餐厅设备设施的使用寿命。
5、控制物耗、开源节流；强化员工节约意识，提倡控制水、电能源的浪费，实施物耗管理责任制。统一全面盘点，一旦损失责任到人、对大量损失一经查出追究当值员工责任的同时，对期所管辖楼层领班将追究连带责任。
三、优化计划
1、自一楼自助餐开始以来，得到的反响还是很不错的，之后工作中我们要不断推陈出新，引进新品，增加菜色和酒水种类，吸引更多年轻客源。利用网络资源，进行网络销售。
2、降低菜品成本，引领大众消费：将客源换成自主消费。
3、打造有特色的主题宴会，充分利用节假日，使生日宴、婚宴、家宴、商务宴会成为提高营业额的重要部分。
4、与旅行社合作，接待旅游团队，提供不同档次的团队餐，我们还有足够的客房资源，这样一来，不仅提高餐饮部的上座率而且提升了客房部的入住率。
俗话说：点点滴滴，造就不凡，在以后的工作中，不管餐饮部的工作是枯燥的还是多彩多姿的，我都要不断积累经验，与各位领导及同事一起共同努力，勤奋的工作，刻苦的学习，努力提高文化素质和各项工作技能，为公司的发展做出的贡献！
餐饮行业店长工作总结范文参考二
20__年转眼即逝，匆匆而过又是一年，在这一年的时间里，自己学习到了很多的知识。为了更好地完成工作，总结经验，扬长避短，提高自己的业务技能，现将工作情况总结如下：
一、工作总结
略略估算下来我做餐饮这行也已经很多年了，从最初到现在，也经历了很多，自己也在不断的总结积累厨房的经验和知识，但是仍然做的还不够好。20__年也是我们令狐冲发展最快的一年，我们有做的很好的地方也有不足之处，厨房一直是我们餐饮行业的重中之重，抓住顾客味蕾的最重要一环，想要把这块做好则需要我们整个餐厅的协助和帮忙。菜品出餐速度也是我们今年一直在强调的问题，但是取得的结果却还不是很好，特别到了高峰期，比如说我们金山店，有的时候出菜就会变得很慢，特别是炒盘菜。
我觉得原因可能是以下几点:
1，站货数不足。也就是锅不足，我们餐厅只有三口锅，高峰期时又要捞菜又过水，显得不够用。
2，后厨人员配合度不够。人员没有达到一个很好的契合度，我们后厨的团队默契力不够，导致高峰期时大家手忙脚乱不知道该如何下手，也不知道该怎样做才能具体的提高上菜速度。
3，热菜炒盘数量有点多。在同样的操作下菜品越少肯定上菜速度就越快，一开始我们金山店既有鱼锅也有炒盘也有烤鱼，人手是一定的这就导致了我们人手分配不足，高峰期容易导致一人三职甚至四职，同样的影响着我们的上菜速度。如果把我们的热菜炒盘数量减半，把不好卖的去掉，留下精品，那么会不会更好呢?我觉得他可能会更好，上菜速度也会相应提高，菜品浪费耗损也会相应减少。提高了上菜速度也就等于抓住了一部分回头看！
二、工作感想
踏入新的工作岗位后，经过一年的锻炼，使自己对这份工作有了更多更深的认识。对于工作或者说事业，每个人都有不同的认识和感受，我也一样。对我而言，我通常会从两个角度去把握自己的思想脉络。
首先是心态，套用米卢的一句话“态度决定一切”。有了正确的态度，才能运用正确的方法，找到正确的方向，进而取得正确的结果。具体而言，我对工作的态度就是选择自己喜爱的，然后为自己的所爱尽自己的努力。我一直认为工作不该是一个任务或者负担，应该是一种乐趣，是一种享受，而只有你对它产生兴趣，彻底的爱上它，你才能充分的体会到其中的快乐。我相信我会在对这一业务的努力探索和发现中找到我工作的乐趣，也才能毫无保留的为它尽我的力量。可以说，懂得享受工作，你才懂得如何成功，期间来不得半点勉强。
其次，是能力问题，又可以分成专业能力和基本能力。对这一问题的认识我可以用一个简单的例子说明：以一只骆驼来讲，专业能力决定了它能够在沙漠的环境里生存，而基本能力，包括适应度、坚忍度、天性的警觉等，决定了它能在沙漠的环境里生存多久。具体到人，专业能力决定了你适合于某种工作，基本能力，包括自信力，协作能力，承担责任的能力，冒险精神，以及发展潜力等，将直接决定工作的生命力。一个在事业上成功的人，必是两种能力能够很好地协调发展和运作的人。
三、工作目标
在今后的工作中，我会加倍的努力学习专业知识，掌握更多的业务技能，为将来的工作打好坚实的基础。
在作风上，能遵章守纪、团结同事、务真求实、乐观上进，始终保持严谨认真的工作态度和一丝不苟的工作作风，勤勤恳恳，任劳任怨。在生活中发扬艰苦朴素、勤俭耐劳、乐于助人的优良传统，始终做到老老实实做人，勤勤恳恳做事，勤劳简朴的生活，时刻牢记自己的责任和义务，严格要求自己，在任何时候都要努力完成领导交给的任务。
随着我们餐饮店发展越来越快，可以预料我们的工作将更加繁重，要求也更高，需掌握的知识更高更广。为此，我将更加勤奋的工作，刻苦的学习，努力提高文化素质和各种工作技能，做出应有的贡献。
餐饮行业店长工作总结范文参考三
__餐饮做得还不错，为了下月乃至以后的工作做得更好，现将本月的工作总结如下：
一、以提升服务品质为核心，加强服务品质工程建设餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，__年度，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作：
1、编写操作规程，提升服务质量。根据餐饮部各个部门的实际运作状况，编写了《宴会服务操作规范》、《青叶庭服务操作规范》、《西餐厅服务操作规范》、《酒吧服务操作规范》、《管事部服务操作规范》等。统一了各部门的服务标准，为各部门培训、检查、监督、考核确立了标准和依据，规范了员工服务操作。同时根据贵宾房的服务要求，编写了贵宾房服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。
2、加强现场监督，强化走动管理。现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配（百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结），并直接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。
3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量。宴会服务部是酒店的品牌项目，为了进一部的提升婚宴服务的质量，编写了《婚宴服务整体实操方案》，进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准，突显了婚礼现场的气氛，并邀请人力资源部对婚礼司仪进行了专场培训，使司仪主持更具特色，促进了婚宴市场的口碑。
4、定期召开服务专题会议，探讨服务中存在的问题。良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高服务管理水平，提高顾客满意度，将每月最后一天定为服务质量专题研讨会日，由各餐厅4-5级管理人员参加，分析各餐厅当月服务状况，检讨服务质量，分享管理经验，对典型案例进行剖析，寻找问题根源，研讨管理办法。在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员积极参与，各抒己见，敢于面对问题，敢于承担责任，避免了同样的服务质量问题在管理过程中再次出现。这种形式的研讨，为餐厅管理人员提供了一个沟通交流管理经验的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。
5、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率。本年度餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集各餐厅顾客对服务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。
二、组织首届服务技能竞赛，展示餐饮部服务技能。
餐饮行业年中总结篇9
关键词:餐饮业拉动内需扩大消费
自2008年下半年以来,面对国际金融危机的冲击,我国制定了扩大内需,保持经济平稳较快增长的政策。2009年第一季度,我国gdp增速下滑至6.1%,gdp增速主要靠投资拉动,投资增速达22%以上。而作为经济发展“三驾马车”之一的消费却没发挥其应有的作用,拉动内需、扩大消费则收效甚微。拉动内需作为我国应对国际金融危机的措施,其重要程度不言而喻,本文以餐饮业为例,分析服务业对拉动内需、扩大消费的重要作用。
餐饮业发展具有强大的经济基础和物质条件
随着社会经济持续高速增长,社会财富迅速增加,广大人民群众收入水平不断提高,生活方式随之发生巨大变化,为餐饮业的发展提供了现实需求和经济基础。同时,随着市场经济体制建立健全和迅速发展,社会物质产品极大丰富,为餐饮业的发展提供了物质条件和历史机遇。根据历年社会消费品零售总额、增长情况及构成统计数据,1952-2007年,住宿和餐饮业占社会消费品零售总额构成百分比可分为两个阶段。1952-1978年是5.1%-3.5%,其趋势是逐年下降后日渐走平,反映出改革开放之前我国在计划经济体制下社会生产力低下,经济增长迟缓甚至倒退,物质匮乏而导致餐饮业发展缓慢的状况。而1978-2007年则是3.5%-13.9%,一直呈上升趋势,2009年第一季度达14.9%,反映了餐饮业在改革开放之后伴随着经济高增长出现了长期上升趋势。改革开放以来,餐饮市场需求旺盛,成为促进第三产业发展、扩大消费、拉动内需的重要经济增长点。
从改革开放的历史经验来看,餐饮市场的需求伴随着经济高速增长和人民群众收入增加、生活水平不断提高的全过程,餐饮市场需求旺盛、快速增长的趋势将长期持续。
同时,餐饮业也是经济发展必需配套的消费产业。2007年,中国餐饮消费达到12352亿元,连续17年实现两位数高速增长,大大超过同期国内生产总值和消费品零售总额的增速,人均餐饮消费达到915元。预计到2010年全国餐饮业的零售额将达到2万亿元左右,在社会消费品零售总额中的比重将进一步上升,为当前我国扩大内需、拉动消费、积极应对国际金融危机、促进经济平稳较快发展方针政策的实施提供了现实可能。
餐饮业具有抵御经济周期影响的行业优势
从统计数据分析,相比外贸出口,消费受国际金融危机的冲击相对较轻,而作为消费市场重要分支的餐饮业,与其它行业相比,受经济波动周期影响较小。这是由餐饮行业的特点所决定的。餐饮消费是最基本的民生消费,餐饮业在任何时候都存在基本市场需求。餐饮市场消费者消费需求的多样化决定了餐饮业发展层次的多样化,使餐饮业成为具有较大弹性发展空间的行业。消费者消费能力的不断提升,以及在市场需求压力下产生的激烈行业竞争和科技手段的创新,不仅巩固了市场发展基础,同时也不断提高了行业发展水平。餐饮业属于劳动密集型行业,准入门槛低,有较强的市场生存能力。
2009年第一季度,在国内生产总值大幅下滑的情况下,全国住宿和餐饮市场零售额达4382.9亿元,同比增长18.9%,高于社会消费品零售总额增幅3.9个百分点,对社会消费品零售总额的增长贡献率为18.1%,说明餐饮业在经济困难时期仍保持较好的消费势头。同时,国际金融危机对我国餐饮业的影响也存在着地区差异和行业差别,对我国东部发达地区影响较为明显,而对西部地区则影响较小;对高端餐饮冲击较大,对中低档餐饮影响较小。从地区内部来看也存在不同的情况,如东部地区的上海,2009年一季度gdp增速仅为3%,远低于全国6.1%的平均值,但服务业占gdp的比重第一次上升到60.1%。浙江餐饮市场作为拉动内需的重要消费市场,自2008年下半年到2009年初以来,始终保持旺盛的需求,受到金融风暴冲击的影响很小,与其他行业相比,仍保持健康发展势头。2009年春节后,杭州市人力资源市场共有300家单位提供了4329个工作岗位,招工单位主要集中在餐饮业等第三产业。
餐饮业具有启动大众消费市场的巨大潜力
大众消费市场具有可持续发展的生命力,启动大众消费市场是落实扩大内需政策的关键,使大众成为消费主体是拉动消费的保证。大众消费市场的消费群体及消费水平相对稳定,是市场发展的基础。改革开放以来,大众餐饮消费已成为市场主流趋势,大众餐饮、工薪消费成为餐饮市场健康、可持续发展的动力和源泉。
另外,餐饮社会化将进一步带动消费大众化。近年来餐饮社会化程度不断加强,外出就餐已成时尚。生活节奏加快,消费观念更新和社会经济交往活动频繁将进一步加快餐饮社会化发展的步伐。商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、婚庆、休闲娱乐等都成为带动餐饮消费的动因。这意味着餐饮业消费需求将不断扩大,与之相对应的消费门类将突破传统的餐式范畴,呈现出便利化、多元化、现代化发展趋势。
为顺应这一趋势,2007年以来,我国政府对发展大众消费市场制订了一系列相关的规划和政策,如2007年3月《国务院关于加快发展服务业的若干意见》,2007年9月《商务部关于加快发展大众化餐饮工作的意见》,2008年3月《国务院办公厅关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》,2008年6月《商务部办公厅关于进一步做好餐饮业有关工作的通知》,2008年7月国家工商总局《关于促进服务业发展的若干意见》等。餐饮业的发展,尤其是大众餐饮服务业越来越受到政府的重视和政策的支持,从而使启动大众餐饮市场成为抵御国际金融风暴冲击的合理选择。
在国际金融危机的冲击下,餐饮业消费重点和热点逐渐向大众餐饮市场转移的特征日趋明显。目前我国人均餐饮消费约140美元,与美国1600美元、法国1050美元相比仍有较大的发展空间和潜力。随着我国政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素,未来餐饮业依然是引人注目的消费热点,餐饮消费水平将继续保持高速增长。当前餐饮业的消费市场主要在城市,主体还是来自城镇居民,而农村餐饮这个庞大市场还有待开发。从中央启动农村消费市场的政策来看,从餐饮市场连续性和可持续性来看,巨大的农村餐饮市场将为餐饮经济提供广阔发展空间。
餐饮业是拉动节假日消费的重要手段
改革开放以来,假日经济已成为扩大内需、拉动消费的重要手段。中国人有节假日团聚的习惯,但是,节假日到餐馆聚餐的习俗却是改革开放和人民生活水平提高后的产物。餐饮消费也从特定消费者在特定场合消费转为日常化、大众化消费。上世纪80年代末,除夕之夜只有几家国营饭店营业,接待的大多是游客。而到90年代初,到饭店吃年夜饭开始成为小部分人的选择。随后,到饭店吃年夜饭成为习惯。假日经济有效拉动了节假日的餐饮消费,节假日全家人或亲朋好友到饭店聚餐逐渐成为消费时尚,餐饮行业也成为少数全年无休息日的行业之一,餐饮企业纷纷将节假日作为经营重点。
餐饮业是旅游服务业的重要组成部分,必然成为拉动假日消费的主要手段。以浙江杭州为例,2009年春节是金融危机以来的第一个春节,杭州餐饮企业生意红火,餐饮门店人气旺盛,外出吃年夜饭的人数稳步增长,自助餐形式的年夜饭也逐渐被市民接受,成为传统中式饭店之外新的年夜饭选择。
据统计,杭州2009年春节节日期间餐饮总体销售较2008年同比增加5%-10%,各大餐馆年夜饭订座率超过95%,营业额普遍增加。由于浙江具有丰富的风景旅游资源和独特的人文自然景观,景区餐饮成为推动节假日餐饮消费的重要因素。各餐饮名店竞相在景区开设餐厅,国际连锁品牌也在景区开设分店。
餐饮业是落实政府保障民生政策的重要抓手
服务业是扩大内需、拉动消费的重要行业。随着社会经济的发展,即使在金融危机和经济紧缩的大环境下,社会消费多元化趋势和社会服务的巨大需求并不会改变,这就为餐饮业带来无限商机。
提升餐饮业的发展水平必然成为政府当前加强社会管理和公共服务的重要职责。目前,餐饮业已从为少数高收入阶层或特殊消费群体服务成功转型为大众化餐饮。随着政府职能向公共管理和社会服务的转变,加强对社会餐饮业和大众餐饮市场的管理和指导成为政府部门的工作重点和重要抓手,解决餐饮业发展中的问题也提升到保民生的高度,从而为推动餐饮业充分实现社会服务功能提供了契机。
大力发展放心早餐工程。由于人民群众生活水平、消费能力的提高以及生活方式、思想观念的变化,早餐早点作为大众餐饮消费的重要方式,具有制作快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉的特点,成为学生、上班族、打工者、旅游者和家庭用餐的主要消费品种。而提供安全、卫生和营养的放心早餐服务,是政府的一项社会责任,是贴近民心的工作。
商务部将用2年左右的时间,引导287个地级以上城市,初步形成包括配送中心及市场网点在内的早餐供应服务网络。中国烹饪协会、中国饭店协会也发出倡议,餐饮企业开办早餐服务,满足群众需求。浙江省也提出要把解决早餐早点供应作为一项便民利民的政府为民办实事的重要工程,从网点布局、资金税收、服务等多方面积极给予扶持,使早餐早点供应做到卫生、方便、营养、美味、实惠。放心早餐工程有望形成快餐企业积极探索现代化早餐经营与发展模式,餐馆与饭店等正餐企业积极开展早餐经营,社会合作大力开拓社区早餐市场,深入社区办好早餐服务,各类超市、便利店创造条件办好早餐服务的多层次、全方位推进放心早餐工程的局面。为大众提供早餐服务,将成为餐饮业的增长点。
积极推进社区配套餐饮服务网点建设。随着社会化服务功能的不断完善,社区餐饮、老年食堂等成为社区保障服务的重要内容,加强社区配套餐饮服务网点布局建设也是政府部门的重要职责。社区餐饮经营将与商业、文化、休闲等时代特征结合更加密切。
大力倡导健康餐饮。当前,大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费,促进餐饮业可持续发展,成为餐饮业的新追求。随着经济发展和人民生活水平不断提高,人们开始更关心自身健康,科学用膳、餐桌安全是现代人关注的话题,这就需要政府部门加强管理,引导餐饮企业在合理安排膳食,讲究营养搭配;大力扶持放心菜等无污染、富营养的绿色食品;加大在营养餐厅、素菜素食方面的开发力度,培养高水平的营养师,推广绿色食品菜谱,将餐饮业发展成为绿色环保产业。这既是餐饮企业的社会责任,也是政府推进餐饮业提升质量水平和竞争力的重要手段。
综上所述,餐饮业是重要的服务业,与国计民生息息相关,对于促内需、保增长、渡过金融危机和不断提高人民群众生活水平都具有重要和深远意义。
参考文献:
1.钱学森.谈社会主义美食文明与社会主义美食文化.中国烹饪,1990(10)
餐饮行业年中总结篇10
2017年7月10日，天士力控股集团与《餐饮世界》杂志社战略合作续签仪式在京举行。本次签约是接续2016-2017年度，双方合作愉快基础上的继续深入合作。《餐饮世界》杂志社理事会秘书长尚哈玲与天士力大健康产业营销集团常务副总经理、天津帝泊洱销售有限公司总经理李荣共同签属了战略合作协议。《餐饮世界》杂志社理事长邢颖、主任编辑张颖、发行总监梁曦，天士力大健康产业营销集团市场部经理孙汉卫、天士力大健康产业营销集团市场部战略客户项目经理刘光华、天士力大健康产业营销集团总经理助理张文武，天津帝泊洱销售有限公司北京大区经理焦阳等出席了签约仪式。
强强联手
《餐饮世界》杂志社理事长邢颖对天士力控股集团签约代表团表示了欢迎。作为运行16年的专业期刊，《餐饮世界》在餐饮行业内有着广泛的认知度和人脉资源。天士力控股集团是大健康产业的先行者，更是龙头企业。早在2016-2017年度，《餐饮世界》与天士力控股集团已经为推进大健康生活而共同努力。天士力控股集团依托行业权威媒体强大的专业背景，将杂志在餐饮业的资源及自身的产品资源进行优化结合，抢滩餐饮业，与广大餐饮企业合作。《餐饮世界》不仅帮助天士力控股集团摸索出一条更多元化的营销道路，更为其进行品牌形象宣传打造。