餐厅工作思路篇1
雕爷孟醒，是在用互联网的思维和玩法，做一家与众不同的餐厅。
作为经济晴雨表的餐饮行业，近几年遭遇21世纪以来的最大“行业寒冬”，据中国烹饪协会发出的分析报告，2013年1-2月份，全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，比前一年同期下降4.9个百分点，这一同比增幅相较于2012年下降了36.8%，而且是近10年来，1-2月份数据第一次出现个位数增幅。特别是限额以上企业的餐饮收入1278亿元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3个百分点，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。那么如何寻找新的营销方式、创新摆脱新困境已成为各餐饮企业迫在眉睫的大事。
近几个月，记者注意到很多传统企业，有的是在一个传统行业中挣到钱，开始进军一个新的行业的；有的则是过去的产品发展遇到瓶颈，在做新产品的；还有的则是刚刚创业的。有意思的是，这些企业的创办人，都或多或少地在研究和关注“互联网思维”，并且，大家通常都会说小米、黄太吉，以及最近很火的雕爷等等是如何如何成功的，羡慕的同时希望自己也成为手机领域的小米，餐饮领域的雕爷......
有很多传统企业都因为互联网感到诚惶诚恐，甚至非常急躁。大家都在寻找互联网时代的灵丹妙药。而由此引出的问题是，互联网时代，品牌到底应该如何建设？互联网思维到底是什么思维？有的时候，或许我们需要拨开一些云雾。
雕爷孟醒认为，真正的o2o网络营销，应该是从产品定位开始就是互联网式的。
在他看来，苹果公司产品线很少，微软的核心产品也只有两三个，但他们却成就了世界上最赚钱的公司。“不追求多的品类，却追求极致的用户体验是互联网精神之一。雕爷表示，围饶着这样的产品精神，雕爷牛腩也只有12个菜”。基于这种精益求精产品定位的基础，雕爷把互联网的方法统统嫁接到餐厅的经营当中，开始了o2o餐饮的征程。
餐饮界玩儿起了封测
“雕爷牛腩”在餐饮行业已经成为了一个话题，是颠覆传统的特殊案例。“雕爷牛腩”的老板真名叫孟醒，但他喜欢别人称他雕爷，而他本身就是一个“有故事”的人。他自称是“在牛腩餐厅里薰着精油搞先锋戏剧的专栏作家”，最著名的事是将阿芙精油做成市场第一。当雕爷宣布要进军餐饮界时，就引起了很大关注。
雕爷牛腩号称花了500万元从香港食神戴龙（周星驰电影《食神》原型）手中买来“食神牛腩”独家秘方。在会上戴龙烧掉了自己留存的配方，表示从此拥有秘方的只有一人。不论真假，话题性十足。
餐厅正式开业之前，进行了长达半年的封测。封测原本是网络游戏概念，用在餐厅，首先意味着在这半年中的租金、人工等各项成本只有纯投入，没有营业收入。据雕爷自己说，近半年封测烧掉了近千万。哪怕是一枚壕，眼睁睁看着每个月烧掉那么多钱，却并不确信未来顾客是否能够接受这种点餐模式，能否习惯咖喱的味道，那种感觉是何其恐怖和煎熬？企业家在自由市场的冒险精神占了上风，而雕爷获得了成功。
雕爷说封测主要是为了“无限改进”。“如果你能提供消费者超出预期的满意，且高频次、反复消费的优质产品及服务，那么你几乎一定会赚钱。我们做阿芙精油就是如此，所以，做个餐厅，也没打算换思路。”封测期间，听取各方意见，不断改进菜品、环境、服务、供应商等方方面面，目的是让餐厅与消费者见面时就是成熟的。
同时，封测也是有意制造神秘感。明星、公知、美食达人都以受到邀请为荣，连韩寒去吃都因没有预约而被拒之门外，何况在这吃饭还能遇到苍井空，这些噱头自然会引起大众一探究竟的欲望。越吃不到就越想吃，这正是典型的“饥饿营销”。结果就是，雕爷牛腩还没开业就已经成为大众点评网上的热门餐厅，正式营业后更长期占据榜首。
互联网思维做餐饮已“火”
餐饮的本质是什么？狭义的理解，餐饮也许就是吃饭喝茶，餐厅就是四处招徕顾客来创造盈利的。但实际上来说，真正的餐饮人做的餐厅是有文化与传承的，重视的是口碑与品牌，载体就是菜品和服务。
如果对餐饮业进行狭义的解读，无论是路边夫妻店、小餐馆，还是中高端餐厅，互联网企业都会一视同仁地打着从线上导流到线下的旗号，说服餐厅合作，当然也能收到成效。如果从餐厅本质需求角度进行广义的解读，我们会惊讶地发现，这样的餐厅，这样的餐饮人，他们梦想实现的，以及正在做的，正是以互联网思维的方式在做餐饮，满足用户需求，本质上是目标一致，殊途同归的。
雕爷牛腩打造的是“轻奢餐，融合菜”概念，定位中等消费者，菜单上只有12道菜品，根据顾客反馈“一月一小换，季度一大换”。因为雕爷认为，一家餐厅的精髓不在于菜品SKU的多少，而在于产品的精良和用户体验的不断优化――这是典型的互联网思维，而他从一开始就决定要把雕爷牛腩做成o2o经典案例。
在实体零售客流量越来越少的情况下，如何利用互联网将人带到实体店才是重点。而用互联网思维玩餐厅的雕爷牛腩，其将人引入餐厅的做法还是值得实体零售借鉴与思考的，学习雕爷如何把互联网思维与传统经营理念相结合，把各种互联网工具为己所用。
营销推广主要依靠微博平台。从前期传播，到后期对用户评价的监测和迅速反馈，雕爷的微博营销值得很多企业借鉴。单就反应速度而言，通常发出一条关于雕爷牛腩的微博后，几分钟内就会收到官微账号针对你的评价进行的留言和交流，而不是机械化的无差别回复。
客户管理和维系则主要通过微信平台。顾客可以通过微信免费申请Vip卡，但要进行审核。申请人要回答一系列问题，涉及餐厅菜品和服务、个人消费习惯和偏好、美食常识……这个过程其实是筛选最符合雕爷牛腩特质的目标客户，据说通过率不到30%。而Vip拥有一些专属特权，例如普通客人看不到的隐秘菜单、不定期的优惠等，从而增强黏性，产生重复消费。雕爷认为，每家餐厅都有自己的目标客户群，所谓众口难调，一家餐厅不可能伺候好所有的用户。
互联网思维的价值所在
目前中国的餐饮行业o2o市场依然处在早期阶段。从渗透率来看，餐饮o2o市场规模占整体餐饮行业的比重非常小，2012年仅为1.7%，2013年有望达到2.4%。而仅仅将用户从线下引导到线上或者从线上引导到线下都是不够的，o2o实际上是一个线上与线下双向流通的闭环。“o2o应该注重用户口碑、与粉丝互动，并培养忠诚客户，及时得到反馈，快速改进产品与服务，形成良性循环。”雕爷表示。
用互联网思维做餐饮的雕爷牛腩在2013年引爆了餐饮o2o。据悉，雕爷牛腩目前在获投资6000万元之时，风投给出的估值就高达4亿元。这更是惊得互联网圈里的人叫嚣餐饮业终将被互联网所颠覆。但记者一直认为，互联网圈的精英们实践获得成功后，自己叫唤“狼来了”叫多了的话，只会让自己麻痹，被某些虚妄的自信掩盖住真相。
雕爷牛腩运用互联网思维改造餐饮业已成为典型案例，也为传统餐饮行业的升级与转型提注入了新的理念，提供了新的动力。但是，回归到餐饮的本质上来说，依旧以线下餐厅为主要载体，以餐厅的口味、环境和服务为核心，然后去带动餐厅口碑的传播。而这些都是基于互联网思维的指导而实现。雕爷牛腩的口碑引爆，一方面是由于其产品和服务策略的成功，这是核心基础；另一方面才是得益于互联网这一强有力的工具，让各自的产品口碑以核聚变的方式快速传播，强烈震撼到规模最大化的受众面前，从而使得品牌知名度获得质的飞跃，并且几乎免费，这在以前可是要付出巨大的成本投入的。这，是互联网对传统品牌传播方式的颠覆，所以才能以极低的成本让菜品和服务好的餐厅大放异彩。
所以，用互联网思维去做餐饮，餐厅应专注在菜谱口味和顾客服务上，甚至需要提供超出顾客预期的惊喜，不断地优化提升用户体验，这是互联网思维的价值所在。而互联网作为信息传播、口碑传播的最高效工具和渠道，则能帮助餐厅实现口碑的裂变式传播，用户的规模化增长，品牌的快速升值。
雕爷说，“只要你真心以产品经理的眼光与执行力去发现传统行业里的问题与用户需求，专注产品和服务，不断优化提升用户体验，并以互联网营销的方式去进行产品传播，绝对会有很大的把握获得成功。”
通过雕爷牛腩的成功，值得思考的是，在今天的市场环境下，正在做传统型产品的企业能不能先把之前的经验和传统套路做一次清零，然后想想产品怎么定位、客户怎么细分？特别是在大卖场逐渐式微，社区店兴起的一二线城市，能不能针对自己的门店商圈，搞个新开门店的封测？能不能放弃Dm、降价等老的促销套路，打开思路想想互联网和新媒体营销的新路子？也许会有意想不到的效果。如是“雕爷牛腩”，它在营销上的互联网思维上就颠覆了传统商业的营销方式。
体验后记
目前雕爷牛腩在北京一共开了5家店，记者去的是北京朝阳区酒仙桥路颐堤港店。这里的装修讲究、精致。店面不足100米，充分体现了雕爷所说的“不开超过300平米的店”的开店原则，这不仅便于前厅与后厨间的沟通，而且极大程度上是为了营造高翻台率，同时，小店也是为了经济；环视整体，有些像港式的用餐环境，但座椅又是中国古典风格；里面有30张桌子但桌子之间的间距很小几乎没有私密性；柔和的灯光加上吊灯的布局、格调不失西餐厅的浪漫；根据座椅的安置，这里只适合三个人的小聚餐，以雕爷的话来讲，“这是为了紧紧围绕自己核心客群的价值诉求。”
落座后，刺客般黑纱蒙面的服务员先端上碗碗碟碟的赠送小菜，阵势颇像韩餐。然而，点菜顺序像法餐，从前菜、汤到甜品。可是，那男士4种、女士3种的茶，以及用3种不同米饭搭配牛腩的精细繁琐，又有着日餐的影子。处处都体现着融合的风格，透着“不明觉厉”的气质。记者点了雕爷牛腩口碑最好的两个主菜套餐：一个是食神咖喱牛腩套餐，另一个是鲍鱼金汤牛腩面套餐。菜品的摆盘和设计都很新颖，着实夺人眼球，每道菜都值得欣赏。而且在服务员上菜的过程中，他们都会给顾客介绍每一道菜的特点及用餐时的注意细节，很有文化感。值得一提的是，记者还注意到，不吃完第一道菜服务员是不会给你上第二道菜的。从表面上看，餐厅是为了用餐讲究而特别设置的，但从营销层面上看，这不为是餐厅为了提高翻台率最“讲究”的一种策略？还有一个特别有意思的细节，用餐完之后餐厅还会把筷子清理干净用精致的袋子装起来留给顾客作纪念，这个环节不单单只是我们看到的餐厅为了环保、卫生，更是下次带着筷子到餐厅还可以送小礼物，这个很有意思，这样的细节确实很赞。而记者认为，这恰恰正是雕爷为餐厅赢得回头率精心设置的。
餐厅工作思路篇2
在物价、人力快速上涨的背景下，大多餐饮公司都只能被迫涨价，但吴国平在杭州创办的中餐连锁餐厅外婆家却成为行业中的价格杀手。另一个与之特点相仿的绿茶餐厅，也来自杭州，其8块钱一钵的干虾萝卜丝汤同样被怀疑售价已近成本。现在，这两家公司正在飞快扩张，外婆家的全国门店已近60家，绿茶为14家。
会赔钱吗？吴国平告诉《环球企业家》，能平衡好顾客量跟价格的关系，就能赚到钱：“菜价定得低，就必须要顾客量大；菜价贵了，量就会下来。”
在外婆家、绿茶排过队的顾客，的确知道这两家餐厅的顾客量会远超一般餐馆，几乎每天都有大量的顾客排在门外等着就餐。比如绿茶2012年11月在上海开出的中山公园店，开业几天之后，五点钟去排队也需要等到七点之后才能吃到晚饭。
餐饮行业以翻台率来衡量运营情况。一般情况下，如果一家餐厅一天能够翻3到4次台，通常就实现盈利—翻4次台，可以理解为餐厅平均每张桌子都有四拨客人。例如小肥羊的日翻台次数平均是3，海底捞生意最好的时候能够翻台7次，而“快火锅”呷哺呷哺每天的翻台次数则能达到8以上。绿茶餐厅创始人路妍告诉本刊，绿茶平均翻台率为6到8次，在大本营杭州甚至可以达到12翻到14翻—这意味着每天中午十一点到晚上十点之间几乎一直满座。要做到外婆家、绿茶这么高的翻台率，餐馆必须有足够多的顾客愿意在门外排队等候，否则顾客的衔接出现空缺同样会影响翻台率。
外婆家和绿茶重构了餐馆与顾客之间的关系。吴国平的理念是，餐馆通过降低菜价把一部分利益让出来，而顾客也让出利益—让出利益的形式是花时间排队，来让餐馆提高运营效率。如果顾客不愿意花时间排队，那这个商业运营模式就将破产，客流很少的餐馆把菜价订得如此低必然会亏钱进而关门。所以低价餐厅模式的出现，也可以理解成外婆家及绿茶找到一套运作方法，让顾客参与进来共同来为控制成本而努?力。
在中餐连锁行业的发展过程中，俏江南曾为一种代表模式，通过强调装修及品牌来实现菜价的提高；海底捞则为另外一种具有少量追随者的代表模式，通过极致的服务来让顾客成为忠实“粉丝”并形成口碑营销。
外婆家和绿茶正在尝试的则为全新模式。在高翻台率及顾客心甘情愿排队背后，它们还有更多运营秘诀来实现低价。
将专长发挥极致
在创办外婆家之前，吴国平曾经管理过国企的工厂，看惯了工厂里的流水线，现在他自称没有人会比他更看重餐馆标准。
在当前的餐饮行业，标准化早已不是秘密。一家连锁餐厅需要制定Sop（Standardoperationprocedure，即标准作业程序），通过中央厨房统一菜品的采购、制作、分量、口味，来保证给顾客提供统一味道的菜品，从而提升服务质量。目前的外婆家没有名义上的中央厨房，却有功能相似的配送中心。吴国平将之看成是一个长线投资，随着自己的餐厅规模越来越大，这个花了大成本打造的配送中心将成为标准化中的重要一环，给“外婆家”带来越来越小的边际成本。
在外婆家的团队里，做采购的团队被分成了供应部和标准执行部两个部门，前者负责中餐中蔬果和一些本地食材的采购，而后者则担负着把“外婆家餐厅”升级为“外婆家工厂”的重任。不同于供应部，标准执行部不用每天逛农贸市场，其任务之一是寻找能够大规模生产食材的工厂，并将鸡鸭鱼肉等食材的宰杀和粗加工处理找到外包方。规模化采购使其能从供应方处得到优惠的价格，工厂还会将外婆家所需的食材进行粗加工，从而减少外婆家的人工成本。
吴国平特别介绍了杭州门店菜单上的新品“鸭葫芦”。这道江浙名菜被外婆家的标准执行部研究了一年多的时间才出现在菜单上，被吴国平看作是餐厅将菜品工序标准化和规模化的最佳范例。
“鸭葫芦”的传统做法需要剔除整个鸭架骨，且制作过程中鸭子不能破一点皮。由于剔骨技术太难，不仅能做“鸭葫芦”的厨师难找且工资很高，即使找到了，一个厨师一天也做不出几只鸭。技术太难、效率太低使得“鸭葫芦”早在二十多年前的杭州便卖出过四十多块钱的高价，所以放到如今，大多能提供“鸭葫芦”的餐厅给出的价格也很高。外婆家反复研究如何将鸭子的剔骨工序分解量化，随后派出技术人员前往供应工厂做培训，由工厂对原材料进行批量的剔骨处理。在经过外婆家检验后，剔骨完毕的鸭子会被送到配送中心，配送中心再将“鸭葫芦”所需的其他食材和调料一一按规定分量配好装袋，再由外包的物流公司送往各个门店。来到门店后，剔骨处理完毕、食材和调料搭配完毕的“鸭葫芦”只需最后的烹饪便可上?桌。
如今“鸭葫芦”在“外婆家”的菜谱上售价是58元，与其他餐厅价格相比堪称极低。虽然种类繁多、烹饪手法多样给中餐的标准化带来了诸多阻碍，但吴国平每年都会给标准执行部定下指标，规定他们该年需要完成多少道菜品从门店纯手工制作到量化生产的转换。流水生产使外婆家降低了人工成本，配送中心的存在减少了门店的后厨面积从而增加了营业利用率，而“外婆家”将采购、加工和物流中能外包的环节全部外包给了形成规模的合作伙伴，则又通过规模效益降低了一层成本。
吴国平并不是没有在流程外包上面吃过亏。有一次他从一个公司订了整整一年的虾，却因为冷冻运输环节出现问题以致该批虾的水分全干不能正常使用。即便如此，吴还是强调外包的重要性，他将层层外包比作是修房子，认为在做一个餐饮产业链的过程中，每个环节都应该交给有该专长的人。而且这种专长一定要通过工厂化的形式，比如杀鸡的工厂，通过机器平均每天能加工数万只鸡，数量越多则成本越低；而如果靠人工的话，一个人每天能杀多少只鸡基本是固定的，给他再大的订单都无法摊销成本。
吴国平说，外婆家的模式到近几年才具备快速发展的基础，比如一些细分环节的服务产品的专业化：“大的肉厂全部给你切好了，你要什么部位就给你什么部位，你要什么形状就给你什么形状，所以现在切肉丝已经不是厨师必备的基本功了。”如果没有电子商务发展带来的物流环节的成熟，外婆家自己也难以低成本地解决全国各地门店的物流配送难题。吴国平还表示，Shoppingmall的发展也是外婆家模式能快速开店的基础，因为餐厅能承担的租金通常会比服装门店低很多，但Shoppingmall为了吸引客流愿意开辟专门的楼层或者区域做餐饮，以前的百货商场模式则对餐饮容纳能力有限。也正因为这个原因，绿茶的门店也全部开在Shoppingmall中，而没有一家开在写字楼内。
快时尚餐厅
虽然曾是国企的管理者，但是现今身为“外婆家”董事长的吴国平总是一身时髦的英伦打扮，即使是发型也会时变时新，丝毫没有国企给人的保守感觉。他告诉《环球企业家》，他经常看时尚杂志，家具装饰类也是吴必看的杂志。外婆家所有店面的设计，全都需要经过吴的过目首肯，才能付诸实施。除了在店面设计中强调美感，吴国平在审核设计时，也将空间利用率考虑其中。
吴国平认为，相比Zara、H&m，外婆家也可以视为快时尚餐厅，通过有设计感的餐厅、低价位的菜品，及背后快速供应链的原料采购、生产，来最终让顾客能够吃到低价位的菜。
而餐厅的设计感，除了装修的风格，也包括了动线设计的学问。在所有新近开业的“外婆家”里，吴国平将出菜口设在了餐厅居中的地方。如此一来，服务员拿到菜品后抵达各个区域时间大致相同，便避免了人工的空白等待，提高了劳动效率。而在各个店面里，吴国平将装饰用的摆件和绿植从地面上抬高到了墙上，既节省了地面空间又形成了“外婆家”自己的装修风格，吴在设计时，还将用于放置备用碗筷纸巾的落柜嵌入到墙里，以进一步节省空间。
由于菜肴可口且价格平到不可思议，吴国平不得不考虑如何在餐厅里面安置更多的座位，以让店门外排队的顾客不用等太久。不同于其他环境好的餐厅总是给顾客很宽的就餐空间，吴国平将几个方型的小桌拼成一条长桌，让互不认识的顾客们“拼桌而坐”。在吴看来，这不仅是节约空间的做法，也能促进快速消费的社会里，人与人之间的关系。“年轻人很喜欢我们的拼桌，可能你在就餐的时候，旁边两个帅哥还能给你买单，你还能找到对象呢。”吴玩笑道。
同样，绿茶餐厅也在节约空间上下足了功夫。除了不放特别大的桌子和拼桌，路妍亦会去思考如何在比较窄的空间里最大限度地提供舒适。路妍在给“绿茶”做装饰的时候，用了很多布艺和花草，以图给就餐的环境增加温馨的气氛。而“绿茶”总体灯光较暗，餐位处灯光压低的做法，则能在熙熙攘攘的餐厅中，为顾客营造出一分“私密感”。
每到一家门店，路妍都会到餐位上去坐一下，以确保自己的设计真的给顾客带来了舒适。而时刻想着顾客前来消费的感觉是否良好，似乎是路妍的“前份职业后遗症”—绿茶最开始是一家青年旅舍。路妍一直强调做生意就是要“懂人”，需要万分看重如何经营和顾客之间的感情。
从开第一家“绿茶”至今，路妍都用给家里人蒸米饭的标准作为“绿茶”所有门店的供饭标准，她要求大米要先泡上40分钟，再放橄榄油和大粒的新鲜玉米一同蒸制。即使“绿茶”的一碗米饭要两块钱，市上也鲜有其他餐厅同等价位的米饭能够做到这般用心，而这冰山一角的用心也能诠释“绿茶”的门口为何永远都排着长队。“如果你让客人感觉到你爱他的时候，他们也会来爱你，他们所谓的爱你就是不断地来，不断地带他朋友和旁边的人来。”路妍告诉《环球企业家》。
餐厅工作思路篇3
因其紧靠皇居外苑及东京车站的地理位置，还因为包括三菱、三井住友、野村证券等近70家上市公司的总部均驻扎于此，东京车站往往被称为日本的“腹地”，意思是商业和服务集中的区域。
可即便有如此多的选择，却依然挡不住在每日只供应两种套餐的“tanita（百利达）食堂”前排队的人?潮。想要一试口味，并不容易。比如，你最好一大早8点半就来领一个印有就餐时间的“排队牌”，然后在规定的时间范围内进店，否则你极有可能会错过这家每天只营业4小时、只供应午餐的餐厅。如果不凑巧，你并不在附近上班，想周末或者假期的时候来—那么，不好意思，还是别来了。它只在工作日营业。
最不可思议的地方或许在于，经营这家餐厅的tanita，并不是什么主营餐饮的公司—不像隔壁卖乌冬面的“丸龟制面”那样，在全世界开出500多家连锁店；也不像不远处以“京都第一家”闻名的烤肉店那样，有140多年的历史—百利达的核心业务是以体重秤、脂肪测量仪为主的计量器械，其中后者在日本的市场份额达到60%，而于2012年1月开张的“丸之内tanita食堂”是其首次尝试经营餐饮业务。
能让人把这家餐厅与体重秤公司直接建立起联系的，是左侧一个独立的小诊疗室。透过餐厅外的大幅落地玻璃，你会发现里面摆着各式各样的体重秤、测量?仪。
日本广告界的观察人士认为“tanita食堂开创了antennashop（直营店）的新形式”。“直营店，或者展厅除了要提供给顾客体验产品的机会，更进一步，它还应该是一个能创造话题，即有传播性的场所。”对比作为百利达主力销售渠道的家电卖场，tanita食堂具备更强的话题性—在开张首日，即引来多家媒体前来采访报道。
不如先看看“tanita食堂”的餐食到底有多特别。你可以从“每日一换菜单”和“每周一换菜单”中二选一。比如7月18日这天的日套餐是“家常豆腐”，除了一盘家常豆腐的主菜之外，还配了一份炒空心菜、一小碟凉拌黄瓜和一碗菜花汤。这些每日菜谱会同步更新到tanita的网站上，配上你现在看到的这样的图片。
米饭的量可以随意添取，不过盛饭时会看见碗的内侧被标注了两条刻度线，分别代表100克和150克—100克是推荐饭量。取好餐食之后，可以用摆在每张桌子上的电子秤测出米饭的具体卡路里数，如果以100克的饭量来计算，吃完今天这份套餐总共会摄取457卡路里的热量及3.6克的盐分。为了让顾客“多咀嚼，吃20分钟以上”，桌上还放置了一个计时器。
关于这家餐厅究竟味道如何，众说纷纭。有人说“吃出了食材本身朴素的滋味”，也有人觉得“寡淡得像极了医院的病号餐”。不过这并不影响餐厅的人气，这家以“500卡路里、3克盐左右”为标准来设计低热量、少盐菜单的餐厅每天供应300份套餐，经常不到下午三点的关门时间就提前挂出“今日餐食已全部售毕”的告示。
“与二十年前，百利达更多是因其卖秤、计时器等计量设备给我们留下印象相比，现在，它似乎更倾向于把自身塑造为一个‘重视健康’的企业。”日本文教大学教授都筑馨介说。
走“健康料理”路线的餐厅绝不算少，tanita食堂的走红还有赖于一本畅销书所做的铺垫。
出版社的图书编辑偶然间看到一期采访百利达员工食堂的nHK节目，进而萌发了将食堂菜谱结集出版的想法。虽然每天只有一种套餐选择—如果参观过日本一些大公司从日式、西式到中式，从小菜、主食到甜点都各有数十种选择的饭堂，就会发现百利达食堂有多单调，但饭堂似乎颇受员工欢迎，“我瘦了10公斤”、“减重9公斤”的交流时时可以听到。
百利达食谱的秘诀，概括起来无非是采用150克至250克的蔬菜、把多种口感的食材相混合以营造饱腹感、尽可能少油的烹饪方法—比如用烤箱而不是平底锅来煎肉等。
为了构筑“重视健康”的企业形象，除了采用健康食谱，百利达还规定“员工必须使用公司内的体重秤和身体成分测量仪”—虽然这听起来有点太过霸道；“公司每年举行三次大型健康活动。发放计步器，分组进行步数比赛等健康活动的频率则是一周一次。”百利达公司市场部门的横田女士对《第一财经周刊》介绍说。但也正因为此，相比其他公司，百利达员工患代谢综合征—简单来说就是偏胖人士会相对少一些。
百利达食谱出人意料地大卖超过480万册，并连续两年夺得日本亚马逊食谱及瘦身类图书销量的第一名，这令社长，同时也是这个家族企业第三代传人的谷田千里也始料未及。他说那时并没有意识到这会成为一个商业机会，“至少到出版食谱书那刻，还没有形成什么战略性的想法”。
灵感来自于畅销书带来的一些小麻烦。“很多读者反馈说希望来我们的员工饭堂试吃，”横田女士对《第一财经周刊》说，“可我们公司周边都是住宅区，不具备营业的条件。”
谷田千里最终决定开一家餐厅。很难说，这之中没有掺杂他的个人兴趣因素。高中毕业后，他不顾父亲反对就读于厨师学校，后来虽因腰椎疾病放弃做职业厨师的理想，却也考到了厨师证及营养师证。
“因为百利达没有餐饮行业的know-how（经验），所以决定与之前就认识的连锁餐饮集团吉利（きちり）的老板合作，由吉利负责食材采购，双方共同经营。”
餐厅的布置沿用了员工饭堂自助式的形式。但谷田千里“照旧像员工饭堂那样只提供一种样式菜单”的想法却受到了强烈的反对。他认为“选择一多，就容易有偏好而导致偏食”，不过从餐厅经营的角度，他最终妥协，采用了目前每天两种菜单的模式。
在广报室室长猪野正浩看来，食谱书及餐厅的大受欢迎，为百利达带来的最重要的好处在于“与现有客户以外的消费人群建立起更亲密的关系”。“说到百利达，很多人会直接联想到体重秤，但是对百利达衍生出的其他健康医疗器械，人们却很难将它们与百利达联系起来，这也正是我们想要弥补的。”在tanita食堂的诊疗室，顾客有机会体验各种医疗器械，营养师则根据测出的数据给出健康建议，百利达希望以此来加深客户对其产品的印象。
百利达并不打算局限在餐厅业务上。它们给“tanita食堂”注册了商标，与森永乳业合作生产100卡路里的蜂蜜布丁；与佐久间糖果厂联合推出每颗10卡路里的糖；除了自家制的便当，还与罗森合作推出只在natural?Lawson店铺售卖，售价只有前者一半的便当；连夏普也借“tanita食堂”的热潮：他们最近合作推出的一款水蒸气微波炉上，专门设计了一种“tanita食堂”的烹饪模式。
快速的市场反应力为“tanita食堂”案例赢得了今年的“日本市场营销大奖”。“以畅销书为契机，百利达经营餐厅、销售便当，通过各种各样的商务活动相联动，更好地发掘了潜在客户群。”主办方日本市场营销协会评价道。
餐厅工作思路篇4
蒙特卡洛巴黎大饭店地中海之约
这似乎可以满足对于英雄和美人，激烈与浪漫的所有幻想。
2010年的《钢铁侠2》中，摩纳哥汽车大奖赛的多数场景都取自蒙特卡洛巴黎大饭店，大反派伊凡在历史方程式赛车活动会场袭击驾驶古董赛车出赛的钢铁侠斯塔克的那场戏则是在酒店前面的蒙特卡洛赛道上拍摄的。
2011年，浪漫喜剧片《蒙特卡洛》将蒙特卡洛巴黎大饭店的美景一一收入，而女主角格蕾丝冒名顶替亿万遗产继承人考迪莉娅与女友们一同住进了这座无比奢华的酒店，并闹出一连串的笑料。
当然，巴黎大饭店并不因电影而蜚声海外，如今还能有多少顶级奢华酒店敢标榜自己拥有一个多世纪的悠久历史，并且一如既往地吸引着欧洲王公贵族以及世界名流驻足停留、流连忘返？我们不得而知。但是，如果这样的饭店仅剩一家，则非蒙特卡洛巴黎大饭店莫属。而这一切的故事要从摩纳哥公国的查理三世打算建造蒙特卡洛城池说起。
历史
当查理三世决定建设蒙特卡洛这座新城之时，当时的蒙特卡洛只是一片仅可以种植橄榄和柠檬的贫瘠土地。当时的摩纳哥公国虽然贫穷但是却拥有独立，为了生存，公国决定开发温泉和盈利。在经历其最初期的艰难时刻之后，公国迎来了关键人物：佛朗索瓦・布朗（Fran?oisBlanc），一个在汉堡发家的亿万富翁。他希望在蒙特卡洛为前来豪赌的人们建造一家集奢华、舒适、美食为一体的独一无二的大饭店：“超越目前所有最棒的酒店，甚至巴黎豪华的卢浮宫饭店（l'HotelduLouvre）和巴黎大酒店（leGrandHotel）。我希望人们像谈论一个奇迹那样评价摩纳哥的饭店，并且以此作为最好的广告。”
1864年1月14日，由设计师杜特鲁（Dutrou）先生以巴黎卡普希大街（BoulevarddesCapucines）的巴黎大酒店（leGrandHotel）为参照设计的摩纳哥巴黎大饭店正式完工。佛朗索瓦・布朗（Fran?oisBlanc）亲自为饭店命名，并用烫金字刻在饭店正门上方的黑色大理石上：Hoteldeparis（巴黎大饭店）。当晚5点半，50名客人以5法郎每人的价格在酒店用餐。当时的包餐房价是每日15到25法郎。当年3月，巴黎大饭店已经开始爆满，于是布朗开始了饭店的第一次扩建，时至今日，巴黎大饭店共进行过7次扩修。
一战和二战期间，巴黎大饭店成为政治避难者的宁静港湾。战争结束后，饭店重新开始接待世界名人，英国的温莎公爵夫妇、爱丁堡公爵、英雄人物丘吉尔首相等名人相继入住。1952年，全好莱坞名流聚集在巴黎大饭店的帝国大厅参加影星艾罗・弗兰（errolFlynn）的婚礼。1956年4月19日，雷尼埃王子和著名的奥斯卡影后格蕾丝・凯莉在巴黎大饭店举办盛大婚礼，20年后，他们也同样在这里以及饭店酒窖举行结婚周年庆典。
客房
饭店初建时仅100间客房，开业不多时，为数不多的客房就需要提前几个月预定。经过一个多世纪的扩建，修缮，饭店目前拥有187间客房，包括75间套房和小套房。
所有客房均配备桃花心木家具、匈牙利实木地板、细木镶嵌工艺品，浴室均为危地马拉绿色大理石，整体感觉奢华。知名博主natalieDiScala曾写过这样的体验报告：“客房美丽、奢华，具备五星级酒店应有的一切设施和服务。路易十六的椅子和墙上的平板电视，将古典与现代融合一体。房间的色调以蓝色和金黄色为主，灵感似乎来自大海和阳光，让人心情愉悦，而最让人惊喜的是浴室的地热，洗完澡后踩在温暖的地砖上，心情陡然就开朗起来。”
除了客房，巴黎大饭店还拥有豪华的宴会大厅――帝国大厅（LaSalled'empire）和7间优雅现代的会议室（37到120平方米）。最近修葺一新的帝国大厅在其镀金天花板上新加8万片金叶，5枝帝国风格枝型吊灯加强了大厅的照明，7个落地玻璃窗朝向露台，可将Casino广场一览无余。
吃喝
一家好的酒店在吃喝上也从不敷衍，当年摩纳哥SBm滨海度假集团推荐阿兰・杜卡斯（alainDUCaSSe）担当蒙特卡洛巴黎大饭店所有餐厅总厨一职时，阿兰・杜卡斯接受了这一挑战：他签订合同承诺最多在四年之内为“路易十五餐厅”赢得米其林三颗星，并且使该餐厅成为世界上最富盛名的餐厅之一。如今，阿兰・杜卡斯赢得了挑战。这位荣获米其林9颗星的总厨这样介绍餐厅美食的烹饪：
“如果必须赋予它一种颜色，那应当是地中海的蓝色；
如果必须以一种味道来形容它，那应当是上好橄榄油沁人心脾的醇香；
如果必须用一个词汇来形容它，则非‘精华’一词莫属。”
对于阿兰・杜卡斯而言，他每天考虑最多的就是如何创新并且更好地服务客人。下面介绍的几个“强项”虽然微不足道，却正是能够真正体验奢华的精华要素。
更加舒适：巴黎大饭店的路易十五餐厅可最多容纳50位客人用餐。餐厅要为在这独一无二的地方用餐的100位常客付出超常的关注。每一位客人要用掉50件餐具，每一位客人都能享受到40位工作人员的服务。
更多选择：巴黎大饭店享誉盛名的酒窖藏有6万瓶佳酿、950种不同品种、40种上好佳酿、16种稀有极品，保证酒窖恒久供应。花式茶品种丰富：马达加斯加柠檬茶、马鞭草茶、洋苏草茶等十余个品种供宾客选择。
更多花样：在路易十五餐厅，一切均经过精心准备。主菜与甜点之间的面包是享用一顿盛宴所不可或缺的要素。橄榄油尼斯软面包、麸皮面包、乡村烤面包、短棍……餐厅的面包师每天要准备300余种造型可爱的可口面包。
别出心裁：在路易十五餐厅享用一餐就好像观看一出戏剧般隆重。例如，餐厅服务员为客人上黄油时，将黄油放在大理石托盘中，上扣钟型吹制玻璃罩，玻璃罩上有JeanClaudenovaro的签名。客人享用餐前开胃小食的过程也尽显餐厅的别出心裁。开胃小食盛放在别致新颖的水晶玻璃中呈现给客人，上有玻璃大师“Carlomoretti”亲自刻上的签名。到最后享用甜点时，餐桌以蓝、白两色为主色调，所有餐具均有瓷器设计师pieterStockmans的签名。
更多细节：为了使餐厅服务人员的着装与餐厅高雅气氛相协调，餐厅采用设计师乔治・费佳里（GeorgesFeghaly）设计的制服：深灰色西服套装，配白衬衫和丝质领带。
更多关注：主厨甚至亲自设计某些宾客的餐单。宾客可长久保留这些为他们专门设计的印有日期的菜单作为纪念。
HotelFouquet'sBarrire巴黎精神
HotelFouquet'sBarrire酒店是巴黎唯一一家由法国家族持有的豪华酒店，其和电影的关系并不仅限于《飓风营救》这类的热门大片。1895年法国卢米埃尔兄弟在巴黎展映了他们的第一部电影，成为“现代电影之父”。4年之后，Fouquet's餐厅在著名的香榭丽舍大街上开业，成为法国继埃菲尔铁塔之外的又一标志，只因餐厅与法国电影事业的渊源。
自从有“法国奥斯卡金像奖”之称的塞萨尔奖（Csarawards）成立以来，Fouquet's接待过多位电影传奇人物，诸如CatherineDeneuve、BrigitteBardot和SergeGainsbourg等。在电影节期间，餐厅还为塞萨尔奖的提名人提供餐饮，颁奖典礼后的派对都在该餐厅举办。而Fouquet's餐厅便是2006年开业的HotelFouquet'sBarrire的前身。
历史
1906年，来自阿尔代什省的费朗索瓦・德列来到巴黎，想发大财。他坐在Fouquet's的露天咖啡座上，想着“如果我富有，我就在这里建造一座豪华酒店”。在20年代，德列首先提出了“度假村”的概念，拉博尔度假圣地就此问世，随后，又发展了多维尔、勒图凯、戛纳等。当时，德列选择了侄子吕西安・安德列作为继承人。虽然安德列未能实现其叔叔的梦想，但他的女儿戴安娜和丈夫多米尼克・德塞尼在1998年买下了Fouquet's餐厅，并为这间餐厅添加了一家酒店――HotelFouquet'sBarrire酒店。
2006年HotelFouquet'sBarrire酒店诞生，位于巴黎的心脏位置，酒店入口位于乔治五世大街，距巴黎的文化圣地――大皇宫、东京宫、布朗利码头博物馆，以及塞纳河河畔只有几分钟路程。
设计
HotelFouquet'sBarrire酒店是Fouquet's餐厅的延续，从创办之初就希望能将历史和未来融汇其中。著名的建筑师爱德华・弗朗索瓦接受了设计酒店的挑战，他在酒店正面设计上提出了“模印―凿洞”技术，使用未加工水泥，如实复制了奥斯曼风格的正门，随后凿出窗户，装上镜子，反射光线，在镜子中你能看见部分酒店大楼、岗单・皮沙街和维尔纳街。酒店还围绕在一个内院四周，这也是弗朗索瓦的创举，令身处闹市的酒店隐蔽、私密。酒店大楼的内侧和外侧装有隔音材料，带有四层玻璃窗系统。每间客房的隔音效果都比一般的酒店高出30%到40%，宁静、安逸。
客房
酒店仅有81间客房和套间。铜、黑檀木、黄金和桃花心木的协调色调赋予客房一种温暖的氛围。床的上方有用金扣子装订的合成格软垫板。鲨鱼皮家俱和条纹绒布沙置在各个空间，厚厚的米色花纹地毯，映衬着缎纹窗帘。拉开窗帘，眼前便是香榭丽舍大街惊人的景色、酒店的花园或是乔治五世大道上路易・威登店。
拉开房间内的滑门镜子，展现在眼前的便是黑色花岗石浴室，极其宽敞，配有浴缸和独立淋浴，镜子防水汽。另外，值得一提的是，HotelFouquet'sBarrire酒店是巴黎唯一一家从高级客房到总统套间，向所有客人都提供管家服务的酒店。
吃喝
提到餐饮，不得不提LeCafFouquet's咖啡馆和LeFouquet's餐厅。在今日的LeFouquet's餐厅中，黄色铜板标示着艺术家们喜欢的座位，如伊迪丝・皮雅芙（edithpiaf）、让・迦本（JeanGabin），以及查尔斯・阿兹纳吾尔（Charlesaznavour）。当然，LeFouquet's不只为名人服务，常客在他们喜欢的位置上都会看到银质餐巾环上刻有他们的姓氏。餐厅的招牌菜肴有：高尔贝牙鳕鱼、香菜烤土豆、芥末蛋黄酱、海带壳垂钓狼鲈、熏黑珍珠汁和法师龙虾饺子。
LeCafFouquet's咖啡馆则因其神奇的露天咖啡座而闻名。在电影起步时，莫里斯・舍瓦利埃（mauriceChevalier）、莱姆（Raimu）、乔治・西默（GeorgesSimenon）等都光临此地。在这里，他们与戏剧皇后邂逅，如约瑟芬・贝克和丽莎・明妮莉（Lizaminelli）。如今，其他艺术家，如昆汀・塔伦・蒂诺（Quentintarantino）、朱迪・福斯特（JodieFoster）等都和这间神奇的咖啡厅有着或多或少的联系。咖啡厅的招牌美食包括：奶油什锦煨饭、香槟沫、皇家蟹凉拌菜、酸醋葫芦等。
伦敦丽思酒店现世童话
诺丁山有多少书店，卡萨布兰卡又有多少酒吧，朱莉亚仿佛多年前的英格丽褒曼，她们偏偏同样走进了这样离奇的一段爱情里。大明星和小市民的爱情绯闻，可能最容易成为娱乐版的头条和巷尾的谈资。因为即使是在国际象棋的棋盘上，小卒子想吃掉皇后，那也需要高超的技艺，谁会相信白天鹅会垂青诺丁山的一只小蛤蟆。在现代社会里，往往这般童话的爱情犹如一颗原子弹爆炸，让人嫉妒到寸草不生。然而即使有着大众的闲言杂语，镁光灯下的痛苦折磨，故事的结局依然透着一股童话的单纯和简洁。朱莉亚说的那句：“我只是一普通的女孩，站在一个男孩面前，请求他爱我。”这是所有爱情中共有的真诚和勇气。
带着童话的幻想怎么也要去一次剧中茱莉亚・罗伯茨住的酒店――伦敦丽思酒店（theRitzLondon）。作为五星级英国家族酒店，伦敦丽思酒店是全世界首家也是唯一一家拥有皇家认证的酒店，由威尔士亲王殿下（查尔斯王子）授予殊荣。酒店随时保持高于2比1的服务员与住客比例。
历史
伦敦丽思酒店于1906年5月24日开业，彼时是酒店大亨恺撒・里兹（CsarRitz）的产业。20世纪初，里兹开创了酒店的设计新理念，例如，每间卧房必须配备浴室和通风系统，还必须配有步入式更衣室。
伦敦丽思酒店建筑由法国建筑师Charlesmews和英国建筑师arthurDavis设计。在此之前，两位设计师已设计了巴黎的丽思酒店和伦敦Haymarket的卡尔酒店。伦敦丽思酒店的外观承袭法国城堡风格，室内装饰和家具则有路易十六风范。
酒店开业不久就获得成功，早年青睐酒店的贵宾有威尔斯亲王，后来成为英国国王爱德华八世，还有众英国贵族。伦敦丽思还是当年第一家允许年轻未婚女性在没有监护人的情况下入住的酒店。1995年，DavidBarclay和FrederickBarclay的ellerman投资公司收购了伦敦丽思酒店。
交通
伦敦丽思酒店坐落于伦敦的市中心，毗邻皇家格林公园。从伦敦丽思出发，无论是伦敦的各大剧院、名声显赫的博物馆、艺术画廊，甚至颇有历史意义的皇家纪念碑，都可步行到达。当然，位于伦敦著名的邦德街、牛津街，或者杰明街上的各大奢侈品店也仅有几步之遥。
伦敦丽思酒店周围最近的地铁站是格林公园站，这是一个换乘站，由此可乘坐皮卡迪利线、维多利亚线，以及裘比立线。伦敦任何公共交通都能让您迅速便捷地到达伦敦丽思酒店。
客房
伦敦丽思酒店共有134间客房和套房。21间豪华套间全部采用高天花板的设计，超大的浴室空间。入住酒店的顶级套房的客人还能免费享受全天候的丽思管家服务。伦敦丽思酒店的私人宴会厅设立在威廉・肯特楼内。这栋18世纪的建筑被列入英国著名的伟大建筑榜中。威廉・肯特楼与伦敦丽思的主楼建筑相连，拥有古老英式风格的华丽内饰，不仅有充足的自然光线覆盖室内，更配备现代的高科技设施。
吃喝
自1906年酒店初建起，丽思餐厅就打响了名声。在这间常被评为欧洲最美用餐场所的餐厅里，为客人们提供了独特的法式菜肴与英式菜肴的经典结合。
下午茶一向被尊为英国的高雅传统，伦敦丽思酒店专门开辟了一片华丽的庭园――棕榈庭（tHepaLmCoURt）供客人享受英式下午茶。在这里，客人可以享用三文治、传统松饼、英式糕点，并有17种可供选择的散叶茶以及丽思的招牌香槟酒。里沃利吧（tHeRiVoLiBaR）为客人提供简便的午餐和晚餐，以及鸡尾酒和每月评出的最佳香槟。这里的酒单列有超过80种之多的各款鸡尾酒和精品香槟酒，更有鱼子酱菜单。
还能去哪找电影？上海瑞金洲际酒店
从老北京的院子里到透着红木味儿的瑞金洲际酒店，感觉一下子从就着豆浆吃油条的日子穿越到要穿金丝袍子，喷香水的光景，看得人一愣一愣的。
这座坐落在前法租界中心，地理位置优越的历史酒店，经过重新打造，已从瑞金宾馆化身为瑞金洲际酒店，向每一位客人抖落出上海的古韵。
由多幢格局各异、独具特色的别墅所组成的花园洋房式的瑞金宾馆，曾经是众多导演和制片人的钟爱之地。其中瑞金宾馆一号楼是影片《风月》的取景地。由张国荣扮演的男主角“小谢”出场的一幕，就在此处拍摄。在瑞金宾馆取景的影视作品共有超过40部，其他耳熟能详的电影包括《霸王别姬》、《子夜》、《南京南京》、电视剧《像雾像雨又像风》、96版的电影《新上海滩》等。在这里人们能轻触戏里戏外的美妙人生，品读众多文化名人挚爱的二三十年代老上海的格调风韵，找到时光在上海这座城市的留影。
还记得酒店开业当天，宾客们在一号楼欧式大理石喷泉前的大草坪上体验了一把穿越。在地道英式下午茶的相伴下，草坪上6部默剧上演，蒋宋在阳光下喝茶、聊天，马丁路德金正准备《我有一个梦想》的演讲稿，市长在办公，美国小姐比赛即将打响……
历史
眼前这片上海市中心55，000平方米花园绿地，曾经属于英国商人马立斯。1917年马立斯家族在这里修建了私人花园别墅。1927年，与宋美龄曾在马立斯花园的卧茵楼玫瑰厅内举办隆重的订婚仪式，成就了一段传颂近代的佳话。时至今日，上海瑞金洲际酒店一号楼的柚木地板上，还留着一块写有“，宋美龄曾在此订婚”的石碑。
后来，宋美龄贵为中国“第一夫人”，她依旧钟情此处，并在很长一段时间内将此处作为自己在上海的寓所。如今，在原属于蒋宋私人住所别墅内依然保持原来的屏风、壁炉，在别墅的书房里还依然可以见到与宋美龄当年的合照。
1949年5月26日，中共华东局领导同志（当时指挥战斗的主要领导同志）邓小平、谭震林、邓子恢、、粟裕、饶漱石等人进驻上海瑞金宾馆一、二号楼。此处就是中共中央华东局首脑机关的所在地。他们在这里和地下党的主要领导人会面。后市长部署接管上海市的工作，同时也在这里办公。至1954年底，中共中央华东局撤销转给中共上海市委使用。1956年中共上海市委办公厅建立招待处后，这块宝地曾作为上海市国宾馆。早年，主席、总理等历届国家领导人，以及包括美国前总统尼克松在内的多国政要都曾下榻于此。
客房
翻新的酒店客房内古韵犹存，皆是红木家具，五星级酒店必备的设施皆有。床的上方是水晶吊灯，十分奢华。最可爱的是书桌上的红匣子里摆放的小文具，从铅笔、橡皮、直尺、订书机应有尽有。浴室面积很大，配有浴缸和独立淋浴，洗脸池的设置讲究，比较深，洗脸时水不至外溅。下午的时候，会有管家送来新鲜出炉的小饼干和明信片，十分贴心。
吃喝
法餐厅琅庐推广传统法国Brasserie休闲小馆概念。琅庐由法籍西餐行政总厨DimitriBastiani先生主理。Dimitri自幼深受多国饮食文化熏陶，曾服务于法国、瑞士等欧洲及中国香港等多地高级餐厅和五星酒店，更为法国驻港领事馆担任主厨长达两年。提到琅庐菜品理念时，西餐行政总厨DimitriBastiani先生如此说道：“法国菜由法国各大区风格迥异的美味凝聚而成。琅庐拥有经典法国菜式之外，还大胆加入来自法国每个地区的地道美味。”
以葱郁花园为主题的经典下午茶于酒店内两家餐厅观景席位――中餐厅馨源楼与西餐厅琅庐――精巧呈现。
餐厅工作思路篇5
先来想象一个画面：顾客a在拥挤的餐厅过道里一边找座位，一边与对面走来的顾客不断擦肩，还要躲着一路高喊“借过”的传菜员。好不容易找到座位，一回头发现卫生间就设置在厨房对面，门口还堆着一车刚拉过来的待洗餐具，顿时食欲全无，扬长而去……
这个想象的画面或许正在发生，顾客a遭遇的经历其实与餐厅动线设计有着重大关系。星巴克瞄准需要“慢节奏消费”的顾客，提供顾客放松和休闲的空间，强调沟通与交流。
餐厅动线，即人在餐厅内的移动路线。动线设计是整个餐厅能够高效运转的基础，并已经细微到工作的每个环节和细节中。餐厅不同，经营的品类有差异，服务运行方式不同，动线的设计也不尽相同。
下面有两个关于顾客排队的动线设计经典案例。
星巴克为什么横着排队？
星巴克力求创造一个使顾客感觉优雅舒适，有别与办公室和家庭的第三空间。横向排队使顾客之间能看到彼此的表情，从而产生亲近感，避免排队等待中的焦虑感。
1.提升工作效率，降低劳动成本
星巴克的员工作业吧台采用横向排列，使员工能形成类似工厂的流水线工作，可保证在接单、做咖啡和给咖啡三个位置都有活动空间，工作速度也更快。同时顾客可以在面对吧台的一侧排队，而在另一侧取咖啡，形成秩序可以避免走道拥堵。人多的时候，横向排队还可以让顾客预点单。通常星巴克的柜台会陈列售卖的产品，如咖啡豆、蛋糕等。横向排队便于顾客近距离看货，自助服务相对容易，从而降低劳动成本。
2.优化购物体验
当顾客站在柜台旁边，不用担心视线会被排在前面的顾客阻挡，能很清楚地看到墙上的商品价目单和柜台里忙碌的工作人员。横向排队不仅能打发顾客的排队时间，还能有效压抑排队等候的烦躁。横向排列的柜台相当于一个展示平台，顾客能看到咖啡师制作饮品的全过程。顾客不仅能增加仪式感和体验感，还会产生这样的感想：这杯饮料做起来不容易，确实值这个价格。
麦当劳为什么竖着排队？
麦当劳作为快餐业的鼻祖，力图营造热闹、快节奏的氛围。纵向排队，顾客之间是背与面的接触，“看不见头”的等待和快节奏的就餐方式，刚好迎合了麦当劳的调性。
1.提醒顾客尽早做出决策
麦当劳店面往往在门口就贴出了当日推荐的套餐组合海报，并把主推产品贴在室内。这背后体现了对点餐效率的思考，它希望顾客在站到收银台前就已做好消费决策。餐厅作为一个公共空间，如果顾客站在台前犹豫不决，必然影响其他顾客点单。
2.减少服务员移动
麦当劳的收银台和厨房采用前后布局，意在减少服务员的移动，甚至考虑到了减少服务员弯腰和转身的需求。收银台和后厨之间保持非常高效的距离，人员流动不会影响点餐员的工作，同时保证了配餐员的高效走动。
3.提高双方效率
麦当劳有意将点餐人流和取餐人流进行分开。因为取餐区独立，减少了点餐区的人群堆积以及点餐、取餐人流重合混乱的情况。而配餐员的移动也会更有效率，实际上取餐区也就变成了配餐台。顾客在等餐的时候不会影响到后面点餐人的时间。由此节约下的时间实际上是数个“等餐的时间”，积少成多便会产生更高的服务效率。
怎样做好餐厅动线设计
餐厅动线设计不仅仅是顾客排队的动线设计，在很多方面的动线设计同样值得注意。
研究餐厅动线设计，离不开两大方向―员工动线和顾客动线。好的员工动线能方便地提供服务，提高工作效率，节约时间成本。好的顾客动线则能让点餐、就餐、出入的过程变得井然有序且流畅。餐厅动线设计不仅影响餐厅的盈利能力，也关乎员工和顾客的诉求。
1.服务动线―提高服务效率
好的服务动线设计应减少服务环节，也就是让服务人员不走或少走冤枉路。员工动线对工作效率有直接影响，原则上应该越短越好。并且同一方向通道的动线不能太集中，去除不必要的阻隔和曲折，否则服务人员在工作过程中可能就会发生摩擦碰撞。
比如，“外婆家”将出菜口设在了餐厅居中的地方，这样所有的服务员都能在大致相同的时间内将菜品呈给食客，提高工作效率。有的餐厅备餐区还设置了具有点菜、下单等功能的微电脑，也是为了提高服务效率和上菜速度。服务效率高，也意味着降低了人力成本。
2.后厨动线―安全、方便
后厨动线设计要根据菜品烹饪时所需的设备进行设置，不同菜品需要不同的厨房设备和空间。比如，如果沙拉准备区没有提供冰箱，员工就必须经过通往电冰箱的通道去取沙拉配料，然后拿着沙拉配料沿通道返回到准备区。相反，如果动线设计合理，在沙拉准备区设置冰箱，厨师就可以缩短动线距离，方便快捷地取到沙拉，提高工作效率。
此外，后厨动线设计还包括了有效利用设备、物品、空间和员工，需要满足安全和卫生规则并提供最适宜的工作条件。
3.顾客动线―最佳用餐体验
消费升级的时代，顾客对于就餐体验更重视，也更挑剔。简洁的动线应设计开放明亮的店面空间，避免让顾客迂回绕道，产生人流混y的状况，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。
餐厅工作思路篇6
创业计划书
评阅结果
Final
mark
学
院：通识教育学院
专业班级：18级汉语言文学二班
学生姓名：赵雨莹
座
位
号：03
评价标准
评分项目
及分值
评分标准
分值区间
得分
基本要求
（8分）
符合基本要求，字数2000字以上，排版工整，态度认真，完成度高。
7-8分
符合基本要求，排版较为工整，字数不少于2000字，态度相对认真，完成度较好。
5-6分
能够按要求完成考查内容，排版不够工整，字数不少于1500字，态度不够认真。
3-4分
未按要求完成考查内容，排版杂乱，字数不足1500字，态度不认真。
0-2分
语言表达
（8分）
语言符合文体特点，语句通顺，用词准确，表达精炼到位。
7-8分
语言符合文体特点，语句较为通顺，用词相对准确，表述清晰。
5-6分
语言基本符合文体特点，无明显语病，用词无明显错误，表述较为清晰。
3-4分
语言不符合文体特点，语句不通顺，表述不清晰，词不达意。
0-2分
逻辑结构
（8分）
思路清晰，层次分明，结构完整，逻辑性强。
7-8分
思路较为清晰，层次段落设置合理，结构相对完整，逻辑性较强。
5-6分
思路不够清晰，有段落、层次，结构无明显缺失，有一定逻辑性。
3-4分
思路不清，层次段落不合理，结构缺失，逻辑混乱。
0-2分
方案内容
（8分）
信息明确、内容全面、数据详实、分析细致。
7-8分
信息相对明确、有数据较为详实、内容相对丰富。
5-6分
有一定方法和数据支撑内容相对充实。
3-4分
信息、数据不详实，内容不充实。
0-2分
学科知识
（8分）
内容完全符合创业计划书基本结构、学科知识系统、准确。
7-8分
内容符合创业计划书基本结构，学科知识准确。
5-6分
内容符合创业计划书基本结构，学科知识基本准确。
3-4分
论述脱离创业计划书撰写范畴、学科知识不准确。
0-2分
应用性
（10分）
符合市场需求和客观实际，具有创新性，应用价值高。
9-10分
符合市场需求和客观实际，应用价值较高。
7-8分
基本符合市场需求和客观实际，有一定应用价值。
5-6分
部分内容符合市场需求和客观实际，有部分应用价值。
3-4分
不符合市场需求和客观实际，应用价值较低。
0-2分
总分
大学西餐厅创业计划书
一、西餐厅事业描述
4
1.1项目特色
4
1.2
环境与行业分析
4
二、西餐厅市场评估
4
2.1西餐厅市场分析
4
2.2西餐厅市场变化整体趋势
4
三、西餐厅整体生产营销分析
5
3.1西餐厅生产定位
5
3.2
店铺经营理念
5
3.3西餐厅财务以及融资计划
5
四、西餐厅创业团队介绍
5
4.1团队成员背景
5
4.2团队风险评估
6
五、总结
6
大学西餐厅创业计划书
项目概况：现如今中小企业已经成为了我们必要的选项，而我们这些大学生也要尽力地去适应社会，创业现如今也是越来越广泛的得到运用在我们的生活中经过不断地去观察社会并发展主要投资目标。如今我们已经在餐饮的要求上越来越高，并且也有了越来越多方位的需求，如今西方的文化对我们逐渐的渗透进来并且我们也逐渐接受西方的饮食文化，所以越来越多人对西餐厅有了浓厚的兴趣。
一、西餐厅事业描述
（一）项目特色
众所周知西餐厅主要以服务客户为主要并且提供他们的优质服务，这样对所有大众群体来说西餐厅更是对他们有更加深刻的印象，西餐厅主要接待的顾客多为两个或四个人等，这样安静的环境更是能给人们一种精神上的享受，与此同时在我们建立西餐厅是还要更加建立起自己的特色产品以及整体的服务态度，这样才可以在如今的众多西餐厅中达到鹤立鸡群的效果，并且具有更加优质的宣传效果。
（二）环境与行业分析
在我们整个大环境中我们可以了解到如今的西餐厅并不是在少数，我们在这种情况下更要找到属于自己的特色以及促销行业，并且还要了解如今大环境中的各个西餐厅的每个地方的特色以及他们的优点，这样才可以更好地知道在整个行业中大众的整体口味以及要求并且更加严格的完善自己，更加达到餐厅的利益最大化并且带动整个行业的经济流动。
二、西餐厅市场评估
(一)西餐厅市场分析
如今西餐厅可以说是更加占据主流并且还有很大的发展领域，而我们要做到的就是把我这一次主流机会，而我们目标的消费人群也是很简单的想要享受西餐厅的美食以及环境，所以我们更要提供最优质的服务，在我们的经营过程中还会有学生、大学生等，我们可以推出更加经济的套餐进行营销，吸引他们的目光并且来最短的时间内光临我们的西餐厅，这样我们更是可以照顾到所有层面的消费人群。
(二)西餐厅市场变化整体趋势
西餐厅最开始的整体趋势并不是特别被人看好，昂贵的价格以及奇怪的菜单等都是之前消费者们不敢靠近西餐厅的原因，但是随着现如今的市场整体变化，我们更加可以直观地发现西餐厅正在逐渐地渗透我们的生活中并且不断地进入中国市场，人们的生活品质也逐渐上升，这样更加让更多人开始了解西餐关注西餐，这更是再给西餐厅的整体建设中提高了很大的市场。
三、西餐厅建设整体生产营销分析
（一）西餐厅生产定位
在生产的过程中我们可以推出西方的主食以及小吃等，在生产定位中我们更是要找准自己的生产定位，并且更加注意生产的过程以及饮食的安全健康问题，这样更是可以保证消费者的食品安全问题，而我们在运营西餐厅时还要不能盲目的追求餐厅的外表还要结合当地的地区特色，这样才可以更加合理的进行运营。
（二）店铺经营理念
我们在经营店铺的时候我们更加要注意我们整个市场的整体机构以及营销渠道问题，所以在选择西餐厅店铺的整体地理位置定位的时候可以在美食街周围选择位置，这样可一个更加吸引人流并且可以印刷传单进行派发这样可以吸引人流来店，在店铺的经营上面要培养餐饮人员的凝聚力以及培养他们提高工作积极性，经营过程中要达到的服务客户的心理这样才可以满足客户的最大限度地享受以及满足心里，并且可以更加树立我们建立的西餐厅的企业形象。
（三）西餐厅财务及融资计划
在财务安排方面我们最大开销就是店铺的租赁开销，我们选择店铺的位置是在美食街附近所以相对租赁的费用比较高，其次就是西餐厅整体装潢设计，也需要一定费用比如说墙面、地面或者是音响设备等，都是需要一定的开销，所以在我们开始建立餐厅的时候会有财务紧缺，所以我们找更多人投资这样也是进行融资计划，并且每个月给他们进行股份的分红，这样可以扩大店面的设备以及进行宣传店面，这样我们更加直观的可以看出西餐厅的总体盈利。
四、西餐厅创业团队介绍
（一）团队成员背景
在西餐厅的团员要求中要有可以正确负责并且协调整体西餐厅的部门工作，于此同时还要有带头作用，以及相关西餐厅的行政人员这样可以有利于整体项目的调查并且更加细致的调查市场并且整理相关资料。以及西餐厅中的服务人员，要培养他们的遵守各项规章制度并且积极的面对在餐厅中遇到的问题，这样才能更好的服务客户，在西餐厅的建设中最主要的就是厨师，餐厅最看重的也就是饭菜的口味所以在选择厨师的过程中要求很高并且要不断地增加菜品以及整体的菜单特色，这样才可以更加的吸引消费者并且让他们有更加深刻的印象，在团队的建设以及团员的招纳中这些都是非常重要的。
（二）团队风险评估
西餐厅的主要风险可能会来源于现实中西餐厅只有晚上会有人流量，这样会导致一天的时间中只有晚上才会带来经济效益，对于餐厅来说这是一种面临的困难，第二点就是西餐厅的主要产品比如说牛排、意大利面等都需要特别高的成本，所以在我们引进产品的同时生产成本也是非常高的，所以我们可以再引进产品的同时和厂家协商主要生产的价格等，并且了解如今市场中产品的生产成本，这样才可以提高我们的知名度。
餐厅工作思路篇7
主题餐厅背后，究竟是从容还是尴尬，经营者心里都有个谱儿。
浮华背后的众生相
“厕所主题”颠覆的，不只是味觉
2013年9月，位于太原市柳巷商圈的“来便所吧”主题餐厅开始试营业。那段时间，山西的纸媒和网媒到处可见这样的大标题——太原出现首家厕所主题餐厅……还没有做宣传，小店已经名声在外，这让老板郭伟着实有些受宠若惊。
郭伟笑称：“作为新店，在地理位置也不是很优越的情况下，原打算用点营销策略，雇几个人去门口排队，吸引一些顾客。没想到经过媒体报道，我们家在刚开业就出现‘井喷’现象，非常意外。如此火爆的原因主要在于这个主题强大的颠覆性。我不敢说经过的人100%会进来，但是敢肯定大家会100%回头。”
在这个上下两层大约200平方米的空间里，你能看到座椅是马桶坐便器，靠垫是一坨“便便”，简单的玻璃桌面下是洗手间的洗手池，饭菜都用小型坐便器盛放。加上厨师长自创的招牌菜品——“土豆粑粑”和“便秘面”都会让人大饱眼福。为了保证相邻餐桌的私密性，郭伟还用了玻璃内嵌“下水管道”做屏障。此外，室内摆放的被子、玩偶都很“主题化”，用生动逼真来形容丝毫不夸张。
由于郭伟之前并没有餐饮业的从业经历，所以面对试营业期间蜂拥而至的顾客着实有些慌了手脚：菜品供应不及时；个别服务员没有很强的接待能力和应变素质；清洁、保洁工作不到位等。这些都导致了厕所主题餐厅没能及时抓住首批粉丝的心，也给经营团队带来了一个很大的教训和启迪——“要想站得稳，必须底子硬。”
经过思考，郭伟开始从细节入手改良，主抓菜品、服务与装饰。“专业理论我说不来，我就知道一点一滴好好经营，先把眼前的事做好，才能一步一步向前走。”
资料表明，厕所主题餐厅很早就进入了北京、上海等一线城市，那边的餐具比较吸引人，但是创新性的菜品不是很多，而且价格不低；而台湾连锁的厕所主题餐厅在装修风格和菜品口味上也不太适合北方人的味蕾。所以郭伟决定一边模仿一边创新：“如果经营状况良好的话，下一个店可能会选择开在人流量较大的商场。”
但是颠覆性的餐厅并不是人人都能适应得了的，很多人只是抱着猎奇的心态前去消费，满足了一睹为快的和在朋友圈中的话语权后，还剩多少人会对这里流连忘返。而如此巨大的噱头之后，又凭什么能让大家流连忘返，是经营者应该思考的问题。“Hellokitty”风景这边独好“Hellokitty甜蜜时光”主题餐厅就开在“来便所”的斜对面，但从时间上来说，这里要比厕所主题餐厅早开半年多。
走进餐厅，目光所及之处基本都是kitty的元素，沙发、餐具、菜品、杯子、玩具、抽纸、墙壁、吊灯……都做足了主题氛围。粉红色的格调确实抓住了不少女孩们的心，而这也是老板开店的初衷。
据经理贺东东介绍，“Hellokitty”开业一年来，走的还比较顺利。虽然餐饮的大环境不是很理想，但是他们想用一些“小心思”来抓住顾客的心。诸如设计可爱的kitty会员卡，做下午茶的团购，每月的情人节还会有相应的活动，女孩儿们常常会三五成群来这里呆一下午。
当被问到主题餐厅的菜品、服务、装饰的重要性所占比例时，贺东东给出了中肯的答案：“经营之初，环境肯定是更重要一些，很多人会冲着你的环境进来坐坐，这种好奇心是人的本性；然而之后更被关注的就是菜品和服务了，环境的变数本身就不大，真正能让顾客回头的还是菜品的质量，因为这里毕竟是餐厅。同时服务水平也被提上了一定层面，服务态度、礼仪、技巧都是很有弹性的因素，就拿我们自己来说，出去吃饭被冷落了自然也不开心。”
“Hellokitty”主营西餐，而在不远处的街角就是主打西餐的“第二客厅”。面对竞争，菜品的创新就成了他们的重头戏，于是“酸辣咖喱面”和“脆饼披萨”就成了这里的主打菜，并且还会在不同时期推出新菜品。“谁也不可能满足所有人的口味，也不会抢占所有的市场份额。我们力争让有兴趣的顾客能回头，且不断有惊喜，这就足够了。”
聊到未来的规划，贺东东说他正在选择合适的地方准备再开一家主题餐厅，主题还不确定，但是地址应该会选在南边的新型商业圈。与“来便所”不同的是，他们并不想进商场，即使人流量再大，商场的局限性和严格的管理制度还是让他们望而却步，所以依旧准备独立开店。
开业一年多，尽管“Hellokitty”没有透露具体经营状况，但是准备开新店的举动足以看出他们在主题餐厅上尝到了甜头。然而他们也有困惑，贺东东最大的困惑就是服务员的流动性太大，“今天还是你的员工，可能明天就跑到隔壁去了。”这个幽默的玩笑道出了小餐厅“招人难”的无奈现状。强流动性使得服务水平不够稳定，也会影响店面的经营。如何制定有效的激励机制，“让更多的服务员想来并不会很快走掉”也是贺东东正在思考的问题。“厨哥一号”无心插柳柳成荫“厨哥一号7080年代”这样的餐厅名称让人很容易把餐厅定位在具有七八十年代风格的主题餐厅上，包括前去采访的记者。随着老板之一的段军伟一声吆喝：“把灯打开！”餐厅的样子映入眼帘。还不等记者开口，段军伟就说：“其实我们这个不像严格意义上的主题餐厅，起这个店名的原因是我们这几个老板都是七八十年代出生的人，另外人均消费也差不多就是这个价位。”所以这个餐厅的主题元素并不浓，墙上有些老照片，还有些在南宫淘的老东西，其他与一般餐厅无异。“如果真按着那个年代的风格来布置，我们应该坐在马凳上就餐。以前就在餐厅中间摆着试验过，结果没人愿意坐；那个年代用的是煤油灯，我们用上后会吸引顾客吗？那时候吃的是什么，就没法按着来嘛。”这家餐厅于2013年8月开业，据说到目前经营得还不错，那么它靠什么让顾客回头呢？
段军伟坦言最关键的因素就是菜品“很硬”。“我们几个老板都是厨师出身，在菜品的把关上很严格。饭菜以家常菜为主，如今很多人对大鱼大肉已经腻歪了，家常菜反倒会让他们觉得更舒服。还有价位也不等，几块钱能吃碗面，几十块钱能吃盘菜，顾客自然就多了。”短短几句话，道出了经营的核心。
聊起市场情况，段军伟说经济大环境并不好，做餐饮的，更是要多抓菜品、用更多人性化的服务去打动消费者。对于“部分餐厅比较火，而有些却难以生存下去”的现状，段军伟表示：“这个事情比较蹊跷，可能跟‘财运’有关。”其实除了“财运”之外，更多都是“事在人为”。
“汽车主题”昙花一现
在太原不少主题餐厅都很轻松拿下了“首家”的荣誉称号，包括首家汽车主题餐厅——“66号汽车公路”。处在很多汽车保养美容、洗车护理车行中间，“66号”应该很容易引起汽车爱好者们的关注。就在大家对经营者的经商头脑和勇气投去敬佩的眼光时，“66号”却给了大家一个出乎意料的结局——2013年4月30日开业，同年11月2日就与新主家“巴蜀味道”正式交接。这个昙花一现的汽车主题餐厅留给了人们无尽的好奇、不解和思考。
据一位“66号”的老领班说，以前这里的主题元素比较浓厚，背景墙全是汽车的图片，餐桌边上全是轮胎，顶层小阁楼满是汽车模型，还有个汽车样式的包间，连上菜的工具都是推车式的，而如今这些已了无痕迹。领班介绍“66号”的老板是位80后女孩，每天忙于她的健身俱乐部而没有时间打理餐厅，日常工作大多交给领班们，“很多朋友就是冲着她来的，可是经常他们来了她不在。而且她的性格比较直，可能也不是很适合从事服务行业。”
此时“巴蜀味道”的员工正在接受培训，准备迎接试营业的挑战，总经理把“66号”关门的原因更多归结在菜品的定位和质量上，“他们的菜种类很多，包括烤鱼、火锅、炒菜等样样齐全，而厨师团队不是很专业。在顾客较多的情况下，这样难免会导致饭菜的品质下降。”
没有系统的经营思路、大而全的饭菜种类使得66号汽车主题餐厅以比进入时更快的速度退出了餐饮市场。或许在不久的将来还有人对这块蛋糕感兴趣，但进入时要三思而后行。
夹缝中的尴尬处境
坦白说，如今人们的审美是越来越高、口味也越来越刁，他们都希望在一个环境优美、独特、饭菜可口且新颖、价格适中的餐厅里就餐，而市场的细分也印证了餐饮行业经营者在不断向大众理想的就餐消费观靠近。所以才会出现主题餐厅的一派热闹景象，然而热闹之后，有的已经悄然退场。
据了解，2011年太原世贸大厦的“便便另类餐厅”在试运营一段时间以后因种种原因倒闭关门；山西大学附近的“三年二班教室主题火锅餐厅”在勉强维持两年以后退出市场；桥头街附近的“黑暗主题餐厅”如今也难觅踪影。而按照网上提供的“乐活音乐主题餐厅”的地址找寻过去，也早已没了餐厅的踪迹。打通原餐厅的经理电话，对方说餐厅倒闭了，当被询问开了多久时，对方的回答很简短，“早就不开了，赔钱，忘了多久了。”
我们不知道目前存活的主题餐厅到底是不是如经营者所说的乐观，但是倒闭了的却能真实地证明一个事实：主题餐厅，并没有那么简单。浮华背后可能仍是一片尴尬。
主题餐厅的“主题修饰”无疑是每个经营者预设的噱头，然而餐厅最根本的生命力还是菜品质量，这是一个餐厅长足发展的必备硬件，很多餐厅的菜品已经由主角沦为配角，主题的新鲜感过后，餐厅注定会走入“荒凉地”。与菜品相应的是服务水平的重要性，服务员的穿着、礼仪、素养甚至营销技巧都是经营者需要下功夫的地方，毕竟这个行业群体的年龄、文化水平、稳定性较难保证。再有一个亮点就是“文化”，不少主题装饰品其实也是为文化服务，而很多餐厅的文化内涵接近于零，没有了文化，餐厅就没有了得以延续的条件，想做成品牌，文化是必不可少的。对于很多发达城市来说，主题餐厅的前期宣传也很必要，然而在山西，由于主题餐厅种类相对较少，形式较新颖，经营者往往还未做宣传就已经得到了媒体的关注，这是一个便利。
餐厅工作思路篇8
餐食艺术逐渐壮大，好吃不再是唯一准则。若干年前，约人去餐馆会说，那家餐馆特别好吃，或者环境很好，可现在呢，没一两个震惊人的噱头都不好意思约人：那家餐馆的墙壁上挂着我喜欢的画，那家餐馆的盘子是以薰衣草花田为灵感设计的。这般特别巧思，才足以吸引人去门前一探。风潮袭来，真真假假。有些打着艺术的幌子，胡乱放点艺术品，蹭些噱头。也有些是认真地将艺术贯彻到了方方面面，精细程度让人咋舌。大蔬无界餐厅，就是其中这样一间让人惊艳的艺术餐厅。以它为参考，让我们看看艺术餐厅会给人带来哪些感官享受。
新式艺文空间――举箸于艺术环境之中
有些开在艺术园区的艺术餐厅，直接用艺术空间改造，原本放在空间里的艺术品继续挂在餐厅或咖啡馆里售卖，比如曾风靡一时的798里的餐厅，粗犷的艺术空间挂上当代抽象画，十分搭调；另有一些追求精致的餐厅，会邀请知名艺术家设计整个空间，比如俏江南高端品牌“m”会所，就是由“当代世界设计师第一人”philippeStarck历时两年精心设计完成，总投资3亿元人民币。
大蔬无界在上海的三家餐馆，风格皆不相同。徐家汇公园馆装修颇有古风，整个五层楼由知名设计师整体设计打造，中式的方圆穿插其间，轻纱帷幔隔断空间。排位等待的座位形似围棋，搭配流水。就连窗帘也是独家定制，印着艺术家画作，从进门起，就如同走入一幅水墨画。五层楼每层风景各异，分别用水木火土金作为每层布置的主题元素，艺术作品自然融入整体装潢，考究程度可见一斑。
除了将艺术品作为软装的一部分融入餐厅的布置中，有些艺术餐厅会开辟专门的绘画区域，供食客自己创作。这又像是行为艺术，成为餐厅一道独特的风景。增添许多艺术氛围。
既然餐厅的装修考究，作为艺术展的举办场地往往也十分合适，于是有些餐厅会和艺术机构合作办展。还有一些像10CorsoComo这样的混合型商业空间，融合咖啡馆、艺术空间、餐厅和酒吧为一体。10CorsoComo由美国艺术家KrisRuhs亲自设计描绘，打造了这个细节处缀满圆形图案设计的玻璃空间。透过彩色窗户的遮掩，创造了一片凉爽的天地，夜晚更是营造出了蓝色调的恬静气氛。
相比专门的艺术空间，餐厅陈列的艺术作品有更大的选择空间，甚至可以选择一些名不见经传的年轻艺术家。若有食客真的相中买去，若干年后市值翻涨也是妙事一件。如果不被相中，没有升值，闲置在餐厅里，也是小小的安静风景。艺术之于餐厅始终有潇洒随意的姿态，让人轻松地观看使用，反而更有意趣。
寻美方寸之中――盘子乃是画布
空间营造整体氛围，但评判美食最终还是要落在方寸之中、杯盘之上。美器是美食的衣裳。色香味首要的就是这色，这色离不开美器的帮衬。
同时，器物也是餐厅标榜自己艺术血统的重要标准。好的艺术餐厅，会选择最合适的艺术家，为餐点量身设计器皿，既要考究富有艺术感，还不能喧宾夺主抢了食物风头。甚至连大牌的一线艺术家，也乐于为餐饮之美和人类温情贡献力量。
今年6月，受aRtpLUS和10CorsoComo之邀，香港作家、生活家欧阳应霁与米其林星级大厨Corradomichelazzo联手创作父亲节专属父亲餐。“父爱如山”艺术特礼是aRtpLUS以蜚声国际的中国当代艺术家徐冰授权的英文方块字“父爱如山”（拼音）为元素打造的一套兼具双重艺术语言的实用性食器，系列产品包含一块盘子及一套4只的碗，均为限量生产。欧阳应霁曾表示，“徐冰是非常重要的艺术家，这组‘父爱如山’让我们近距离地接触艺术与陶瓷的工艺，也将艺术融入生活，它不仅仅是食器，而是一种创意的尝试。值此父亲节，我们配合活动与米其林大厨创作特别的父亲餐。”
大蔬无界的餐盘，则由设计师谌涛量身打造，这位获得过德国红点设计奖的上海设计师，作品富含东方人文关怀，与大蔬无界的风格十分和谐。谌涛考虑到大蔬无界菜品的风格，器皿设计成全白，天圆地方的中式传统元素被极致运用，烧制出了“圆中圆”“圆中方”等系列。
同时，从关怀使用者的角度出发，做了许多巧思。所有边角都被圆滑化，以防磕碰到食客。但食客并非是器皿唯一使用者，对于送餐的服务生来说巨大的盘子干扰摆桌，于是餐盘被设计成不同高度，当菜品多的时候，可以高低交错，节省空间；所有餐具的底部都有纹路，亦是为上菜员考虑；容易清洁，这是给清洁工的体贴……盘底印着设计师的签名和大蔬无界的标志，俨然是雅致的艺术品。这些盘子和餐厅陈列的艺术品一样，都可供食客购买。
有了极好的餐盘做画布，厨师像画家一样配色、结构、考虑光影。中式料理被极简结构打破，会呈现西式的新鲜美感，西餐被圆圆圈圈切割组合，也会有东洋韵味。摆盘在烹饪之后，能赋予美食第二次国籍，而一家到位的艺术餐厅，一定不会放过这个可以雕琢的细节。
菜单上的美文――在读出名字时体验精神性味觉
《甄执》刚出来那会儿，用词很是让人惊艳。尤其是对美食美器的描述，和《红楼梦》一样，繁复华丽，让人食欲大开。如今餐馆往精致里走的越来越多，真实的出现菜名比剧里还要精彩：藕合、桃夭、莲叶何田田、卷珠帘……只是听到名字，酸或者甜的感觉就刺激下丘脑，口水自动分泌，馋虫被勾起。还有一类分外复杂，像是听到一串问号，让人忍不住好奇怎么做出来，槐花蕾蔓越莓干、猴菇排佐干葱红酒黑椒汁红酒车厘子……待端上桌，看到色香，细细研究，方恍然大悟。
复杂的名字也预示着做法的复杂，比如“菌菇山药卷佐日本南瓜酱”，山药怎么能卷起菌菇来呢？所以至少要先将山药酿成皮，再卷起烧好的菌菇，最后，还要配上日本南瓜烧制的酱汁，烹调一道菜需要十几个小时甚至更多，对食材的探索和开拓已达极致。
探索每样食材更多的可能性，以至于样子可以从液体凝结成固体，从清爽变至黏稠，做酱汁，做面皮……这种近乎疯狂也似艺术家。对心中所爱超于常人的追随，也是一种艺术的心态。
创作要孤独，要苦行。取名字则需要灵光一现，集众人智慧。大蔬无界讨了个巧，每季度的新菜命名会邀请食客、吃货们聚集一堂，了解新菜的制作过程，品尝、观赏，参与者灵感迸发，为每道新菜命名。妙的是被采用的话，取名者可终生免费享受这道菜。于是皆大欢喜，命名会的氛围更像愉快paRtY。
美味之外的写实故事――每家艺文餐厅背后的感动
选择做艺术餐饮这条不常规的路，每家餐厅背后几乎都会有一个动人的故事。也许老板年轻时也曾是不羁的艺术家，如今想要继续追寻年少梦想。或是已对平常生活感到乏味的商人，某个契机之下，爆发想要重新定义美食的伟大愿望。
大蔬无界则有一个浸染着爱与感动的故事，老板宋先生为了生病的母亲决意吃素，不知是否真有冥冥天意，母亲幸运延续了十年寿命。母亲走后，宋先生将吃素的习惯延续，创建了蔬食料理馆。因为素食讲究食材，宋先生要亲自寻找最道地的食材，农作物生活在最自然的地方，顺应天命生长得茂茂盛盛。不难想象这样的旅程会经历何种震撼，漫天漫野的红，扎根地下二十多米的山药……靠人工培育永远无法达到的，是自然本身的力量。于是渐渐地，对万物有敬畏，对生命有感恩。
如今，要将素食作为毕生事业。这样的企业文化会渗透到整个大蔬无界，对人的关怀排在第一位，所有细节不仅照顾食客，还照顾员工。还有对物的敬畏，顺应时间推移，季节交替，春耕秋收是祖先留下的智慧，大蔬无界竭尽所能地贴合节气推陈出新。每个季节的食材都顺应自然兴衰。于是在美食和艺术之外，这家餐厅还有很多故事可以挖掘。
餐厅工作思路篇9
饭店辞职信怎么写一
尊敬的XX：
您好!
在公司工作的这段时间里，我很荣幸得到了各位领导和同事们的照顾，工作上，我学到了许多宝贵的经验和实践技能;在生活上，得到各级领导与同事们的关照与帮助;思想上，得到领导与同事们的指导与帮助，有了更成熟与深刻的人生观。工作的这段时间，将是我最珍贵的一笔财富。
随着时间推移，越来越深感自身专业知识的薄弱，所以想自己有必要再去学点有关本专业的知识，请公司领导给予支持和理解,准予我的辞职申请!
在这里，特别感谢公司领导及各位同事在过去的工作、生活中给予的大力扶持与帮助。尤其感X总一直以来的关照、指导以及对我的信任和在人生道路上对我的指引。感谢所有给予过我帮助的同事们。
急切盼望领导批准我的辞职信,并协助我办理相关的辞职手续,在没离开公司只前，我还是会认真坚守在原来的工作岗位上。祝您身体健康，事业顺心、蓬勃发展!祝同事们工作愉快;祝公司大展宏图!
饭店辞职信怎么写二
尊重的王经理:
您好!首先感激您在百忙之中抽出时刻开阅读我的辞职信.
我是怀着非常复杂的心境写这封的.自从我进到了餐厅之后,由于你对我的指点和信任,使我取得了许多机遇和应战.经历这段时刻在餐厅的任务,我从中学到了许多知识,积聚了一定的经历,对此我深表感谢.由于我本身任务才能不够,近期的任务让我觉得力所能及,为此我作了很长时刻的思考,我确定递上辞呈.
为了不由于我本人才能不够的缘由影响了餐厅的正常运作,更迫切的缘由是我必需在XX年1月后参与计算机等级证的培训,较长时刻内都不能下班,因此经历沉思熟虑之后,我确定在XX年1月前辞去而我在餐厅的任务.我晓得这个进程中会给你带来一定水平上的方便,对此我深表歉意.
感激你和餐厅各位同事对我的教诲和照顾,在餐厅这段阅历对我而言异常的宝贵.未来不论什么时分,我都会以本身已经是餐厅的一员而感到荣幸.我确信在餐厅的任务历程将是我全部职业生涯开展中十分紧要的局部.
祝餐厅指导和个各位同事身体安康任务顺利!
再次对我离任给餐厅所带来的方便表示负疚.同事希望餐厅可以谅解我的本人实践,对我的请求予以思索和同意.
饭店辞职信怎么写三
餐厅工作思路篇10
那么我为什么会把这三个词联系在一起呢？请先来看一下这三种身份的概念。
管理人员：管理人员是指在组织中行使管理职能、指挥或协调他人完成具体任务的人，管理人员工作绩效的好坏直接关系到组织的日常经营状况以及企业的成败兴衰。
钟馗：中国民间传说中能打鬼驱除邪祟的神--赐福镇宅圣君，民间常挂钟馗的像。春节时钟馗是门神、端午时钟馗是斩五毒的天师，钟馗是中国传统诸神中唯一的万应之神，想福来福，要财得财，有求必应。
门神：门神系道教因袭民俗所奉的司门之神。在我们中国，可以充当门神的人物有很多很多，主要有：关羽和张飞，佛教的四大天王以及韦驮护法与伽蓝护法，张、黄、蘇、李四将军，王天君和马天君，神荼和郁垒，方弼和方相这哼哈二将以及《封神演义》当中的郑伦和陈奇，秦琼和尉迟恭，青龙和白虎，赵云和马超、马岱，薛仁贵和盖蘇文，孙膑和庞涓，白起和李牧，扶蘇和蒙恬，秦三世和楚义帝，孟良和焦赞，燃灯道人和赵公明，姚期和马武，魏徵和徐茂功，赐福天官和刘海，加官神和晋禄神，和合二仙，玄坛真君与五路财神，关胜、关平、周仓，徐延昭与杨波，裴元庆和李元霸，岳飞和温琼，岳云和狄雷，赵匡胤和杨衮，胡大海和常遇春，还有就是刚刚才说到过的锺馗。但在这些门神当中，流传最广的，也是最受百姓欢迎的，当属秦琼和尉迟恭。
介绍过这三种身份的性质之后，大家应该可以看出他们的共同点与差异了。他们的共同点，就是都有监督作用，管理人员监督的是自己所管辖范围内的员工，门神当中的秦琼和尉迟恭监督的是各路牛鬼蛇神，钟馗监督的是路上闲逛的魑魅魍魉。同时，他们在都具有监督作用的共同点之外，还有些微小的差异，大家可以静下心来仔细的分析、推敲一下他们之间的差异，笔者认为，管理人员和钟馗之间的差异还是很小的，但管理人员、钟馗与秦琼和尉迟恭之间的差异还是很明显的，差异就是门神只能贴在门上吓唬各种小鬼，而管理人员和钟馗可以主动的出去“捉”。管理人员可以去捉违反公司规章制度的违规人员，然后给予这些违规人员相应的处罚，钟馗可以去捉那些违背了天条的各路小鬼，将神话传说当中的各种人物与现代管理制度相结合，还是很有趣的。
笔者曾经在一本杂志上看到一个观点——说国人的奴性比较强，笔者认为确有些道理。
举一个真实的例子。
笔者就职的公司，因为餐厅的场地有限，所以每天午餐时都要请就餐人员分别按时段就餐。简单的要求就是：一线人员在每天的11:30分开始就餐，二线的管理人员要求在每天12时开始就餐。同时，这两个所要求的时间不得提前，为什么不能提前去餐厅就餐呢？因为如果早于11:30分去餐厅就餐，饭菜还没有准备好，大家都拥进餐厅会给餐厅的工作人员带来不便，同时，也不利于保持餐厅的卫生状况。如果早于12时就去餐厅就餐，11:30分去的一线人员就餐还没有结束，会造成餐厅的混乱，只有遵守一线人员11:30分开始就餐，二线管理人员12时开始就餐的管理规定，才可以实现既不影响餐厅人员按时开餐，又不影响餐厅就餐秩序的基本要求。
但是，这个基本的小小的要求，如果没有管理人员的死看死守，仅凭着员工自觉遵守，是几乎永远都无法实现的。
这个按时就餐的通知以文件的形式公布之后的前两天，公司的员工遵守的都还不错。
一线员工基本没有早于11：30分去就餐的，二线的管理人员也可以做到不早于12时去餐厅就餐，但从第三天开始，大家就把三天前公司的要求抛在脑后了。食堂管理员私下里和笔者说：“领导，你抽空去楼下餐厅看看吧，得管管了，现在每天11:20楼下餐厅的窗口就得排上20多人的队了！”“哦？这样！好，我明天中午去楼下看看，如果有必要的话，就按制度的要求处罚几位，不然大家记不住公司的要求。”笔者这样回答食堂管理员。
第二天，为了解决昨天食堂管理员向笔者反映的不按时就餐的问题，笔者在中午时放下了手头的工作，带着《行政处罚单》在11时15分走进了公司的餐厅。食堂管理员所言果然非虚，刚过11时20分，就有两名公司车间的同事走进了食堂。笔者问他们二位：“你们没看到公司关于按时就餐的规定么？”他俩满脸通红的同时哑口无言，笔者说“抱歉了，我只能按照公司的规定，对你们二位每人处以5元钱的罚款，国有国法，家有家规，你们违反了公司的规章制度，我不能，更不能践踏规章制度，你二位就当一人消费5元钱吃顿中午饭吧！希望你们下次不要自费进餐，谢谢支持！”这二位亲爱且可爱的同事自知理亏，什么都没有说，也没有争辩也没有请笔者手下留情，转身退出了餐厅。他们二位走出餐厅之后，后面再没有一位同事提前进入餐厅，想是笔者在餐厅进行违规处罚的消息被他二人给走漏了！
自打这次笔者对违规人员进行了处罚之后，餐厅的秩序着实是好了几天。好到什么程度？好到11点30分之前，即使有提前收工的同事可以就餐，也不敢进入餐厅等候，宁可在餐厅外面等着，也绝不踏进餐厅一步，那时的餐厅，真的就和“雷池”一样啊！11点30分之前，餐厅外面全都是等候进餐的同事，11点30分一到，大家立刻有序进入餐厅排队等候就餐，而且排队的过程中没有一位插队、加塞儿的同事，那真是可以用一句成语来形容——秩序井然。
但是好景不长，这种美好的秩序井然现象，只持续了短短的不到一周时间就又变成“涛声依旧”了！笔者因为分管工作较多，没有办法每天都下楼去餐厅，监督大家遵守就餐要求时间的落实情况，因此在五个工作日之后，食堂管理员再次来找笔者说：“领导，你还得下去看看，这几天餐厅的就餐时间又没有人遵守了！”笔者呢，没有办法，只好再一次拿着《行政处罚单》走进餐厅。公司的同事们，还是很聪明的！11点22分，公司餐厅的玻璃门外面闪过了一双眼睛，快到笔者这裸眼5.0的视力水平都没有看清是谁！虽然没有看清是谁从餐厅玻璃门外闪过，但是笔者却听到了一句清晰的话语“领导在里面呢，不能进去！”听到这句话，笔者是哭笑不得啊！这帮可爱的同事，他们改变打法了，他们开始有预谋、有组织、有分工的看着笔者了。没有办法，只能接受这个现实。这，也许是企业的一种无奈，或者说，是企业的一种悲哀。
正因为这种现状和无奈，致使笔者在某一天，再次下楼去餐厅检查就餐时间落实情况的时候，突然有了一个这样的想法，既然笔者在餐厅就可以秩序井然，既然笔者在餐厅就没有人插队、加塞儿，那就去婚纱影楼做一个笔者的喷绘照片挂在餐厅墙上呗！咱多花点儿钱，咱做个大的，咱做个比真人还大的，花不了几个钱不就把监督就餐时间的问题解决了么！把笔者的喷绘照片挂在餐厅的墙上，就像年节时在门上贴门神一样，用笔者的照片把那些企图违反公司规章制度的“小鬼”吓跑，笔者，老刘，也当一次公司的“门神”！或者，笔者也可以当一次钟馗，发挥一下“捉鬼”的职能，把上次那位玻璃门外以迅雷不及掩耳之势闪过的仁兄逮出来。哈哈！多么有趣的一个想法啊！”
这只是一个故事，一个真实的故事，这不是神话传说，是一个实实在在的企业管理当中存在的问题，也正因为有了笔者亲身经历的故事，才有了笔者所提出的疑问——管理人员是钟馗还是门神？管理人员，钟馗以及门神的定义，笔者在本文的开头已经向大家做过介绍了，在此不再赘述。笔者说一千道一万，其实目的只有一个，应该如何解决当前企业当中存在的员工自觉程度不够，需要死看死守监督要求落实结果的实际问题。
多数人，大多数的人，都是自觉程度不够的，都是需要被监督的。但是，不能用管理人员的喷绘照片去监督啊！不能往公司门上贴门神去监督啊！不能请天师钟馗去监督啊！管理人员应该如何解决监督落实结果的要求，请听笔者下面的一些建议和观点。
笔者认为要解决管理工作当中的死看死守现象，首先要把拟订规章制度作为工作重点。规章制度的拟订要规范，要细致，要全面，要没有空子可钻，要明确奖励办法及罚则，要确定一项制度要求的开始和结束时间。为了使各位同行可以更加明晰的了解笔者所说的这第一个建议，笔者再给大家讲一个真实的故事。
作为公司的行政管理人员，笔者的工作内容之一就是拟订、完善公司的规章制度。按照公司的要求，某些行政岗位的工作人员，在产生加班时可以按照加班的工作时间折算存休，不计算加班费用。这是一个在笔者未到公司之前的规章制度，笔者就职于公司之后，说实在话，并没有发现此条规章制度有何不妥之处。但是在后来的某一天，问题自然而然的出现了，因为公司的某些员工发现这条规章制度有一个空子可钻。空子在哪里？空子就在规定了可以存休的同时，没有规定不可以必须先有存休然后才能休息。所以，某些聪明的同事就在自己有个人事情需要处理时，只和本部门的主管领导打个电话告诉一声说：“领导，我先休息了”，之后就心安理得的办自己的私事去了，待私事办完之后回到公司上班时，再在公司多呆上那么几个小时，报个加班把已经休过的时间补回来，这是一个多么有创意的做法啊！这是一位多么聪明的同事啊！古人云：“闭门常思自己过，闲谈莫论他人非”，在这个真实的故事发生之后，我不断的反思自己的行政管理工作做的是否完善，反思之后的结果就是——作为一名行政管理人员，必须在拟订规章制度时，力争做到尽善尽美，做到滴水不漏，做到没有空子可钻，不然，就会给一些聪明的人，一些别有用心的人造成可乘之机。
第二个关于解放行政管理人员自己，又不影响公司规章制度执行的建议就是充分授权。公司的高级管理人员，可以将行政处罚权授权给有责任心的，敢于坚持原则的，工作时间相对宽松的一般管理人员。在前面笔者所说的食堂事件出现之后，笔者在公司设置了一个“督导员”岗位，将公司一名老职工的工作内容定性为“公司督导”，同时授予该员工行政处罚权。这位公司的老同志在公司就职时间超过十年，对公司的了解程度比笔者还要全面，而且他本人性格刚直，处事公平，敢说敢管，敢于坚持原则，平时他的工作内容不是很多，工作的闲暇时间他经常自发主动的去公司餐厅帮忙，笔者认为他是替代其监督公司用餐管理规定的最佳人选，因此在要求他监督公司用餐管理规定的同时，赋予他行政处罚的权利，可以代替笔者对违反公司规定的人员直接进行处罚，此举公示之后，食堂再无违反规定的现象出现，而笔者本人，也因为找到了合适的“门神”来替代自己，而解放了自己的有效工作时间。
最后，就是要将监督检查工作定性为“常态管理”工作内容，在拟订好完善的规章制度，充分对合适人选授权的同时，要定期或不定期的抽查相关工作的落实情况，要通过抽查来促进监督检查工作的有效进行和落实。定期和不定期的抽查，可以使企图钻空子的聪明员工摸不着管理人员出现的时间、次数和规律，既然摸不到“天师钟馗”出现的时间、次数和规律，又害怕自己因为违规而被“天师钟馗”擒住，那就只有老老实实地遵守公司的各项规章制度和管理要求这一个选择了。这三项“组合拳”同时打出，管理人员就可以将“钟馗”以及“门神”的“神力”集于自己一身，就可以在解放自己有效工作时间的同时落实监督检查工作。
说了这么多，管理人员到底是“钟馗”还是“门神”呢？
笔者认为，管理人员即是“钟馗”又是“门神”。规章制度公示、之后，需要监督、检查规章制度所要求的落实结果时，管理人员是“门神”，要时刻从合适的角度去观察规章制度的执行情况，要“贴在”或“挂在”合适的地方发挥威慑作用。当有极个别聪明的员工违反了规章制度之后，或即使没有事实违反规章制度，但将要违反规章制度的苗头出现之后，管理人员必须发挥“钟馗”的作用，将这些有可能影响公司正常运营的“小鬼儿”抓出来，对他们按照“天条”进行严肃的处罚，以便于公司的运营工作正常开展。同时，通过这种奖励先进员工，处罚后进员工的行政管理手段，提高公司员工的工作积极性，规范公司员工的日常行为，提升公司的整体管理水平和标准。