对烹饪原料的认识篇1
关键词：烹饪原料学实验教学设计思路
20世纪80年代，随着烹饪高等专业的开设，烹饪原料学的课程体系得以建立。经过几十年的课程建设，烹饪原料学已成为一门成熟的烹饪高等教育专业的基础课。学习烹饪原料学，是学好烹饪工艺的需要，是充分发挥烹饪原料食用价值的需要，更是烹饪科学发展的需要。该课程主要以烹饪过程中运用的原材料为研究对象，着重研究烹饪原料的种类、性质特点、品质检验、贮藏保鲜及烹饪运用等内容。它是一门直观性较强、对实践要求较高的课程，要求学生在学习过程中重视对烹饪原料实物的观察，通过实验、实习、参观等手段加深对烹饪原料的认识，将烹饪原料更好地运用于烹饪实践中[1]。
1.《烹饪原料学》实验教学的重要性
实验是学生对所学理论知识加深理解的重要途径，良好的实验教学有助于提高学生的实际操作能力、发现问题及解决问题的能力，从而提高学生的综合素质[2]。《烹饪原料学》主要对烹饪原料的组成、营养、品质鉴定等方面进行系统研究，核心任务是培养学生将理论与实际密切联系的能力，使学生的理论知识得以升华，运用于实际操作中。另外，随着社会的发展，人们对于烹饪的要求日益提高，用人单位对于烹饪专业人才的要求不再停留在烹调技艺水平上，更希望其能进行一定的创新，如营养搭配、原料创新等。因此，在《烹饪原料学》理论课程的基础上设置实验教学显得尤为重要。
2.《烹饪原料学》实验教学现状
2.1重视程度不够
由于各种因素的影响，人们看待烹饪专业往往带有一定的偏见，单纯地将烹饪看成一门手艺，导致目前大部分学校普遍存在重工艺实验轻理化实验的情况。大部分学校烹饪及相关专业的人才培养方案中，该课程的设置大部分偏向理论教学（有的甚至全部为理论教学），只有少部分涉及实验教学。另外，由于学生对理化类实验的掌握能力及兴趣远远不如工艺类实验，因此部分老师在安排教学时有意识地避开此类实验[3]。
2.2实验教学内容及类型简单
目前，大部分学校《烹饪原料学》课程设置中的实验教学相对比较简单，缺乏与其他相关课程的联系，主要包括对原料的观察调查及品质鉴定等内容。实验类型大部分是老师演示，学生操作、观察、调查等，相对而言，开发性的、综合性的实验类型相对较少。笔者列举了目前韩山师范学院的实验教学设置（如表1所示）。
2.3实验考核方式单一
烹饪原料学的实验教学大多依附于理论教学，故其考核形式多流于形式，一般根据实验过程表现及实验报告进行考核，并且大多以这部分成绩作为该课程考核的平时成绩。甚至有的学校以实验报告为评分依据，造成有些学生不认真实验，实验报告照搬其他同学或者在其他同学实验报告的基础上进行修改，从而不能客观地反映学生对实验内容的掌握情况，缺乏系统的实验教学考核体系，不利于对学生实践能力及综合能力的培养。
3.《烹饪原料学》实验教学设计思路
烹饪专业是实践性较强的专业，传统实验教学模式已不能适应现代烹饪专业教育的发展需求，因此，笔者从实验教学内容、实验教学方法、考核等方面，对烹饪原料学实验教学进行设计。
3.1实验教学内容
根据教学内容及目标设计实验教学内容，构建包含基础型实验、综合型实验、设计型实验及能力发展型实验四个层次的新的实验教学体系。
3.1.1基础型实验
根据教学的基础内容，开设相关基础型实验，让学生掌握基本技能。基础型实验的设置主要从以下几个方面来考虑。
首先，开篇实验设置。有烹饪原料标本室的学校，可以在对该课程进行简单介绍之后，组织学生参观烹饪原料标本，使学生对烹饪原料形成初步认识，这样可以调动学生学习的积极性。有的学校没有烹饪原料标本室，则可以观看“烹饪原料文化长廊”中的图片，或者由教学者搜集相关图片。
其次，感官检验实验设置。一方面，先设置一、两个基础实验，如味觉敏感度实验及嗅觉敏感度实验，通过这两个实验，学生掌握基本的感官检验办法。笔者在两年的烹饪原料学教学过程中均开设了这两个基础实验，教学效果都比较好。学生反映通过这两个实验，不仅掌握了基本实验技能，还充分激发了他们学习烹饪原料学的兴趣，为他们的后续学习奠定了良好的基础。另一方面，在对每类原料的讲解过程中，相应增加一些常见原料的感官检验实验，可以单独在实验室进行实验，也可以在对烹饪原料的市场调查中进行。
再次，市场调查。组织学生到大型超市、农产品市场等场所调查常见原料，通过市场调查，学生了解到原料的特性、价格等信息。
最后，结合烹饪技能课进行学习。烹饪技能课中会接触较多的原料，因此，应该鼓励学生利用学习技能课的机会，更加充分地认识烹饪原料的特性及烹饪运用。
3.1.2综合型实验
在学生已掌握基本实验技能的基础上，开设综合型实验。所谓综合型实验，是指几个实验的有机组合，涉及同一门课程的不同实验，或多门课程的不同实验，这些实验间具有一定的内在联系。综合型实验对学生掌握知识的广度和深度提出了更高的要求。任课老师可将烹饪原料学与烹饪营养学、烹饪化学等课结合，开设综合型实验，如对某种原料的成分分析、特性分析等；也可与菜肴制作、烘焙工艺学等课程结合，开设综合型实验，如某个成品的感官检验、某种烹调技法对烹饪原料的影响等。
3.1.3设计型实验
学生自行设计实验项目，此阶段以学生为主体，老师进行适当指导。在学生掌握各类原料的性质、营养价值及烹饪运用等知识之后，可安排学生进行设计型实验，如利用不同烹饪原料为不同人群设计食谱。通过设计实验的过程（如图2所示），拓宽学生的知识面，培养学生思考问题、解决问题及综合运用所学知识的能力[4]。
3.1.4能力发展型实验
在学生掌握基本理论知识及实验方法的基础上，为发展学生的综合能力，开设能力发展型实验，可以从培养学生的科研能力及课外活动等方面加以考虑。
学生参与课题研究，提高应用能力。课题研究是对学生科研素质的系统培养，是对专业基本知识、基本技能和创新能力的一次大检验与再提高。一方面，积极组织学生参与教师的课题研究。另一方面，指导学生申请与该课程相关的学生科研项目，如大学生“挑战杯”、创新实验、创业竞赛等。此外，可以组织烹饪原料学相关的知识竞赛或者辩论赛等课外活动，发展学生的综合能力。
3.2教学方法
在烹饪原料学的教学过程中，普遍存在重理论轻实验的现象，在实验教学中，大多采用演示验证型实验，即学生按照老师的演示或实验指导书中给定的较为详细明确的实验步骤进行操作，最终观察和记录实验现象或结果。这种实验教学方法比较简单，适用于实验教学的初始阶段，能使学生掌握基本实验操作能力，但并不能很好地开发学生的科研、创新能力。因此，应根据不同实验教学内容设计不同教学方法。对于基础型实验，可采用传统集中式实验教学方法，如演示验证、观察或者调查等，但在这一过程中，要注意调动学生的主观能动性，避免学生单纯地“模仿”实验。对于综合型实验、设计型实验及能力发展型实验，可采用开放式实验教学法，使学生有一定的选择余地，并有独立思考问题、解决问题的空间，这对于培养学生的创新性能力有积极作用，但这个过程中要注意学生自制力的培养。
3.3考核
目前，烹饪原料学的实验考核模式比较单一，应根据不同实验类型设计针对性较强的考核方式[5]。其中，基础型实验占总成绩的30%，综合型实验占30%，设计型实验占20%，能力发展型实验占20%。
3.3.1基础型、综合型和设计型实验考核方式
基础型、综合型和设计型三种实验考核方式如下表2和表3。
3.3.2能力发展型实验考核方式
能力发展型实验主要培养学生的科研能力和综合能力。此种类型实验的考核可结合学生的科研及竞赛结果，分为四个等级：第一等级，参加省级项目或竞赛并获奖，得100分；第二等级，参加市级项目或竞赛并获奖，得75分；第三等级，参加校级项目或竞赛并获奖，得50分；第四等级，参加系级（或课程内）项目或竞赛并获奖，得25分。
4.结语
烹饪原料学实验教学是烹饪原料学教学中的一个重要环节，是保证和提高教学质量的重要基础。通过烹饪原料学实验的设置，能够进一步加强学生对烹饪原料学知识的掌握，培养学生的实操与运用能力、创新意识和综合能力，对于课程教学质量及高素质应用人才培养具有重要意义。
参考文献：
[1]赵晓峰.浅谈如何提高高职高专《烹饪原料学》课程的教学质量[J].现代营销（学苑版），2012（10）：304-305.
[2]理光累，曾洁，张令文等.烹饪与营养教育专业开放实验教学研究[J].中国西部科技，2010，09（02）：83-84，94.
[3]陆广念.论烹饪专业理化类课程实验教学的考核[J].扬州大学烹饪学报，2012（3）：59-61.
对烹饪原料的认识篇2
关键词：中等职业学校学生；数学学习兴趣的培养；数学教学
中图分类号：G718.3文献标志码：a文章编号：1674-9324（2013）46-0238-02
学生的学习兴趣，从哲学的角度来讲，学生的主观能动性是主要因素，除了学生对所学的文化科学知识感兴趣、乐学、生活生产工作用的着以外，教师的教法以及教师引导、指导学生的学法也会激起、增加学生的学习兴趣。“数学”——来自于人类的生活、生产。早前我们称之为“算数”、“算术”。“算数”简单的说，就是数的计算，如3+4=7，5+2=7等。“算术”，计算数的方法，如9+3=？怎样计算？9+1=10，把3分成2和1，即3=2+1，把3中的1和9相加等于10，即9+1=10，“3”还余2，与10相加，等于12。即9+3=9+（1+2）=（9+1）+2=10+2=12。著名的哲学家培根曾说过，学数学能使人思维敏捷。“职业教育”也是源于人的生活、生产，“数学”是学生学习专业知识的基础学科。中国有句话，“民以食为天”，“数学”与烹饪专业课更是息息相关。文化课是专业课的基础学科，数学教学加强与烹饪专业的联系，培养我校烹饪专业学生学习数学的兴趣，显的尤为重要。
烹饪专业学生入学上的第一节数学课，数学教师就可以拿些与学生专业课有关的烹饪用具到数学课堂上（也可以让学生自己带），如水勺（有关“圆柱体”）、漏勺（有关“球缺”——球体的一部分）、炒锅和炒勺（有关“球缺”）、铲子（与“梯形”有关），盆（与“圆台体”有关）、盘子（可以是方的，也可以是圆的，两种形状的都有更好），还有各种锅、碗、汤勺、筷子等，这些都和我们在初中阶段学习过的《平面几何》有关，也和在高中阶段要学习的《立体几何》有关。为减少学生因数学基础差而带来的学习数学的抵触情绪，教师可以告诉学生，在今后数学学习构成中，遇到以前的数学知识，教师会适当给以复习，重要的知识点可再讲。之后，让学生测量这些烹饪用具的有关数据，一方面起到复习数学知识、为今后的数学相关知识铺垫的作用，也为烹饪专业课的教学（如烹饪一个菜的烹饪原料的用量、油、盐、酱、醋等调味品、调糊勾芡等用面粉和淀粉的用量、上菜用什么样的餐具等）服好务。
高中数学第一章课题为“集合与逻辑用语”。一讲到集合，学生会想到上体育课和上课间操的队伍集合，这里的集合在语文中是动词；是说让学生们做什么，数学中的“集合”是个名词。数学教师可由这一点引出数学中“集合”概念，“把具有某种特定属性的对象的全体叫做集合。”（山东省五年制高等职业教育统编教材《数学》第一册，2003年7月第1版，生活·读书·新知三联书店出版）；教师再举例说明，加强学生对数学中“集合”定义的理解。我认为这样有利于学生理解数学中“集合”这个概念，增强了学生对语文知识的掌握，加强了数学教学与语文教学的联系与区别，有利于提高学生学习数学的积极性。文化课是专业课的基础，加强数学教学与烹饪之间的联系，即利于提高学生数学学习兴趣的，也利于学生学习烹饪专业知识。而“集合的交集”这一概念的理解应用又显得非常重要。为加强学生对“集合的交集——由两个集合共同的元素组成的集合叫做这两个集合的交集”这个概念的理解应用（可专门开设1课时）可举例如下：
1.集合{烹饪方法“烧”的火候}、集合{烹饪方法“炖”的火候}的交集是什么？它们的交集{“中火”}，即“烧”和“炖”都是用“中火”烹饪。
2.烹饪教师讲了“滑炒”，其特点是在将烹饪原料用“炒”的烹饪方法制作成菜之前，先将烹饪原料调味（也可先不调味）用湿淀粉裹之。目的除了使菜品好吃（滑爽、嫩），也起到保护烹饪原料营养的作用。可以让学生思考，除此之外，其它烹饪方法能不能借鉴“滑炒”菜肴的烹饪方法？当然可以，如“滑蒸”、“滑溜”等，这对培养学生的创新能力非常重要。而这也可用于烹饪学校的数学“集合的交集”教学，提高学生的学习兴趣。
3.如在烹饪教学中，教师讲了“烹饪方法”中的“蒸”，可启发引导学生有没有特殊的“蒸”，如“清蒸”（不加酱油的蒸的烹调方法）、“滑蒸”（将烹饪原料调味后，加淀粉将其裹之，再上笼蒸熟成菜的烹饪方法）、“粉蒸”（将烹饪原材料先加调味品调味，再用米粉裹之，放入蒸笼蒸熟成菜的烹调方法）、“包蒸”（用豆腐皮、蔬菜等将其它已调味的烹饪原料包起来、蒸熟的烹调方法），并比较这些不同的“蒸”的烹饪方法制作的菜肴的特点，从而进一步培养学生在烹饪专业的创新能力。（“清蒸”《中国烹饪》2008年1月p56、“粉蒸”《中国烹饪》2008年3月p60、“创新滑蒸技法”《四川烹饪》2006年7月p32）。为加强学生对所学知识的掌握，我们可把“清蒸”、“滑蒸”、“粉蒸”、“包蒸”的特点加以总结后，数学教师可给学生提出问题：“清蒸”、“滑蒸”、“粉蒸”的交集什么？都属于“蒸”的烹饪方法，都是在锅内加入适量水，用蒸汽将烹饪原料制作成熟的烹饪方法。
4.在《烹饪美术工艺》课中，有一节课，课题为“烹饪色彩”。本节课中讲到“三原色”——红、黄、蓝。教师问学生“红色与黄色能调出什么颜色？”橙色+紫色红灰色，橙色+绿色黄灰色，紫色+绿色蓝灰色，红色+黄色橙色，红色+蓝色紫色，黄色+蓝色绿色。在讲到对比色（用叫做互补色）时，讲到下列颜色互为对比色：黑白，黄紫，橙蓝，红绿。数学中，全集{白光}，集合{红光}是集合{青光}的补集，集合{青光}是集合{红光}的补集，也就是说，在全集{白光}中，集合{红光}与集合{青光}互为补集。这样，即加深了学生对数学知识“集合的交集”的概念的理解和烹饪专业知识的掌握，也拓展了学生这两门学科的知识面，增加学生学习的积极性。
在烹饪职业学校——中等职业学校的数学教学中，教师在讲完一个例题后，可着重让学生相应多做如“换换数”这样的练习（我个人认为不必太难），或讲完一道例题后，启发引导学生用不同的方法解决问题，培养学生相应的思维能力，利于学生烹饪专业知识的学习，利于培养学生的创新能力。如在烹饪教学中，教师讲了“烹饪方法”中的“清蒸”（不加酱油的蒸的烹调方法），可应用举例“清蒸鱼”，我们还可以清炖鱼，还可以清炒菜。讲了“清蒸”的烹调方法，还可引出“滑蒸”（将烹饪原料调味后，加淀粉将其裹之，再上笼蒸熟成菜的烹饪方法）、“粉蒸”（将烹饪原材料先加调味品调味，再用米粉裹之，放入蒸笼蒸熟成菜的烹调方法）、“包蒸”（用豆腐皮、蔬菜等将其它已调味的烹饪原料包起来、蒸熟的烹调方法），并比较这些不同的“蒸”的烹饪方法制作的菜肴的特点，从而进一步培养学生在烹饪专业的创新能力。
烹饪专业中“烹调方法”教学中，烹饪教师可启发引导学生，“清炒”与“爆炒”的“交集”是什么？“清炒”与“爆炒”的交集都是“炒”，都是在油热了之后，将爆锅材料（如：鲁菜常用葱花）放入锅中，炒出香味之后，再加入烹饪主要材料、配料炒制成熟的方法（鲁菜的特点之一）。这样，加强了烹饪专业与数学学习的联系，提高学生学习的兴趣，巩固学生所学的知识。烹饪专业课，关于“烹饪的火候及应用”，讲完“火候的分类”、“火候的识别”（全国中等职业教育规划教材《中式烹调技术》中没有）（可参见《烹饪知识》2005年第1期“临灶烹饪识火候”）、“火候的应用及举例”后，教师先给学生看“微火”什么样、“小火”什么样、“中火”什么样、“大火”什么样学生，相应的油温“熏手”的感觉是怎样，再给学生举例演示“火候”的应用。接下来的。“微火”益保温，“小火”益煮、炖，“中火”益蒸、炒，“大火”益爆炒。“炒菜”在“中式烹调技术”中是一种常见的烹饪方法，可以炒菜（如“炒土豆丝”）演示“火候的应用”。“炒土豆丝”一菜，在烹饪过程中，一般是在土豆丝切丝后，将其放入水中淘洗，洗去土豆丝中的淀粉，目的是使炒出来的土豆丝脆、不黏糊。可淀粉由此处“淀粉”的问题，引出“先将烹饪原料略调味，再加淀粉裹之，之后烹饪成熟”的“滑炒”，由一般的“炒土豆丝”加酱油引出不加酱油的“清炒”，油“炒土豆丝”用的是“中火”，可启发学生，“炒土豆丝”为什么不用“小火”、“大火”？引出“大火的应用”——“爆炒”；由“滑炒”引出“滑熘”、“滑烹”，作为后面学生学习的课题，激发学生学习中式烹调技术的兴趣，利于培养学生的专业创新能力。
对烹饪原料的认识篇3
关键词：烹饪职业教育传承发展
中图分类号：G420文献标识码：a文章编号：1672-3791（2013）04（b）-0184-01
烹饪职业教育教学研究的目的是：认识烹饪教育的现象，揭示烹饪教学规律，指导烹饪教学实践。烹饪教学是在不断演变发展的，我们必须在动态的演变过程中把握烹饪教学内部的矛盾性，认识现象，揭示规律、指导实践。
在烹饪教学的演变发展过程中，烹饪教学的目标、内容、方法等要素，在各个发展时期，既有前期的传承，又有一定背景条件下的发展变化；既有成绩也有不足。这就要求我们辨证地认识烹饪教学目标观、内容观、方法观的传承与发展，正确地理解烹饪教学发展观。
1烹饪教学目标观的传承与发展
1.1现代职业教育的价值转型
教育的根本价值是促进人的发展，现代教育的基本价值取向是：为了每一个学生的发展，这是素质教育的根本要求，是新的教育理念，烹饪教育也不例外。
1.2教学目标体现新的价值观
体现新的知识观；体现新的学生观；体现教学同实践的联系。
1.3烹饪课程三维度目标的确定
烹饪教学的课程众多，每一课程在烹饪教学目标上都应体现以上的价值观，因此而呈现为三个维度：综合素质与道德观、学习过程与方法、专业知识与能力。
2烹饪教学内容观的传承与发展
在过去传统的烹饪教学中，普通文化课与专业课是彼此分离的，专业课中理论课与实践课也是彼此分离的。在这种情况下，要求我们确立以下烹饪教学内容观。
2.1烹饪专业内容和烹饪教学形式统一观
烹饪专业的内容决定烹饪教学形式，烹饪教学的形式为表达烹饪专业内容服务。
2.2文化知识与专业知识的协调发展观
单纯的文化基础知识，几年来的实践证明学生乏味，没有兴趣，如果将文化知识与专业知识相统一，不但提高了学生的专业素质，而且提高了学生的学习兴趣。
2.3专业理论和专业实践相互依存、相互促进观
烹饪专业培养的人才是以学生的实践能力为基础的，在烹饪教学过程中要不断地开拓学生的实践能力，这是烹饪教学的基本规律之一。
（1）实践离不开理论。
实践离开了理论的总结，将又回到从前以师带徒的老路上去了。
（2）理论离不开实践。
脱离实践的理论课，不但枯燥乏味，而且起不了任何效果。试想一下，多少年来，让一个不懂得烹饪的老师上烹饪原料知识课，介绍比目鱼、鲳鳊鱼、章鱼、海鳗的品种、特征、上市季节、烹调特点，学生可能是雾里见花。上营养卫生课，老师在课堂上讲石碱对维生素的影响、蛋白质的凝固作用，学生也可能是一知半解。
（3）理论实践的结合是最佳选择。
烹饪原料学的学习应该走进标本室；营养学的学习应该是在食品营养分析室；工艺学的课程应该是在实践教室中进行，结合具体的菜例；成本核算应该是结合具体的案例；厨房管理应该让学生走进企业，走进厨房……
2.4烹饪课程资源的优选重构观
烹饪教学应该沟通课堂内外、学校内外，充分利用校内外实训基地和企业的课程资源，开展综合性的学习活动，拓展烹饪学习的空间，让学生更好地接触社会，增强他们烹饪实践的机会。要创造烹饪实践的环境，开展各渠道的烹饪学习活动，多方面提高动手能力。要重视师资、教材、教室、实训基地的资源的优选重构。
3烹饪教学方法观的传承与发展
当烹饪教学超越了传授知识技能的观念，教学是在师生交往互动的基础上，教师组织引导学生认识教学内容，从而促使学生身心全面发展的活动的观念就逐渐确立起来。烹饪教学方法观的传承与发展主要表现为教师在教学中建立良好的交往互动关系和优化选择教学方法。
3.1建立良好的交往互动关系
教师自身提高素质、更新观念，正确对待学生、对待自我、对待他人。
对待学生要尊重、赞赏、帮助、引导。
对待自我要反思。
对待他人要合作。
3.2教学方法的优化选择
（1）烹饪教学方法优化选择的依据：教学规律和教学原则、教学目标和任务、教学内容和学生特点等等。
（2）烹饪教学方法优化选择的原则：多样性原则、综合性原则、灵活性原等等。
4树立正确的烹饪教学发展观
烹饪教学的历史虽然只有短短的数十年，但长期以来陈旧的教学模式已经根深蒂固。因此，树立适应发展需要的烹饪教育新理念，才是烹饪教学发展创新的先导。
4.1全面提高学生综合素质
我们虽然培养的是烹饪技能人才，但作为人才，不是仅仅掌握某一项技能，必须培养综合素质，这是社会企业向我们发出的呼吁，不得不引起我们的高度重视。综合素质应该包括六个方面：政治素质、道德素质、文化素质、专业素质、身体素质、心理素质。
从整体上看，通过全面提高学生综合素质，培养学生良好的生活习惯和基本道德，也促使我们的烹饪职业教育添上更加辉煌的篇章。
4.2正确把握烹饪教学的特点。
烹饪是实践性很强的专业，应着重培养学生的烹饪专业实践能力，而培养这种能力的主要途径也应是烹饪实践，不应该刻意追求烹饪知识的系统和完整。因此，应该重视烹饪实践的熏陶感染作用，注意教学内容的价值取向，同时也应尊重学生在学习过程中的独特体验。
4.3积极倡导自主、合作、探究的学习方式
烹饪专业的教学虽然有其独特的个性，但作为职业教育的一个分支，它与整个教育的新的理念是融会贯通的，这就是：学生是学习和发展的主体。烹饪课程必须根据学生身心发展和烹饪学习的特点，关注学生的个体差异和不同的学习需要，爱护学生的好奇心、求知欲，充分激发学生的主观能动性，倡导自主、合作、探究的学习方式。
4.4努力建设开放而有活力的烹饪课程
烹饪教育应植根于现实，面向世界、面向未来。应拓宽烹饪学习和运用的领域，注重跨学科的学习和现代科技手段的运用，使学生能开阔视野，提高学习效率，能获得现代社会餐饮界所需要的烹饪实践能力。烹饪课程应该是开放而富有创新活力的，只要我们解放思想，不断更新，与时俱进，烹饪教育的未来一定是辉煌灿烂的。
参考文献
[1]国务院《关于大力发展职业教育的决定》（国发2005，35号）.
[2]：在全国职业教育工作会议上的讲话《大力发展中国特色的职业教育》，2005-11-07.
[3]江苏省教育厅《江苏省职业教育课程改革行动计划》（苏教职2005，32号）.
[4]《教育部关于以就业为导向，深化高等职业教育改革的若干意见》（教高20041号）.
对烹饪原料的认识篇4
在烹饪制作实践中，普遍反映出来的问题是烹饪专业学生菜肴制作时不是刀工处理得不均匀，就是制品的色泽不符合要求，或是食品雕刻时各部分的比例不协调。究其原因，固然有个别烹饪专业学生基本功不扎实的因素，而更重要的是大部分烹饪专业的学生缺乏审美素质。所谓菜肴的审美意识，就是对菜点从初加工到烹制加热，再到器皿的选择与盛装的手法等各个环节，都要从美学的角度审视，使烹饪专业学生的潜意识中始终有对菜肴美的感知和认识。下面就烹饪美学如何贯彻在烹饪教学过程中谈点自己的看法。
一、色、香、味、形、器的和谐统一
1.“色”即菜肴的色泽。这里的颜色涵盖很多方面，既包括饭菜的颜色、其使用装饰物的颜色、盛放器皿的颜色，就在现代的含义中还包括灯光的颜色。这些颜色必须做到冷暖色兼具，给人一种清爽、温馨的感觉，诱发人的食欲感。
2.“香和味”是菜肴之精华。菜肴的香气主要来自两方面的呈味物质，一是原料本身受热后发生化学反应释放出的香气，如肉类加热后能产生肉香味;二是由添加的具有香味的调味料形成的。在实践操作中，应注意到对原料本身香味的运用，突出菜肴整体的香味的美感。味的调制一般应遵循下列原则：一是根据菜肴的特点调味，做到“四个准”：即时向定得准，次序放得准，口味拿得准，用料比例准。二是根据人们的生活习惯调味。三是根据季节的变化调味。《周礼·天官》中云：“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”这种调味规律虽然不十分确切，但也有一定的参考价值。四是根据菜肴的风味特色调味，对一些传统的菜肴不能随心所欲地改变口味，要严格按照调味料的种类、比例进行调味，以保持菜肴的风味特色。五是根据原料的不同性质调味，对于新鲜的原料宜采用对比手法，以突出原料本身的鲜美滋味;对腥臊气味重的原料，宜采用掩盖的手法，得以去异味，增香味;对本身滋味较少的原料，宜用相乘的手法，以适当增加原料的滋味。而烹饪专业学生操作中，应注意菜肴味的调制，使菜肴的香、味达到美学的要求，具有美感。
3.“形”是指菜肴个体造型，刀工处理形态，筵席整体搭配。菜肴按其所含“艺术”成分角度讲可分为工艺菜肴与普通菜肴。实践操作中因菜肴不同对其形的构思评价的侧重点有很大的区别，对于普通菜肴，要突出韵律美，节律美，即大小相等，厚薄一致，粗细均匀，切得不可厚薄不均，长短不等，这样易给人产生参差不齐的感觉。对于艺术菜肴就菜肴造型方法角度讲大致采用“仿真式”与“夸张式”两种手法。在工艺热菜制作中，大多菜肴采用后者手法，在冷菜拼摆，食品雕刻中常常二者皆用。
4.“器”即盛装菜肴的器皿。清代著名诗人，美食家袁枚就在纵观古来美食与美器发展后叹道：“古诗云，美食不如美器，斯语是也。”并说：“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色。”这无疑是对美食与美器关系的一个精辟的总结。美食没有“美器”，既影响食欲，更谈不上精神享受了。在盛器选用时，其种类必须与菜肴的造型相配合;其大小与菜肴的数量相吻合;其色泽与菜肴的色泽相协调。
二、理解烹饪美学
美学，是研究人与现实审美关系的学问，它既不同于一般的艺术，也不单纯是日常的美化活动。美是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人吸引的诱惑的源泉，烹饪艺术当然也不例外。所谓烹饪美学，是实用技术美学，是把美学理论综合到烹饪技术领域中去的学科。在从菜肴制作到盛器的搭配，体现着美的内涵。而菜肴的名称，也富有诗意而又内藏着一个祝福，给人们吉祥和祝福，如全家福，双喜临门等菜名，人们读来身感亲切，又平添一份享受。它们必须相互配合，达到协调一致、和谐统一的效果。
三、传播中国烹饪文化
中国菜肴所包含的文化内涵是多方面的，人类文明的发展史，从《黄帝内经》到现代的医食同疗的食疗理论，是华夏儿女智慧的结晶。正是由于这些丰富的内容，才构成了一幅中华民族文化的美丽画卷。因此，在烹饪实际操作中，有必要加深对美学的学习和理解。这样不仅可以让烹饪专业学生体会到烹饪的美无处不在，同时也能激发其创造美的欲望，并付诸实际行动。只有这样，烹饪美学才能真正地体现，久而久之，烹饪专业学生的审美意识，审美观念才能得到加强和提高。
对烹饪原料的认识篇5
1.有先的设备也需扎实的基本功
所谓的烹饪基本功，就是在烹饪加工过程各个环节中所必须熟练掌握的基本知识、操作技能和技巧运用等的综合能力。烹饪基本功的内容主要包括：刀工精细、翻锅自如、糊浆适度均匀、正确识别和掌握油温、投科准确适时、灵活恰当地掌握火候、勾芡恰当、出锅及时、装盘熟练等。行业上一般把刀功、勺功、挂糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功，而且在从事烹饪行业的人群中，无一不把烹饪基本功当作必修课，长抓不懈。
当前，许多高附加值的烹饪设备广泛应用于实际工作中，大大地提高了烹饪加工技术的科技含量。在不少地方，搅拌机、切片机、压片机等成了厨师们常用的厨房设备。这些机器具有加工工艺优良、规格一致、加工速度快的特点，因而被广泛应用，传统的手工加工工艺遭到了挑战。一些厨师，尤其是年轻的厨师，过分依赖于这些机械设备，严重影响了他们苦练烹饪基本功的热情。甚至一些刚入门的厨师，认为只要炒好几个菜肴就可以了，因而忽视了烹饪基本功的训练，对多项烹饪基本功的练习统统弱化，这是绝不可取的。笔者认为，必须纠正这种错误的思想，投入大量的精力、时间，做好烹饪基本功的练习。
不可否认，烹饪机械是在某种特定条件下有超越手工劳作的优点，它速度快，质量划一，但它也有缺点，例如缺乏足够的灵活性。手工劳动由于可以由人脑这个世界上最精密的机器来支配，所以可以针对不同的原料、不同的需要来灵活加工，而且可以随着时间积累，有了一定经验后，使产品的加工更优良。烹饪机械也可以由技术改良来加强产品的优良性，可是成本也会呈几何数字上升。
当前流行的烹饪莱肴千变万化，烹饪教学不可能随波流转，只能使学生在有限的时间对烹饪基本功进行强化。无论烹制何种菜肴，采用哪一种烹调方法，都离不开烹饪基本功，不具备这些烹饪基本功也谈不上烹饪专业。
2.功夫是磨练出来
烹饪基本功是烹饪专业的基石，也是一名好厨师所不可缺少的功课。
刀功是厨艺中一个很关键的部分，要经常练习方可掌握。如何握刀，如何站位，都是有讲究的，一丝一毫都不能马虎，不然，加工的菜品就不能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍(劈)、剁(斩)、削、片(批)等刀法，要熟练掌握哪种材料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、片、丝、丁、米、茸的技法，真是穷一生难以尽学其技。
勺功同样也非常重要，所谓勺功就是在烹饪莱品时所运用的翻勺动作。勺功根据加工莱肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、翻、颠等动作，一道菜能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。可见，绝不是一日之功。
例如制作“金边白菜”，如不使用“花打四门”的技术，断难达到“金边”和脆嫩的品质。著名的的飞刀削面――不仅是山特的风味小吃和面条类的代表作，而且在各地也广泛流传，成为面食佳品。在国外一些繁华闹市，常常可以见到“山西刀削面”的招牌。在山西，刀削面馆更是多如牛毛，削面主要在于刀功：把和好的硬面团放在左手，右手持刀操作，自上而下削出面条。太原面食点一级厨师孟玉祥的飞刀削面就是一绝，他揉面有方，刀工独到，姿势优美，每分钟可削制180刀，1小时可削完一袋面粉。真可谓“一根落汤一根飘”，一根白链儿已出刀，好似鱼儿腾空跳，根根柳叶型，30cm长，吃着筋软爽口。
祖国流传下来的烹饪瑰宝，如果没有长时间的烹饪基本功磨练，能“艺出天惊”吗?可见烹饪基本功对传统名菜是不可或缺的，而烹饪机械不可能完全替代传统烹饪技艺。
3.合格的厨师需要过硬的基本功
是否具备扎实的基本功是衡量一名合格厨师的标准，对一个厨师来说，烹饪理论知识和对饮食文化的自我理解固然重要，但更重要的还是看他有没有过硬的烹饪技艺。许多传统名莱就需要非凡的烹饪技巧，这些菜品大多原料高档，制作讲究，实际操作中难度较大，普通厨师在一般情况下很难达到这样的水平。试想，如果平时没在烹饪基本功上下过一番苦功，那要到何时才有把握能做出合格的菜品?
在平时的练习中，要强调姿势正确、动作规范、精益求精。正确的基本功姿势是以后能加工出合格的菜肴的重要保证，不规范的动作不仅无法加工出合格的莱肴，还会对操作者的身体造成损害。只有扎实学好烹饪基本功才能准确地加工出合格的菜肴。
对烹饪原料的认识篇6
关键词：烹饪工艺美术教学思考
一、烹饪工艺美术课程教学应遵循的原则
（一）传统烹饪教学法与现代烹饪教学法相结合的原则
我国的烹饪教育有着悠久的历史。烹饪技术的传授与交流以手工艺制作形式为主，主要是师徒之间的“传、帮、带”，“功夫”全在手上。传统的烹饪工艺教学方式仍然有着不可替代的优越性。
在建国以后传统烹饪教学与现代烹饪教学相结合，产生了巨大的经济效应，这是真正意义上的烹饪教育。
近年来随着多媒体、计算机技术的普及和应用，很多学校采用了多媒体化的教学。这种教学有效地提高了教学效率和质量，但是应该注意到的是，多媒体教学注重理论，应将传统的传授技艺的方式结合起来，二者并存而互相补充，相得益彰，共同应用于烹饪工艺教学之中。
中式菜点的制作特点是以手工艺操作为主，一菜一法，百菜不同。菜点制作的多样性、复杂性仍然决定着许多特殊技艺的掌握必须由教师带着学生反复练习，手把手地加以指导。
（二）烹饪工艺理论与烹饪工艺实践相结合的原则
空有理论只是纸上谈兵，对于烹饪教育来说，理论与实践二者相互统一、密不可分。烹饪工艺理论与烹饪工艺实践二者互为依据，相辅相成，在烹饪工艺教学过程中同时或交替地对学生进行传授。只有将理论与实践结合起来，学生才能切实地提高自身烹饪技能。俗话说：“熟能生巧，巧能生精”。烹饪基础知识的教学侧重于说明原理，使学生对烹饪技术中的各工序、各环节、各操作技法有一个初步的理性认识，在烹饪实践中自觉地有意识地按照技术要求进行操作。故教师的教学和学生的学习过程中，都要注重理论与实践的有机结合，才能取得学习的高效率。
需要注意到的是，在教材上有的基础知识与技能教学的内容，有的是配套和吻合的，但是也有不少部分是不相吻合的。课本上并没有完整的讲述的部分，需要学生在实践中去探索和加以领会。自己动手，不仅能加深理论认识，也能在实践过程中出真知、出创新。
二、培养学生创新意识，改革传统教学模式和教学方法
传统的烹饪工艺美术教学的方式与普通全日制学校教学方式有相同之处，都是凭着教师一张嘴、一支粉笔和一块黑板。教师是教学过程中的主题，学生在下面听。这样的一种教育是填鸭式的教育，是单向式的，学生完全被动接受。这很大程度上影响了学生学习的主动性和积极性。
改革教材内容，加强校本教材的开发建设
时代在变，教材也应该与时俱进，跟随时代的步伐。教师要认识到教材更新的重要性。只有不断更新知识库，学生在就业时才能满足社会的需求。同时，也应将最新的最能培养学生创新能力的教学方法与教材结合起来，充分体现实用性与创新特征。
目前不少的烹饪工艺美术教材，在编写方面往往继承、借鉴、模仿有余，探索创新不足，缺乏系统的思路。同时，现有教材中过于重视理论性讲授，忽视了学生实际操作能力方面的训练，这不利于学生造型能力和创意能力的培养。
例如在“烹饪图案写生原理”这一章，教材中烹饪图案写生方法虽然在理论上介绍得较透彻，以较大的篇幅介绍如何去写生烹饪图案，如对花卉、人物、动物等图案的写生。但这似乎有点偏移了教学的目的，这并不是教育学生去画画，而是要培养学生的造型功底和空间想象力。对于实际操作能力和操作技巧方面的训练几乎为零。在进行这一章节的教学时，教师应将实物结合起来，让学生自己动手，培养立体空间思维能力。
三、优化教学手段，灵活运用多媒体辅助教学
大多数学校都己经引进多媒体技术，并应用多媒体教学，其带来的优点也越来越明显。运用多媒体进行教学不仅能够增加学生的学习兴趣，更能在图片、视频、模型等多媒体内容中提高学生的生活实际应用能力。多媒体课件和传统的板书相比，具有信息量大、直观、声像俱全等优点。在教授餐饮环境艺术和宴席的设计艺术时，可以将图片和声音有效结合起来，不仅仅向学生介绍形象照片，也可以通过背景音乐的使用，营造出契合气氛的音乐来，满足人们就餐心理，打造轻松愉快的就餐氛围。这样的烹饪工艺美术课就会上得更生动有趣，也会让学生乐于学习，爱上学习。
当讲到食品雕刻艺术时，可以通过多媒体向学生展示“深浮雕”、“镂空雕”、“圆雕”、“浅浮雕”、“突环雕”等各种雕刻的技艺时，同时要做到举一反三。让学生了解不同原料的各种雕刻方法或者同一原料的不同雕刻方法。展示一件完整的食品雕刻作品，如何巧妙运用烹饪工艺美术原理去设计构思绘制草图雕绘作品的全过程，让学生有一个更为直观的认识。
四、总结
在烹饪工艺美术教学过程中，教师不仅要遵循一定的原则，也要改革传统教学模式和教学方法，培养学生创新意识。充分调动学生学习的积极性，让每一门烹饪工艺课、每一节烹饪工艺课都能发挥师生两方面的积极性，最大限度地追求教与学的双向效果。
参考文献：
[1]彭涛.烹饪工艺教学内容和方法改革探索.四川烹饪高等专科学校学报.2009-3
对烹饪原料的认识篇7
关键词：烹调基本功；营养膳食；烹饪工艺
传统的烹饪基本功在―些厨师――尤其是年轻厨师的心目中逐渐弱化，甚至影响到刚入门的厨师。他们认为厨房里有了各种自动化加工设备，就无须花大力气去练基本功了，反正机械会替代手工做好所需的工作。应该说，这种想法对厨师的成长是有害的，无论厨房的设备有多先进，练基本功对于厨师而言，仍是必须坚守的硬道理。
一、有先的设备也需扎实的基本功
所谓的烹饪基本功，就是在烹饪加工过程各个环节中所必须熟练掌握的基本知识、操作技能和技巧运用等的综合能力。烹饪基本功的内容主要包括：刀工精细、翻锅自如、糊浆适度均匀、正确识别和掌握油温、投科准确适时、灵活恰当地掌握火候、勾芡恰当、出锅及时、装盘熟练等。行业上一般把刀功、勺功、挂糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功，而且在从事烹饪行业的人群中，无一不把烹饪基本功当作必修课，长抓不懈。
当前，许多高附加值的烹饪设备广泛应用于实际工作中，大大地提高了烹饪加工技术的科技含量。一些厨师，尤其是年轻的厨师，过分依赖于这些机械设备，严重影响了他们苦练烹饪基本功的热情。甚至一些刚入门的厨师，认为只要炒好几个菜肴就可以了，因而忽视了烹饪基本功的训练，对多项烹饪基本功的练习统统弱化，这是绝不可取的。笔者认为，必须纠正这种错误的思想，投入大量的精力、时间，做好烹饪基本功的练习。
不可否认，烹饪机械是在某种特定条件下有超越手工劳作的优点，它速度快，质量划一，但它也有缺点，例如缺乏足够的灵活性。手工劳动由于可以由人脑这个世界上最精密的机器来支配，所以可以针对不同的原料、不同的需要来灵活加工，而且可以随着时间积累，有了一定经验后，使产品的加工更优良。烹饪机械也可以由技术改良来加强产品的优良性，可是成本也会呈几何数字上升。
当前流行的烹饪莱肴千变万化，烹饪教学不可能随波流转，只能使学生在有限的时间对烹饪基本功进行强化。无论烹制何种菜肴，采用哪一种烹调方法，都离不开烹饪基本功，不具备这些烹饪基本功也谈不上烹饪专业。
二、功夫是磨练出来
烹饪基本功是烹饪专业的基石，也是一名好厨师所不可缺少的功课。刀功是厨艺中一个很关键的部分，要经常练习方可掌握。如何握刀，如何站位，都是有讲究的，一丝一毫都不能马虎，不然，加工的菜品就不能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍（劈）、剁（斩）、削、片（批）等刀法，要熟练掌握哪种材料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、片、丝、丁、米、茸的技法，真是穷一生难以尽学其技。勺功同样也非常重要，所谓勺功就是在烹饪莱品时所运用的翻勺动作。勺功根据加工莱肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、翻、颠等动作，一道菜能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。可见，绝不是一日之功。例如制作“金边白菜”，如不使用“花打四门”的技术，断难达到“金边”和脆嫩的品质。著名的的飞刀削面――不仅是山特的风味小吃和面条类的代表作，而且在各地也广泛流传，成为面食佳品。在国外一些繁华闹市，常常可以见到“山西刀削面”的招牌。在山西，刀削面馆更是多如牛毛，削面主要在于刀功：把和好的硬面团放在左手，右手持刀操作，自上而下削出面条。太原面食点一级厨师孟玉祥的飞刀削面就是一绝，他揉面有方，刀工独到，姿势优美，每分钟可削制180刀，1小时可削完一袋面粉。真可谓“一根落汤一根飘”，一根白链儿已出刀，好似鱼儿腾空跳，根根柳叶型，30cm长，吃着筋软爽口。祖国流传下来的烹饪瑰宝，如果没有长时间的烹饪基本功磨练，能“艺出天惊”吗？可见烹饪基本功对传统名菜是不可或缺的，而烹饪机械不可能完全替代传统烹饪技艺。
对烹饪原料的认识篇8
【关键词】烹饪教学多媒体高效教学
【中图分类号】G71【文献标识码】a【文章编号】2095-3089（2014）03-0226-01
一、引言
烹饪教育以前的教学方法就是“模仿”，即就是学生按照老师示范的步骤进行机械的复制，这种教学方法所取得的成效非常低下。因此，在以后的教学中，烹饪学效应采取理论和实践相结合方法，高效完成教学过程，并按照学生的兴趣安排教学内容，这样做将有效提升教学质量，最关键的是要培养教学工作人员的管理才能及应变能力，为了能更高层次的提升教学水平，应在教学中积极引入高效教学法，因此笔者在本文中主要探析了高效教学方法在烹饪教学中的优化运用。
二、烹饪教学中引入高效教学方法
1.制定科学合理的人才培育目标
烹饪教育培育的人才和应用型人才在培育理念上不谋而合，因此在制定烹饪专业人才培养目标时应参照下面的原则：（1）烹饪专业人才要满足熟练的烹饪技巧、优良的人品以及崇高的职业道德这些基本要求；（2）其应具备较强的综合能力；（3）要具备足够的创新思维。只要树立正确的培养目标，并合理做好市场定位，就能制定出符合社会需求的人才培养计划。即就是培养出的烹饪专业人才不仅要精通烹饪技巧，更应具备英语、营养以及厨房管理等方面的知识，以满足当今社会对复合型人才的需要。
2.在教材编写方面要做到与时俱进
教材是进行烹饪教学的一个重要工具。社会经济、科学技术的发展使得许多关于烹饪的新食材、新知识、新原理、新技巧、新设施、新方法以及新工艺纷纷出现，这也对烹饪教材提出了新要求，其在编写时要务必符合时代要求、并具有实用性、可操作性以及有效性等特点，并参照餐饮及饭店的实际状况实行一定的改革，教材内容一定要符合本企业的实况，并将企业需要作为培养学生的要求，同时在教学内容中加入一些医学、农学、营养学以及食品化学等和烹饪有关的科目，有必要时可向电子学、材料学延伸，这样做才能使培养出满足实际需求的烹饪人才。
3.高效烹饪教学方法改革的主要能力
广大烹饪教育人员要重视教学理念的更新，并在现代化理念指导下进行教学方法创新，进而有效提升学生的实际操作能力。第一，教师不仅要使用讲授法、演示法、练习法、指导法以及实验法等常见的教学方法，还要采取模拟教学、项目教学、知识大赛、组团观摩、菜肴烹饪指导法、刀工比赛以及原料采购指导等众多教学方法，从而有效提升学生的学习兴趣、动手能力、环境适应力等，并使教学取得较好成效。第二，也可使用模拟行业法进行教学，即将学校操作间布置成专业厨房，及早培养学生的入职适应能力，使其能拥有较高的应变和衔接以及再学习的能力。
4.积极吸纳先进教学技术
日新月异的现代化教学技术为烹饪教育的发展提供了有利条件，并使烹饪课堂变得更加直观、形象以及新颖，所以，教师应积极采取多媒体手段进行教学。多媒体技术的应用能将文字、图案、视听材料、动画等多样化的信息使用现代信息技术进行搜集、归纳、压缩、编辑以及存储等操作，再将其采取单独或集成的形式播放出来。在烹饪课堂中采取多媒体教学方法的优点在于，一将内容枯燥的课堂变得轻快起来，使学生轻松掌握课堂知识，进而有效提升教学质量；二将使学生知识面得到有效扩充，并使其在知识、信息的获取和处理上得到充分锻炼。
5.重视学生实践操作能力的培养
烹饪教育在培育学生时一定要将实践性教学理念作为其的核心理念。烹饪教育采取实践性教学理念的目的不仅仅是为了使学生熟练掌握烹饪技巧，还在于培养学生对本行业的清晰认知，及学生潜在能力的充分开发和创新理念的培养等。在实际教学过程中，烹饪老师要采取具体情况具体分析的教学方法，对学生进行指导及帮助。并在寒暑假等假期内组织学生去进行市场调研，也可邀请一些厨师界的知名人士或有一定成就的本校校友为在校学生作报告，进而使学生的学习兴趣和实践探索精神得到有效激励，同时也要重视学生综合素质的培养。
三、烹饪教育引入高效教学法的前提
1.教师的业务水平需要不断提高
教育理论告诉我们教学活动的主体是学生，而教学关键则是教师。学生的学习效率很大程度取决于教师的知识及素质。因此，加大教学队伍建设力度、重视教育质量提升，是当前烹饪教育的第一要务。首先，烹饪教育工作者可采取接受再教育或进培训班等方法有效拓宽自己的理论知识面，从而使自身拥有丰富理论知识，在现代烹饪教育发展迅猛的前提下不掉队，并不断进行教学方法创新。其次，在实际教学中教师适当进行角色调换，以培育相互理解的师生关系，进而有效提升学生的学习兴趣，使学生学习过程由被动转化为主动，使其在愉悦、轻松的学习氛围中获取更多的知识。
2.积极引进多样化评价机制
教学评价是指对一个阶段的教学成果进行检验，其本身也是教学活动的一个重要部分。评价的主体不仅是师师、师生，还应是生生及学生本身，这样做不仅有利于提升教师的教学成效，也有利于使学生自身走上可持续发展的道路。适时开展评价活动，并教育学生如何正确的评价自身，使其在自评及互评的过程中获取肯定和鼓励，从而使学生之间能够进行有效的沟通，并使其在自我评价的过程中，积极提升自身的认知能力。
四、小结
现代教学方法及模式发展速度飞快，烹饪教学也应在此前提下不断改进自身的教学方法及模式，烹饪教育属于技术类教育，教师应在教学过程中充分考虑烹饪本身特点，并重视理论和实践的联系，积极引入一些高效教学方法来提升教学成效，进而有效提升烹饪教育质量。
参考文献：
[1]蔡丽娅.扬州大学成立丰益国际烹饪研究院打造国内一流的国际化烹饪研究与培训机构[J].扬州大学烹饪学报，2010，（04）
对烹饪原料的认识篇9
关键词：烹饪教学；特殊性；实践能力；人文素养；创新思维
中图分类号：G712文献标志码：a文章编号：1674-9324（2014）33-0218-02
一、烹饪教学的特殊性
随着人们饮食观念的更新，烹饪教学显得越来越重要，同时也对烹饪教学提出了更高的要求。烹饪学科是一门比较特殊的学科，特殊性表现在以下几点。
第一，烹饪教育需要坚持实践第一。这是由烹饪学科的特点决定的，它是一门理论和实践必须紧密相连的学科，具有很强的实践性。因为对于烹饪的教学，教师除了向学生传授烹饪的基础知识以外，还需要加强学生的操作能力，不断地指导他们进行练习，增强其熟练程度。
第二，烹饪教学形式具有多样性。烹饪教学经历过三种形式，即以师带徒、短期培训、学术教育。现在这三种形式并存着，对于学术教育又包括等级教育，可分为高等和中等两种级别。由于学术教育起步晚，又因为烹饪教学需要的设施和程度都是非同一般的，这就导致了烹饪教育的方式复杂而多样。例如示范讲授法、实验室实习、名师表演法等各种形式。
第三，烹饪教学原则具有多元性。烹饪教学除了遵循一般学科的教学原则以外，还有很多其他的原则需要遵守，例如必须要做到在继承中国烹饪精华的同时，还要懂得发扬创新的精神；做到在精心讲解的同时，注意与练习做到经常性的结合；当然还应该注意将知识的统一性和技艺的地方性相结合；更重要的是不仅要传授知识技能，还要懂得教育学生。
第四，烹饪教学条件具有制约性。由于我国地大物博，各个地方的地理和人文环境又存在着差异，这就决定了烹饪技术也是不一样的；另外，由于天气存在经常性的变化，所以教学的时候需要在最佳的季节完成相应的教学任务。对于烹饪教学来讲，它的难度不亚于我们其他学科的学习。因为它需要考虑的因素很多，所以我们一定要在教学前做好调研和准备工作。只有把功课做足了，才能够在学习过程中胸有成竹，才能够做出美味的大餐。
二、烹饪教学中需要注意的问题
首先，提高学生的实践能力。第一，学校应该改善烹饪教学的条件，为其提供应有的教学设施，并定期地对实践教学的设备进行升级更换；另外，学校还应该优化烹饪课程的设置，将实践教学放在重要的位置，突出其重要性。第二，作为教师应该提高自己的专业技能，因为要想提高学生的实践能力，教师必须具有很高深的专业技能，正所谓名师出高徒。除了重视教师烹饪学历之外，还要注重教师专业技能水平的提高，这可以通过学校为教师提供培训机会来实现，当然教师也可以申请挂职，亲临一些酒店厨房，随时了解烹饪市场；除此之外，教师还要丰富教学方式，如果想提高学生的实践能力，可以采取对学生进行评分的机制，意思是说让学生自己独立完成菜品的制作之后，教师按照评分标准对学生进行点评，这样不仅给了学生积极学习的动力，更重要的是在提高其实践能力的基础之上，让学生了解到了自己的不足之处，并知道如何去改进。第三，学校还要注重与企业的合作，为学生提供去校外实习的基地和机会，与此同时，通过这种合作，学校还可以为学生提供听取烹饪大师讲座的机会，也可以让其进行厨艺的表演，这种方式强化了烹饪专业校外实习基地的作用，将实习教学环节放在了重要的位置，使得学生的实际操作能力得到了提高，并缩短了学生上岗的适应期，应该说是一个校企双赢的结果。
其次，培养学生的创新思维。对学生创新思维的培养就是为了使学生能够成为学习的主人，这当然需要教师的努力。第一，要将学生想象力的发展列为重要任务，因为一切的创新都是从想象开始的。作为烹饪教师，应该为学生提供丰富的表象，这是为了引导学生对这些表象进行比较和点评，这样有利于学生不断地提高自己的思维能力。第二，教师要巧妙地设计问题的情境。因为思维是从疑问开始的，当学生进入思考的状态时，自然会产生创新的思维。所以在烹饪教学中，教师要懂得怎么样去设置问题，留给学生更多的思考空间，想尽各种办法激起学生的疑问，同时将学生的创新思维活动引发起来。例如，教师可以在进行知识比较时设置问题，也可以在学生阅读时设置问题，还可以在新课开始的时候就设置问题，等等，这些设置问题的方法就是为了使学生的思维能够活跃起来。第三，教师要懂得保护学生的求知欲和好奇心，不能够进行打击，当学生的好奇心和求知欲不切实际时，教师需要通过正确的引导，使其更加的和实际相切合。
最后，培养学生的人文素养。不管对于哪种学科的教学，都要注意学生的全面发展，不只是重视技能和知识的教育，还要包括学生情感态度、价值观、人生观和心理等各个方面。对于人来说，人文素养是多方面能力的支撑点，例如思维、心胸、心态、合作精神、以及社会责任感等方面。所以说对于烹饪的教学，教师应该把培养学生的人文素养当作追求的重要目标。第一，教师在对学生进行知识授讲的时候，要时刻强调和突出以人为本，告诫学生食物是给人食用的，稍有不当就会对别人的健康和生命造成伤害，同时自己也会受到制裁。要教会学生对于烹饪材料的科学保管，要让学生懂得要禁止使用已经变质的食物和原料，还要让学生懂得各种原料和食材的搭配，防止搭配错误导致他人食用时产生不良反应。更重要的是，教师在对学生进行教导的时候，一定不要使用不合格或者是已经变质腐烂的食材，以要求自己的标准来要求学生。第二，烹饪是公认的一门艺术，处处渗透着美，表现为自然美、社会美、艺术美、生活美。正是由于这几种美的存在，当客人在食用食品时，其实是在享受美的一个过程。所以在教学过程中，教师要做的就是帮助学生确立正确的审美观、崇高的审美理想以及正确的审美情趣，并不断地完善，让学生能够在这种影响下自觉地参加审美活动，并不断地塑造和完善自我，逐步地让学生有审美知识和修养的培养趋势和习惯。教师可以不断地让学生和大自然进行接触，欣赏它的美丽，让学生能够使自己陶醉于大自然的美中，有利于使学生在今后的烹饪事业中懂得去创造美。第三，教师要呼吁学生懂得环保，强化他们对此的意识，不断地灌输他们要懂得绿色烹饪；保护野生的动物，进行文明烹饪，坚决地反对杀戮。
综上所述，烹饪教学是一门比较特殊的学科，除了要遵循各个学科都要遵循的原则之外，还要遵循其特有的规则。不管烹饪学科具有什么样的特殊性，都要使学生能够进行全面的发展。
参考文献：
[1]冯磊.关于烹饪教学实践中的几点创新思考[J].企业导报，2011，（8）：223-223.
[2]李军，蒲春芳.烹饪教学中如何提高学生的实践能力[J].神州，2012，（082）：94-94.
[3]龚一旭.浅谈烹饪教学中学生创新思维的培养[J].中等职业教育，2004，（6）：30-30.
对烹饪原料的认识篇10
中国有数万种菜肴,它是中华民族集体智慧的结晶,它是成就中国烹饪为世界三大风味流派之一的根本原因所在。然而菜肴变化的主要因素是刀工。烹饪行业常说:“三分炉子,七分墩子。”,所以研究中国烹饪文化的核心内容就是研究中国的烹饪刀工文化。
要研究中国烹饪的刀工文化,就必须明确中国烹饪刀工文化的特点。纵观历史长河,中国烹饪刀工文化具有以下几个方面的特征:
集体性:中国烹饪刀工文化跟其它门类的中华文化相似,它是集体智慧的结晶,它不是某个个体的发明创造。在中国烹饪刀工文化中,常用刀工食物形态二粗丝,它是由那个烹饪大师发明的?川菜醋熘鸡的配料琉子背,是那个四川厨师研究出来的?等等,这些问题都有一个共性,就是由一个群体集体创造出来的,集体智慧是一个异常显著的特点。所以我们在研究古代某个时期出现刀工的某种形态,没有办法具体到是古代的某个中国人创造的。
时代性:中国烹饪刀工文化的食物形态会随着时代背景改变而改变,就象古希腊哲学家所说的:“每天的太阳都是新的”。每个时代人们有不同的审美趋向,有不同的审美情趣,与之相适应的食物形态,在不同的时代就有不同的形态。原始社会的原始人更趋向于块状食物,我们今天的中国人更趋向于丝状食物。时代不同,内涵各异。
传承性:中国烹饪刀工是文化,文化会一代一代地传承。我们今天所见到的刀工食物形态,是由于历史的积淀作用而形成的。今天所见食物刀工的某种形态,一定隐藏了这种形态在它过去的某种信息,也就是说,中国烹饪刀工文化现在的形态是由过去的某种形态演变而来的。我们今天烧菜常用的块壮物体,一定是由原始古人创造的某种形态演变过来的。
科学性:中国烹饪刀工的对象是食物,食物往往要经过加热后才经人食用,既然要传热。那一定有一个最佳的食物形态来适应相应的传热方式,中国烹饪群体从古至今都有意识无意识地在追求这种最优的食物形态。我们现在烹制菜肴所用的各种形体大小在某种意义上说,已无比接近这种方式。中国烹饪刀工科学水平的高低反映了同时期中国科学技术水平的高低。当今时代,我们很多刀工项目,完全可以用机器来切。比如:四川名菜夫妻肺片、麻辣牛筋的刀工,用机器切肺片、切牛筋比人工手切肺片或者切牛筋效果要好若干倍。闻名世界的北方涮羊肉,其羊肉的刀工,用机器切出来的效果是人工手切的效果无法比拟的。中国烹饪刀工文化的科学性要与同时代科学技术的水平相一致,中国烹饪刀工文化必须广泛吸收来自不同领域的先进科学文化知识和先进科学技术。
技术性:中国烹饪文化跟其它门类的中华文化一样,有一个显著的特征:模糊性。这也正是中国烹饪文化妙不可言、丰富多彩的根本原因所在。可是中国烹饪刀工文化鹤立鸡群,它除了令人难以捉摸的一面外,还有异常清晰的一面。它还有另一个显著特征—规范性,这种规范性就表现在中国烹饪刀工文化的食物形状往往有一定的规则要求。比如二粗丝,它的规则乃是零点三厘米见方、八到十厘米长。我们有的烹饪大师可以在自己的大腿上切肉丝,我们有的烹饪大师可以用内酯豆腐雕花,我们许多烹饪学校在学生进校的第一个学期,专门安排学生练习刀工等等,这些都说明了一个问题:中国烹饪刀工是技术。
社会性:烹饪刀工文化是社会生产力水平的反映,一定的社会经济文化水平对应相当的刀工水平。石器时代的刀工水平一定跟石器时代的社会经济文化水平相一致,青铜时期的刀工水平一定跟青铜时期的社会经济文化水平相一致。虽然刀工文化的对象食物不易保存,难以见到各个历史时期烹饪刀工的食物形态,但是完全可以根据当时社会所呈现的各种器物所传递出来的信息来捕着相对应时期的刀工文化特征。比如说:丝这种食物形态最能反映中国人的审美情趣,最能揭示中国人的心理特征。可是,有这样一个问题:中国烹饪刀工文化以丝这种形态的出现,是从那个年代开始的?怎么演变?这个问题的回答将在下文中有所论述。
实用性:中国烹饪刀工文化是最基础的文化,它与中国人的生活紧密相连,中国烹饪刀工文化必须符合中国人的生理特点。比如:中国烹饪刀工形态之块状形态,应该切多大?一方面要利于传热;另一方面,块的大小要与中国人嘴的大小成比例,以便在食用的时候,既方便入口,又有优美的进食姿态,所以中国烹饪刀工具有实用的特点。
艺术性:它是中国烹饪刀工文化较之世界其它烹饪刀工文化区别之根本所在,世界上没有第二个民族能象中华民族那样将食物的形态富赋予各种情感,将生活的喜怒哀乐寄托于食物的形态之中。中国烹饪刀工文化深入中华文化之骨髓,是中华文化之主轴。如:用萝卜雕刻菊花,菊花对中国人来说是坚强、勇敢的象征,它在瑟瑟的秋风中含苞欲放,中国人将其视为四君子之一,独立傲霜,品德高尚。在中国人的宴会上有谁会将萝卜雕刻出的菊花当着食物来食用呢?一定会让那些品德高尚的中国人浮想联翩。这萝卜菊花超出了食物的范畴,成为了一件食物艺术品。
1石器时期刀工文化
1.1中国石器时期
原始人类脱离动物界,赤裸裸地来到世上,除了一双勤劳的手外,一无所有!为了生存与发展,原始人类不得不与恶劣的自然环境进行艰苦卓绝的斗争,在悠悠慢长的岁月里,原始人类不断地改造和完善自己。在这个进程中,原始人类的手起着举足轻重的作用,由于手的实践活动助长了原始人类大脑的进化。反过来,大脑又促进手的活动趋于灵巧,如此反复,人类最终以大自然的认识者和改造者开始迈入文明的殿堂。在文明的入口处,原始人类创造了最初的生产生活工具—石刀、石斧、石锤等等。考古证实:中国在一百七十万年前就有人了,中国在距今一万年左右发明了陶器。从中国有人到中国产生陶器为中国石器时期。
1.2石器时期有无烹饪刀工文化
石器时期有无烹饪刀工文化?这个问题的回答,要看有没有烹饪刀工文化产生的条件。第一个因素要看石器时期,有没有火的运用;第二个因素要看石器时期有没有因加热而分解食物。关于火的运用,回答是肯定的,云南元媒人遗址表明,我们中国人的祖先早在一百七十万年前就已经用火了,周口店北京猿人在五十万年前就开始自觉用火了。第二个因素可以细细分析来回答。烹饪是最基础的文化,越原始的工具越接近人类的生活。石器时期的工具最主要的功能:一方面猎取食物;另一方面是分割食物。一旦有食物的分割,食物的刀工文化便产生了,如果分割的目的是为了加热,烹饪刀工文化随之诞生。
石器时期的原始人有没有因加热而分割食物呢?或多或少有之,不论是雷击产生火,将动物尸体烧焦或烧熟,或者是原始人有意识地用保存起来的火将食物烧熟,原始人在食用这些经火加热过的食物过程中,一定能体会得到:这些经火加热过的食物表层的味道,比起这些食物的内层味道要鲜美得多,如果说原始人在获取食物时产生了生理上的快感,这种生理上的快感仅仅是满足了果腹的需要,促使原始人去猎取更多的食物。那么食物经过加热以后产生的醇香味道,原始人在品赏这种味道时所获得的生理快感,便会储存在原始人的大脑中,久而久之,香味便在原始人的大脑中产生了香味的美感。对食物有了香味的美感,就一定会有意识地去追求这种美感,如何在一样大小的食物中,获得更多的香味美感,那只有一个办法,就是增加食物的表面积,食物的表面积越大,获得香味美感的机会就越多,如何增加食物的表面积呢?只有将整只食物分解开来加热,或者将大块食物分解成小块食物来加热,或者是将已经加热至醇香的食物割除,对余下的还没有达到醇香程度的部分继续加热。第三种情况,当今的蒙古烤羊依然存在,散发着悠悠的原始芳香。如此以来,食物烹饪刀工文化就应运而生。烹饪刀工文化的产生,是人类将兽皮一样坚韧尘封的原始愚昧划开,开始露出人类文明的经脉和血肉,人类才真正由野蛮跨入到文明的行列。
1.3石器刀具种类及形态
(1)石器刀具的种类:石器时期的刀具主要有石刀、石斧、石锤、骨刀、贝壳等等。石器时期的刀具多采用天然石、贝壳、动物骨骼或植物的根茎等等物体作为制刀的材料。用石料打制成的石刀质坚棱利,是很好的砍劈工具。用蚌壳和兽骨磨制的蚌刀、骨刀,这类刀轻便锋利,是很好的切削工具。
(2)石器时期刀具的形态:石器时期社会生产力水平极其低下,石器时期的原始人智力有限,原始人改造自然的能力弱小,适应自然是必然的选择,所以石器时期原始人所用的石刀与石材的自然形态一致。另一方面,刀具的形态还跟石器时期原始人的原始崇拜有关。诚然,原始人的创造能力有限,但是人类追求美好事物的冲动却始终潜藏于人类的意识之中,人类在创造极其简单的东西时,也会闪烁美的火花。什么形态在原始人的大脑中是最美好的?这跟原始人的生活环境有关。原始人抬头望见日月星辰,天是苍穹形,呈园弧状。太阳、月亮以及星辰,都是园或者园弧形。世界上的许多原始民族都崇拜太阳,比如数千年前的古蜀国金沙遗扯就出土了一件宝物—太阳神鸟。与金沙遗扯近在咫尺的广汉三星堆文化,也出土了大量有关太阳的器物,说明古蜀国的先民们崇拜太阳。所以说石器时期的石刀,它的刀口除了与石材的自然形态相吻合外,还要不断地向原始人崇拜物的形态靠近。由此可见:石器时期的石刀形状,一定是园形或园弧形,那么可以进一步说石器时期石刀的刀刃是相当的长,整个几乎都是刃,刀背几乎没有,即使有刀背也是很短。这种形态的刀具最适合砍、劈、割这些古老的刀法;这种形态的刀具最适合将食物分解成块状形态,不利于将食物分解成丝状形态。再者,与石器时期原始人的狩猪生活有关,原始人狩猎时所用的工具如石镞,经过原始人长期狩猎实践,石镞由当初的扁平体形状不甚规则演变成锥体三棱较窄的形状,这种形状有利于刺破动物坚硬的表皮。与我们中国人今天所用的厨刀形状有较大的区别,今天中国厨刀多为长方形。而欧美厨刀多为长剑形,从形状上看,欧美厨刀的形状更接近于石器时期原始人狩猎时所用工具的形状,源于欧美游牧民族之生活特性。欧美厨刀变化较小,中国厨刀在烹饪的历史长河中变化最大,中国厨刀所承载的烹饪刀工文化信息量最为丰富。由于石材的比重较大,体积较大的石材在使用起来不方便,所以在石器时期石刀的形体都比较小。
1.4石器时期刀工文化之食物形态
(1)原始块状物:石器时期刀工文化的食物形态跟石器时期的社会生产力水平是相一致的,石器时期食物的刀工形态与石器时期原始人的生活环境密切相关。由于石器时期社会生产力水平极其低下,原始人的思维方式非常简单,他们接触的都是山川河流等自然物,自然物中对原始人影响最大的是植物果实、植物的块根、动物的尸体以及各种狩猎的器具,在原始人的生活中接触得最多最广的是块状形态的物体,而且食物在分解时,通常情况下最容易分解成的食物形态是块状,它不需要锋利的刀刃,符合石器时期刀具的特性。而且原始人在食用食物时不是用叉子,更不是用筷子,而是用手直接抓取食物,块状物体最适合我们人类用自己的手来获取。块状食物是刀工文化最原始的形态。
石器时期块状物的形态一定是极其不规则的,在石器时期时期,人们还没有对块这种食物形态有特定的审美情感,原始人不会觉得多大多小的块状物体才是最美的,原始人有的都是一些很朴素的生存观念,每天不停地寻找食物,能不饿肚子就不错了,有食物就是最美的情感了,食物的大小、食物的形态不过是生存生活的概念,与美不美关系不大。这种观点被当今居住在澳大利亚的原始土族人所证实。现在刀工文化中块有滚料块、梳子背、长方块、正方块等等,每一种块状形态的大小都有一定的标准,以适合不同的用途。
(2)均匀统一是石器时期烹饪刀工文化的美学原则:石器时期块状食物虽然形态不规则,但是石器时期的原始人在每次分解食物时,特别是针对每一个原始人应该获取多少分量的食物时,所分解出来的食物在数量上几乎是相同的,因为原始人有平均分配食物的观念,这早已被人类学所证实。块在不同时间、不同场所有不同的大小,比如十个原始人在分取一只鸡和分取一只猪时,每分鸡的大小多少与每分猪的大小多少是不同的,但是原始人在每次分取食物时,一定是尽可能地把食物平均分配到每一个原始人的手上,均匀统一之美便由此产生了,它是中国烹饪乃至世界烹饪刀工最根本的美学原则。
2陶器时期刀工文化
2.1中国陶器时期
陶器的发明是人类在史前时期划时代的变革。在此之前,人类所有的工具都是对自然界现成物品的物理加工,而陶器却是采用天然原料通过化学反应使之改变固有形态和性能,从而制成人类生产生活中所需要的器皿。直至今日,它仍然是我们生活中耀眼的明星。人类因烹饪食物而产生陶器,从人类创造的第一件陶器开始,它就承载着人类的健康和对美的渴望。在我国,陶器被视为由旧石器时代进入新石器时代的标志。根据现有考古资料表明,我国陶器出现在距今7千～1万年以前,它是世界上最早出现的陶器。经测定早期的陶器大都经历七百五十摄氏度至一千摄氏度左右的热处理。陶器产生,人类火食之道始备。陶器是人类由茹毛饮血过渡到熟食的里程碑。烹饪刀工文化进入到一个崭新的历史时期。
2.2块状物体小形化
陶器有一定的体积大小,但古代陶器的体积不大。陶器可以盛装水和各种食物。所以陶器的产生对烹饪刀工食物提出了新的要求。石器时期烹饪方法主要是烤,食物无论大小都可以加热,比如现代北方名菜烤全羊,就是原始烹饪方法烤的延续。可是我们不能把一只几十上百斤的全羊,放在一件陶器里面去加热,因为陶器的大小承受不了如此巨大的食物。陶器产生,对于烹饪刀工食物形态的规范起到了一个推波助澜的作用,陶器时期烹饪刀工食物形态比起石器时期烹饪刀工食物形态要小得多。陶器是人类第一次根据传热器具的大小来决定烹饪刀工食物形态的大小。
陶器是水传热,水有一定的渗透作用,水也有脉动作用,所以适合陶器加热的食物既不能太大也不宜太小,食物太大了,陶器一方面盛装不下,另一方面是食物外层都加热烂掉了,里面却还没有达到烹饪的要求;食物太小了,由于水的脉动作用,食物很快就烂掉了,或者完全熔解在水里了。我们今天的现代人或许认识到,长时间加热,会使食物的营养素熔解到汤当中去,食物的价值体现得更充分了。然而古人却不会这样想,一块活生生的食物,加热后不见了,对于古人来说是何等的愁肠!当然用小火或微火,不就解决了食物形体不烂的问题了吗?我们今天见到的江苏名菜清炖狮子头,炖它三五个小时,依旧形整不烂。古人还没有那么高的烹饪智慧,今天清炖狮子头的成就是千百年来烹饪智慧的结晶。显然丝、粒、茸、泥这些小形体不太适合陶器烹饪,适合陶器加热的食物形态依然是石器时期的块状食物,那么这个块究竟有多大呢?跟我们今天做炖菜、烧菜、焖菜的大小非常地接近,具体有多大,通常情况长不超过5厘米,厚不超过3厘米或呈多面体,厚不超过2厘米。这样的尺寸非常符合我们中国人嘴唇的大小,因为烹饪刀工文化有实用的属性!
陶器时期除了石刀以外,还有与陶器时期遥相呼应的陶刀,陶刀在品质上比石刀要好要先进更锋利,分解动植物比起石器时期的石刀更容易,食物被分解时的刀口一定更光滑、更美。刀面也更整齐,大小也更统一。陶器时期除块状食物外,还有少量的厚片、粗条等食物形态。总之,块这种食物形态,在石器时期产生,历经数万年人类智慧的洗礼,块这种食物形态在我国的陶器时期基本定型成熟了,陶器时期是我国第一次闪耀烹饪刀工文化光芒的时代。
2.3陶器时期的刀具形态
石器时期的石刀依然沿用,但是陶器时期的石刀在品质上随着人类对自然的认识和改选能力搞高而大大地搞高了,这个时期的石刀以磨制石器为主,所以较为锋利。可以想象,人类可以利用摄氏七百五十度到摄氏一千度的高温生产陶器,对于分解动物尸体这样的简单事情是不会存在任何问题的。当然要根据烹饪的要求来分解食物,或者是根据食物固有的特性来分解食物,这个过程是非常慢长的,在陶器时期无疑是达不到的。石器时期原始人生产的石刀,刀身小而轻便,呈园形或园弧形,几乎没有刀背,也很难见到刀柄。陶器时期的陶刀有刀柄吗?四川广汉三星堆出土文物—陶箕,它有手柄,与之同时代的陶刀使用得更多更广泛,不可能没有手柄,有了手柄,使用起来就方便多了,这是进化的结果。如此以来陶刀既有刀柄,又有刀身,分工非常明确。那么陶刀有手柄,陶刀有刀背吗?只要有刀柄,就一定有刀背刀刃之分,因为这符合中国古代的哲学思想,阴阳五行,刀柄是阳,刀身是阴;刀背是阴,刀刃是阳。阴阳相交生万物也,中国烹饪刀下生花的层层迷雾将由智慧的中国人一一剥开,绽放出一道又一道绚丽的色彩。陶刀的刀刃跟石刀的刀刃有相似之处,不可能象我们今天所用的厨刀,刀刃几乎是直的。陶刀的刀刃同样是园弧形,而且不仅刀刃是园弧形,连陶刀的刀背也可能是园弧形的。符合陶器时期人们的审美情趣。
2.4陶器时期烹饪刀工场所