中西方饮食文化的特征篇1
[关键词]饮食文化；象征；罪感；乐感
[中图分类号]tS971 [文献标识码]a [文章编号]1004－518X(2012)05－0252－05
张明娟(1975－)，女，烟台大学外国语学院讲师，主要研究方向为世界文化。(山东烟台 264005)
本文系山东省教育厅人文社科项目(项目编号：wY06J01)、烟台大学青年基金项目(项目编号：wY09204)的阶段性成果。
人类学流派中的文化心理学派认为，每一种文化都有着鲜明的群体个性、民族性格。自20世纪30年代该派代表人物露丝·本尼迪克特(RuthBenedict)在《菊与刀》中，将日本文化和西方文化分别概括为“耻感文化”和“罪感文化”以来，学术界习惯上将西方文化称之为“罪感文化”。1985年李泽厚将中国文化特质对称为“乐感文化”。这一提法获得不少学者的赞同。早在20世纪50年代，英国哲学家罗素便說“中国人似乎是富于理性的快乐主义者”。孙熙国也认为乐感文化是华夏之魂。笔者认为，这两种文化特质在各自饮食文化，尤其是食物象征上均能找到佐证。
饮食民俗可以說是许多文化现象的母体。例如中国美学中一个重要的概念“美”，就是源于人们的日常饮食活动。中国文化的审美意识最初起源于人的味觉器官，这从“美”字的本义可以看出来。《說文解字》中“美”字“从羊从大”，本义为“甘”，可以說，中国人最初的审美意识源于“肥羊肉的味甘”这样的味觉感受性，然后依次扩展到嗅觉、视觉、触觉、听觉，又从官能性感受的“五觉”扩展到精神性的心觉，最后涉及自然界和人类社会整体，扩展到精神、物质生活中能带来美与美感的一切方面。又如，游修龄在谈到就餐工具与中西文化的密切关系时认为，刀叉的使用与分食制相配，由此衍生出西方人讲究独立、注重个性的文化特质；而筷子与家庭成员围坐桌边共同进餐相配，筷子带来的合餐制，突出了全家坐在一起的家庭单元，从而让东方人拥有比较牢固的家庭观念与和合观念。就此而言，饮食文化中的食物象征可以反观罪感文化与乐感文化。
象征人类学将文化看做是一套具有象征意义的符号体系，研究人类文化中象征符号与象征意义的关系，并借此探讨文化内部隐藏着的深层结构。任何文化都由其自身发展出来的象征和符号来表现，人类学家格尔兹将文化视为“通过符号在历史上代代相传的意义模式，将传承的观念表现于象征形式中，通过文化的符号体系，人与人得以相互沟通、绵延传续，并发展出对人生的知识及对生命的态度”。
世界各民族的饮食中，某些食物除满足人们生理需要外，还是象征的载体。瞿明安在考察了中国饮食民俗后。认为饮食是一种文化象征符号，特定的食物、饮食器具和饮食行为在仪式活动或日常生活中可充当媒介或载体，通过类比、联想等直观而形象的思维方式和表现手法，表达个体或群体内心深处的欲望、愿望、情感、情绪、个性及相应的价值观，并能传递信息、沟通人际关系、规范行为活动及认识自然和超自然现象。
一般情况下，被赋予文化象征意义的食物不仅能满足人们的口腹之欲，还要为全社会或特定群体的人们所普遍认同。在英语民族，构成象征符号的食物为葡萄酒、面包、蜂蜜、牛奶等。在中国汉族社会中，具有象征意义的食物有饺子、鱼、糕、汤圆、花生、枣子、桃子、石榴等。
一、基督教文化影响下的西方食物象征
美国学者塞缪尔·亨廷顿在谈到基督教对西方文化的影响时指出：“西方的基督教，先是天主教，而后是天主教和新教，从历史上說是西方文明唯一最重要的特征。确实在它诞生后的第一个千年里的大部分时间里，人们把现在认作西方文明的东西称为西方基督教世界。”…(删直至今天，基督教文化仍深刻影响着西方文化的方方面面，包括西方人的饮食观念和食物象征符号。
基督教认为，所有美好的事物都是上帝所赐的礼物，每一餐都有深刻的象征意义。西方文化中最重要的食物象征符号为面包和葡萄酒，其次是牛奶与蜂蜜。
(一)面包
面包在英语民族的饮食中不可或缺。它随着早期的英国移民被带到世界各地，特别是北美洲和大洋洲的国家。自古以来，面包被称为“生命之粮食”，同时也是《圣经》和基督教的象征符号。面包不仅是生命的粮食，也是人的精神食粮。《圣经·约翰福音》称面包为“天上所赐之粮”、“生命之粮”。马太福音(matthew26)中记载耶稣在“最后的晚餐上”，指着面包說：“你们拿去吃吧，这是我的身体。”然后指着葡萄酒說：“你们都喝吧，这是我的血，是为立约的，为许多人流出来，使罪得赦。”圣餐是为纪念耶稣为救赎人类牺牲而设立的祭祀形式，面包和葡萄酒因此成为基督教圣餐中必须的两种食物。圣餐中的面包必须是未经发酵而做，以提醒人们上帝对人类的仁慈与救赎。因此，面包除了满足人的生存需要之外，还被赋予重要的宗教内涵，是耶稣对人类救赎的象征。
(二)葡萄酒
中西方饮食文化的特征篇2
烹饪特点可分为：选料、刀工、火候和调味四个方面：
中国菜非常强调色、香、味俱佳。这既是一道菜的标准，也是一席菜的标准。
色：指菜肴的颜色，是原料本色与作料的颜色的有机搭配，有时还用一些青菜、番茄、洋葱等衬托，以求达到较佳的视觉效果。
香：指的是菜肴的香气，包括气香与骨香。
味：指的是菜肴的味道口感，是菜肴的灵魂。它是菜肴的主料与调料以及不同烹饪方法的有机结合的产物。
意：让人有联想或是有意义的菜色。
形：其实形是慢慢从色中分割出来的，主要就是讲究成菜的形状以及装饰。
养：药补不如食补，食能养人就是这个道理了，讲究的就是充分体现食物的营养，要荤素合理搭配一类的啦。
中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中营养丰富的特征。提及世界菜系分野，有三大菜系之分：东方菜系、西方菜系和土耳其菜系。土耳其菜系烹饪技艺粗放，可说不足与东西方烹饪媲美。中国烹饪是东方烹饪的代表。
欧美西方，是当今世界上发达国家最集中的地方。但西方是发达与不发达并存。许多老华侨告诉我们，西人不善治饮食，西人不考究饮食。的确，西式烹饪电气化、机械化程度高，强调营养、热量、速度等等，都值得学习和借鉴。但从总体上说，西餐比较单调乏味。拿英国人来说，他们比较保守，尊重传统的东西，其烹饪也是如此，以原汁原味、清淡著称。美国菜式是在英国菜式的基础上发展起来的，所以其烹调方式与英国大体相同，只是美国人注重效率，比英式烹饪更为简化。美国饮食除了“快”字，恐怕再也找不到什么闪光的字眼了。美国是重玩不重吃的国家。德国菜式也比较简单。俄式菜主要讲究的是数量和实惠。法国烹饪用料考究、口味浓郁、质地鲜嫩，很讲究饮食礼仪和服务方式，是西式烹饪的最高水平。法国烹饪发展的高峰期19世纪中晚期出现的一系列烹饪巨著曾为欧美各国普遍接受，奉为标准，可见法国烹饪又是西式烹饪的代表。然而法国人却对中国烹饪饮食文化推崇备至。中餐被法人誉为“世界最佳饮食”。在法国人眼里，中国厨师个个像魔术师，那些被称为神秘、古怪的中餐烹调法给世人带出了最无穷尽的美味享受。无怪乎半生居住海外，深谙中西文化的孙中山先生早就说过：“单就饮食一道论之，中国人习尚当超乎各国之上。”中国烹饪饮食方式可为“世界人类之师导”。无怪乎西装、电影风行中国，西餐却不能风行中国。前些年，美国一家杂志社曾就“哪个国家的菜最好吃”的问题作一次民意测验，结果90％的投票者认为：中国菜最好吃。且市场调查显示，美国人对中国菜的接受程度与其教育背景成正比。正如美国著名的民俗家森纳博士所说：“在烹饪方面，中国显露了比任何其他文明都要伟大的发明。”
中式烹饪饮食，首先以味美为其显著特征。烹饪起始于用料。中国人食品发明之多，食域之宽，是举世无双的。中餐原料常用的达3000种，用到的有10000多种。中国菜肴之所以品种上万、风味迥异，成为世界上菜品最丰富的菜系，首先源于食谱极其广泛。因为各种菜肴美味首先有赖于原料的本味，菜肴的各种质感也首先来源于不同原料的质地。相比之下，西方人的食物品种则要少得多，翻来复去就是牛肉、马铃薯之类，为数不多。
中国烹饪特别讲究用火。中国菜的难度和主要特色之一就在于火候的独到之功。中国菜烹法之多、之奇、之绝、之不拘一格灵活变通是世界上任何其他菜式无法比拟的。中餐基本烹法近百种（常用的约40种），因时因地因料因味的变化又演化出近千种复合烹法。烹法变化首先在于用火变化。而西菜烹法，说到底主要是烧烤一类。火候会改变原料的质感，会使原料中的物质产生不同程度的溶解和挥发，可以提取美味，去除异味。因此火候的微妙变化，是形成多姿多彩菜肴食品的重要条件。而西式烹饪在用火的功夫上则远不及中国烹饪。
中西方饮食文化的特征篇3
摘要：全球化是当代社会最重要的特征之一，在全球化的发展过程之中强势文化与海南本土的饮食文化的文化冲突不断深入化，海南本土饮食文化出现了前所未有的新特征。研究当下海南本土饮食文化的文化冲突，对保护与发展海南本土饮食文化是很有意义的。
关键词：海南本土饮食文化；全球化；文化冲突
在经济全球化的汹涌大潮奔腾向前的时候，文化冲突往往也成为人们关注的主要话题。海南本土饮食文化的文化冲突研究就不得不将其放到全球化的语境下，才能对其发展趋势有全面的认识。在全球化的时代背景下海南的饮食文化虽然丰富多样，但本土特色的饮食文化却受强势文化所冲击而不断消融。我们应该重视海南本土的饮食文化的冲突的研究，这样才能更好发展海南本土特色饮食文化。
一、海南本土饮食文化概况
海南岛自古通过琼州海峡与大陆隔开，在这个四面环海的海岛上形成了自身饮食独特的文化。海南本土饮食文化以闽粤菜系为基础，融合了黎苗等少数民族风味，吸收了各地移民的美食文化，逐渐融合形成了自己的菜系——琼菜。琼菜的风味特色以鲜、香、甜、酸、淡为主，格调自然淳朴、洋溢着海岛的风情、南国的韵味浓厚，海南本土饮食文化可以说具有四个方面的特点。
（一）丰富的饮食原料
海南四面环海，拥有者我国最为丰富的海洋资源。广阔的海域孕育着丰富的海产资源，据不完全统计海南岛有鱼类600余种，这有着开发以海鲜原料为主的美食的优势。海南中部是山区而且还是全国的“生态大省”，再加上热带宜人的气候与丰富的光照，使海南成为了一个物产丰富的资源大省，海南的蔬菜、粮食丰富而且还是胡椒、辣椒等调料的产区。此外，海南野菜资源也是十分的丰富，目前已发现的就有上百种，再加上这里的野菜一年四季都可以采食，不受季节的限制，海南可据此推出系列野菜保健餐。
（二）特色的热带作物与水果
海南素有“天然温室、热带果园”的美称，不仅栽种面积大，而且种类繁多，四季飘香。特别是热带水果，据统计海南目前有61科、138属、273种水果。如大家所熟悉的椰子、香蕉、芒果、荔枝、龙眼等等都是海南特色的水果。由于其丰富的水果优势，海南推出了如椰壳饭、椰挞、清补凉等特色水果原料的饮食，别具风味。
（三）独特的饮食口味
琼菜强调原汁原味，所常用海味、多用野味，菜肴中也多见特色的海南水果。海南菜讲究色、香、味、形俱佳，突出特点就是保持食物的原味、真味。具体手法有白切、清蒸、清炖、原汁、净涮等。原料注重鲜活、口味清淡。海南人崇尚回归自然，清、鲜、淡为特色的菜肴保持了自然的风味，所以海南菜营养丰富，对人的身体健康极为有益。
（四）传统的黎苗美食
海南岛自古就居住着百越人，也就是现在黎族的祖先，他们大概在原始社会新石器时代中期或更早的时期迁入海南岛。而苗族潜入海南岛则源于明代嘉靖或万历年间。五指山是黎苗的聚集地，黎苗两族在这个热带的自然地理环境中都形成自身独特的民族差异性。海南是一个孤岛，自古与大陆隔绝，再加上五指山山高路远，这些都使得黎苗族传统的美食文化都可以较好的保存下来。在黎苗美食中较有特色的有：五彩饭、竹筒饭、黎家酸菜、鱼茶、黎家腌鱼等等。
二、冲突下海南本土饮食文化的新特征
众所周知，文化本身的特质就决定了文化冲突势必不可免的，文化冲突是文化发展的必要方式之一。但随着全球化的进行，必然结果就是人与人、地区与地区的联系在前所未有的深度与广度和范围全面开展，这使得以前某范围之内的文化形式，不得不面对新对手们，接受新的挑战。海南的饮食文化与它的发展也在全球化中受到了强烈的冲击，并突现出了以下几个新的特征。
（一）空前的丰盛性
全球化使物质与文化突破了地域的限制，饮食消费对象开始和当下生活的地方联系是非常的微弱，这种式微的状态必然是将饮食种类的范围扩大至无限的异地时空，这使得今天海南的饮食文化在全球化的作用下出现了异常丰盛的特征。在海南不但可以吃到云南米线、四川火锅等我国的各地风味美食，来自异国他乡的韩国料理、西式料理等美味也是应接不暇。同时海南的本土特色饮食如四大名菜（文昌鸡、加积鸭、和乐蟹、东山羊）、临高乳猪、定安骨头汤等等在海南大街小巷也是随处可见。在海南便可以不用费力便可以吃到八方美食，虽然在海南不同饮食文化各放异彩是全球化作用下当代时代的一个特征，但在面对如此丰富的世界各地的饮食文化也不得不对本土的饮食文化是一个冲击与挑战。
（二）不断的创新性
由于全球化使海南的饮食文化种类达到前所未有的丰盛程度，要想在这竞争激烈的饮食行业中脱颖而出，就只有不断的创新。海南本土的饮食文化在剧烈的冲击下，在继承与发展自身的饮食文化中也是需要创新的。近些年，人们越来越追求绿色与健康，一系列的“绿色饮食”、“健康饮食”层出不穷。海南的野菜斋、定安的骨头汤、万宁的鱼汤等等本地美食都是打着“健康”的旗号进行开发创新。当然创新不但只是指饮食内容上的创新，还包括形式与包装上的创新。食品的符号价值随着全球化越加重要，闻名全球的肯德基、麦当劳从其店面的装修到食品的包装再到其广告宣传都有很强的识别性，这种全球连锁的快餐店都属于自己的专属颜色与符号。对于海南本土的饮食文化就应该从自己的视觉上与整体也进行创新，形成自己的独特特色。
（三）危险的整体性
全球化让我们生活在一个“地球村”，事物间的联系越来越紧密，各种饮食文化也因整体性的特征也紧密的联系成一体，各种饮食业的加盟餐饮业遍及海南岛。但这种整体性虽为发展与传扬饮食文化带来益处，但也滋生出一种日益凸显的危险性，它带来了一荣俱荣也伴随着一损俱损，容易引发牵一发而动全身的“多米诺骨牌”效应。2003年，禽流感全球盛行，海南的“四大名菜”中的文昌鸡与加积鸭受其影响而销量锐减。这对海南本土的饮食文化是一个新的挑战，在激烈竞争的环境中要想立于不败之地就不得不充满忧患意识，对外界的变化保持高度的警惕性。整体性就是一把双刃剑，对此必须加以重视。
三、对策及建议
全球化的浪潮既带来了世界各地文化的交流，也带来了它们之间的激烈碰撞，甚至是彼此间的冲突。饮食文化本来就具有本土化、现代化、世界化的特征，但世界化、现代化的特征都是以本土特色为基础的，少了本土特色饮食文化将失去其核心的价值。海南本土饮食文化的发展既不是全盘的学习别人，更不是将自己的本土化进行泯灭。在海南岛建设国际旅游岛的契机下我们更应该将海南的饮食文化推向全国、推向世界。面对全球化下的海南本土饮食文化的冲突，笔者有如下对策与建议。
（一）丰富与完善海南菜系
充分认识自身文化的价值，增强本土文化的自信心，并融入其他文化的精华。海南本土美食之所以能成为一种文化，本身就因为它在具有自己独特的差异性。琼菜讲究营养、清淡，但却多以白切、清真、凉拌为主的简单制作，制作方法粗糙、落后。再加上由于传统的琼菜特色很容易与粤闽菜的特色相仿，很难在众多菜系中突出重围。要想发展与完善琼菜，我们就必须在挖掘原有菜品的特色下融合各菜系的精华，采他家之长补自家之短，运用创新的方法继续突出海南特产的特色其黎苗民族风味的特色。
（二）树立品牌优势，打造“绿色、天然、健康”的饮食文化
在饮食文化不断冲突下海南本土的特色饮食开始逐渐被快餐文化、西餐文化所取代。这是因为西方的饮食文化都有一个很强的品牌意识，并打造了属于自己饮食的品牌文化。本土的文化要想发展就必须紧跟时代的步伐，就像永和豆浆与天津小笼包一样打造出色的餐饮品牌。海南有全国最好的空气、水质环境、大气环境质量据全国的领先水平，正因为这些优越的环境优势再加上海南本土饮食文化的特色，海南可以打造“绿色、天然、健康”的健康饮食品牌文化。
（三）融入市场，加大宣传
正因为海南本土饮食的文化冲突让我们更加重视对自身的特色饮食文化的保护。但全球化是伴随着市场化进行，所以在发展本土特色的饮食文化就要有意识将自己的融入市场经济中，并加大对自身的广告与宣传，要注重利用网络营销、电视营销等现代营销手段，扩大本土饮食文化的知名度。对于海南本土饮食文化而言就是要顺应时展的浪潮，在保留其精华与本质的文化特色的条件下不断随着时代的发展而发展，随着时代的变革而变革才能在全球化中立于不败之地。
“从全球着眼，从本地着手”一直是全球化中西方流行的一句警句。它说明了无论全球化的普及程度有多快，进程有多深，都不要忘了遵循一个基本事实那就是对本土文化的保护与发展。在不断的各元素的饮食文化的冲突下，海南的本土饮食文化要想得到升华与发展，首先就要建立对自己文化的信心，其次要不断提高从业人员的文化素质，不仅要深入研究自身文化的特色之处，还要去融合与吸收其他饮食文化的精华。只有这样，才能更好的继承、发展、弘扬海南本土的饮食文化。
参考文献：
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中西方饮食文化的特征篇4
关键词：饮食文化；差异；菜单；翻译
饮食文化是民族文化的一个重要组成部分。中国饮食文化历史悠久，内容丰富。中国人的方方面面都与吃是紧密相连的，见面打招呼“吃饭了吗?”，赞美好的作品为“脍炙人口”，吃的心满意足为“吃香喝辣”，凡此等等，不一而足。西方的饮食文化不够发达，烹饪没有中国讲究，但是他们的用餐礼仪和用餐器具是丰富多彩的，所以比较中西方饮食文化的差异以及探究这些差异产生的内在原因，有助于从理论和实践两个方面来研究中餐菜单的英译问题，从而更好的进行跨文化交际。
一、中西饮食文化的差异
饮食与文化密切相关，不同的民族和国家缔造了不同的饮食文化，所以饮食文化具有浓郁的民族性和多样性的特点。中国与英美等西方国家对饮食的观念、宴会礼仪、烹饪方式以及菜式命名等方面都存在着显著的差异。
1、观念上的差异
中国是一种美性的饮食观念，从来都是把追求美味奉为进食的首要目的。在中国的烹调术中，对美味的追求几乎达到极致，想尽一切办法，使尽一切手段，将食品的味道弄出名堂，弄出特色来，这点是西方人望尘莫及的。西方是一种理性的饮食观念，西方人在摄取食物的时候，基本上是从营养的角度理解事物的。强调采用新鲜原料，强调在烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道，蔬菜基本上都是生吃。所以说西方饮食之中营养是带有普遍性的。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜肴原料的形和色等方面的搭配，但是在滋味上各种原料都互不相干，各是各的味，注重营养的搭配。
2、烹饪方式的差异
中国饮食之所以有独特的魅力，关键就在于它的味。中国烹饪讲究的调和之美，是中国烹饪艺术的精要之处。西方人于饮食强调科学与营养，故烹调的全过程都严格按照科学规范行事。再者，规范化的烹调要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒。此外，在原料的粗加工上也是有区别的，中餐加工完的形状多种多样，有块、片、卷、条、段、丁、末、汁等，而西餐的原料处理完，一般只有片、块、丁等几种形状。
3、菜式命名的差异
中国的很多菜名中往往包含了很多历史、文化的信息。中菜命名讲究文雅、含蓄和吉利，注重表情、联想能力，少量大众菜肴以原料命名；而西菜命名直截了当，突出原料，虽然少了艺术性，但是多了实用性。如“佛跳墙”则是根据民间传说，这道菜的香味引得寺庙里的和尚们纷纷跳出墙来等。西餐中的菜名要简单得多，往往一目了然。以“肯德基”餐厅为例，光从店名就知道，这是一家炸鸡店，而店中的食品如炸鸡腿、香辣鸡翅、汉堡包，以及新推出的墨西哥鸡肉卷和海鲜汤等，几乎都是以原料加上烹饪方式或者地名来命名的。
二、中餐菜单英译的基本原则
菜肴名称首先表现为信息功能，这是传递原料、配料、烹调方法等信息的过程。菜单作为餐厅商品广告之一，具有吸引顾客、推销产品的目的。中国菜肴的命名多富于艺术性，为了提升菜肴的品位和档次，许多菜名文化蕴含丰富，牵涉到人名、地名、动物名称以及自然景色等。基于此，菜名的翻译要跨越中西方语言和文化上的双重障碍。想要让西方人理解并接受中国菜名，翻译时必须遵循一些相关的原则。
1、避免文化冲突
中餐菜名为了吉祥，借用了一些不能食用的物品或西方人忌讳食用的动物名，翻译是应按原料名直译，如果原料本身是西方人忌讳的，则可省略不译。如“翡翠鱼翅”中的翡翠不过是起装饰作用的新鲜蔬菜而已。再如“红烧狮子头”，是由肉丸滚上糯米而成，因为像毛发竖立的狮子头而得名。又如“脆皮乳鸽”，将象征着和平的鸽子烹而食之，也是西方人不能接受的，所以最好将其略过。
2、避虚就实原则
中华菜名除了其直接的所指意义外，还有的包括着丰富的联想意义，形成了菜名的又一特色。中华菜名讲究美的传递，但是鉴于中西方各自的文化背景所产生的不同的联想效果，翻译中可避虚求实，采用转译或者意译。例如，百鸟归巢这道菜，实际上是鸡腿、猪肉、鹌鹑蛋加上竹笋丝的组合，鸡腿、猪肉、鹌鹑蛋象征“百鸟”，竹笋丝象征“巢”。若要对等翻译，解释上要下一定的工夫，且不符合译名的规范。因此最好根据菜名组合译为chickenandporkwitheggandbambooshoot。一些“文化菜名”寓意深远，相当部分是不可译的，所以通常只译实名。此外，在中国传统文化中，一些赋予深刻象征意义的高贵植物和晶莹透亮的玉石被用来为一些色泽鲜艳、赏心悦目的菜肴冠名。人们常用“芙蓉”代表蛋清，把豆腐比作白玉，青豆比作翡翠，但是这种高雅的联想与另一种语言文化是无法相融的，英译的原则只有实译。
总之，中餐菜名的英译应该借鉴中菜命名的艺术手法，尽量反映中餐烹饪特色，对一些历史悠久、流传广泛的菜肴在翻译后还可以附加说明，这样既保留了菜名信息，又有助于引起食欲。
三、中餐菜单的英译方法
要将中餐菜单译成英文,首先要了解中餐菜名的构成及命名方法。中餐菜名通常由原料名称,烹制方法、菜肴的色香味形、菜肴的创始人或发源地等构成。这种反映菜肴内容和特色的命名方法叫做写实性命名法,此外还有反映菜肴深刻含义的写意性命名法。由于汉语和英语的差异很大,中餐菜名英译时,应采用写实性命名法,尽量将菜肴的原料、烹制方法、菜肴的作料等翻译出来,以便让客人一目了然。
1、直译法
以原料命名的菜不加修辞,直译最为简便,烹饪方法不必译出。中菜汤类命名一般按此方法,翻译时采用“原料加汤”的处理方法。
如:
双冬牛肉——beefwithmushroomandbambooshouts
口蘑菜心——mushroomswithcabbageheart
青椒肉丝——shreddedporkandgreenchili
豆腐汤——beancurdwithmushroomsoup
荷包蛋——poachedegg
人参鸡——chickenwithginseng
坛肉——pockinpot
糖醋排骨——sweetandsoursparerib
直译能使目的语言与源语用基本相同的形式来表达相同的内容，获取基本相等的效果。因此对于菜名翻译来说，直译是可取且实用的方法。此外，在不违背西方文化的前提下，对一些以传说、典故，特别是以形象命名的菜肴，仍可以采用直译的方法，尽量在表达原译的同时保持原汁原味，让海外游客在品尝佳肴的同时，领略中国饮食文化的魅力。
2、意译法
语言有不同的文化内涵和表达形式，当形式成为翻译的障碍时一般采用意译法。在中餐翻译中，意译法就是将抽象或带有联想性的菜名以具体清晰的方式表达出来，译者常常可以采用解释、删减、借用、改写等手段。
第一，解释。
翻译时对原文本部分的字词用解释代替直译，这是十分必要的。比如一道常见的“鱼香肉丝”，有人直译为“fish-flavoredshreddedpork”，也有人翻译成“shreddedporkwithgarlicsauce”。后者作了简单的解释，对于外国游客来说，显得更为直观。类似的例子还有很多。
如：
咕噜肉——sweet&sourpork
回锅肉——slicedporkdoublysauteedinsoysa
uce
干煸牛肉丝——sauteedbeefshreds
酱爆肉——quick-friedporkwithsoypaste
茄汁石斑鱼——deepfriedgaroupawithtomatosauce
鱼香三鲜——shrimp,crabmeat&lobsteringarlicsauce
这样把菜式做一个简单的解释，西方人就能仅凭菜单就可以对食物做出比较正确的判断想象。以免西方人想要这样的菜，却上成了别样的菜肴，减少这样的不必要的麻烦。
第二，删减。
为了使菜名显得简明扼要，有时在翻译时可以省略无关紧要的词语这样更容易让客人一目了然，更加清楚的明白菜肴的原料以及做法。
如：宋嫂鱼羹——braisedfishsoup，省略了“宋嫂”一词。
四宝豆腐煲——seafoodandbeancurdpot，英文可省略“四宝”一词。
金牌炸子鸡——roastchicken,cantonesestyle中省略了“金牌”一词。
第三，借用。
借用就是用西方人熟悉的菜名或主食名来翻译部分中餐菜名和主食，常常会收到意想不到的效果。
如：馒头——steamedbun/bread
蜜汁叉烧——b.b.q.pork
四季叉烧豆——roastporkwithstringbeans
蘑菇叉烧——roastporkwithmushrooms
雪豆叉烧——roastporkwithsnowpeas
第四，改写。
在上文中谈到，中国菜的命名讲究，常常富有诗情画意，给人以美好的联想和回味，具有一定的审美价值。例如：“龙凤呈祥”这道菜是以蛇和鸡作为主要原料的，“龙”和“凤”是中国神话的产物，是吉祥的象征。但是如果直译出来让人有莫名其妙的感觉，这时候就必须对源文本进行改写，直接把菜的内容反映出来，即“snakeandchickensoup”，使人一目了然。类似的例子很多。
如：
鱼米之乡——friedmincedfishwithbambooshootsandpinenuts
黑白分明——friedshrimpballswithblackandwhitesesameseeds
翡翠鱼翅——double-boliedshark’sfinwithvegetable
蚂蚁上树——sauteedbeanvermicelliwithspicymeatsauce
叫化鸡——bakedchickenvagabondstyle或bakedchickenwrappedwithmud
翡翠不能食用，仅是一个代称，指绿色的蔬菜，翻译时不能按字面译为“jadeshark’sfin”。而蚂蚁在中餐中虽可入菜，但此蚂蚁指的是用酱油和淀粉和过的肉末。直译可能引起惊诧。“叫花鸡”相传为乞丐创制，取名时以“叫化”代“乞丐”，是一种美化，翻译时，以“vagabond”代“beggar”，也是一种美化。
又如：
霸王别姬——steamedturtleandchickeninwhitesauce
寿比南山——steamedchickeninpumpkin
连生贵子——lotusnutsinsyrup
3、音译法
菜名的音译在翻译时获得了很大的成功，尤其是英译汉。中国人在接受西方饮食文化的时候似乎并无多大障碍。如：！汉堡包(hamburger)、三明治(sandwich)、可口可乐(coca-cola)、巧克力(chocolate)能被广泛认同。语言是个符号系统，在一定条件下可以接受外来词，音译法能避免因直译或意译带来的误解和不可读性。在中国菜里，有一部分是用地名、人名、象声词或地方语来命名，为了保持原有特色风味，可采用音译法。
如：麻婆豆腐——mapotoufu
东坡肉——dongpopork
北京烤鸭——beijingroastedduck
毛氏红烧肉——chairmanmao’sstewedporkwithsoysauce
东江酿豆腐——beancurdstuffedwithporkmince,dongjiangstyle
中华饮食文化的独特性决定了菜名的翻译不可以也不可能局限于某一种翻译方法，而是应该多种方法的综合体现。有是甚至可以直接使用汉语拼音来标注菜名，并且在旁边附上该菜的图片，并标注菜的主料、配料和口味等主要信息。这样便可以让顾客一目了然，不会因为对菜名的误解而破坏了品尝中国美食的兴致。参考文献：
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中西方饮食文化的特征篇5
摘要：本文从语言中的中外文化差异、食物上的中外文化差异、节日上的中外文化差异、日常谈话中的文化差异四个方面来讨论中外文化差异，分析了文化差异的现象和形成的原因，讨论了中外文化差异。
关键词：文化差异；食物；节日；日常谈话；语言
有一则趣谈：一所国际公寓闹火灾，里面住有犹太人，法国人，美国人和中国人。犹太人急急忙忙先搬出的是他的保箱，法国人先拖出的是他的情人，美国人则先抱出他的妻子，而中国人则先背出的是他的老母。这一趣谈反映了一个事实：不同的民族有着自己区别于其他民族的特殊的文化心理素质，思维方式，价值尺度，道德规范和情感趣向。
文化是人类在历史长河中，适应自然、改造自然的过程中，所积累起来的物质财富与精神财富和相应的创造才能的总和。文化包括物质文化与精神文化，物质文化是指文化中看得见，摸得着的那部分，因此也称之为硬文化。相对来说，精神文化就是软文化，而软文化则是文化的深层结构。中西方硬文化的差异一目了然，但处于深层结构的软文化的差异则须进一步辩证分析。中西方软文化的不同决定硬文化的差异，而中西方文化的差异也正在于此――即作为文化的深层结构的软文化的差异。中西文化的差异是多方面的，很复杂的。
结合笔者多年与留学生交流的经验，笔者从以下几个方面来谈中外文化差异：
一、语言中的中外文化差异
语言是文化的一部分，并对文化起着重要作用。有些社会学家认为，语言是文化的基石――没有语言，就没有文化；从另一个方面看，语言又受文化的影响，反映文化。可以说，语言反映一个民族的特征，它不仅包含着该民族的历史和文化背景，而且蕴藏着该民族对人生的看法、生活方式和思维方式。语言与文化互相影响，互相作用；理解语言必须了解文化，理解文化必须了解语言。
在英语与汉语的文化上，语言上很多文化差异的例子。比如cat猫，中国人喜欢猫，用“馋猫”比喻人贪嘴，且带有亲昵的成分，而在西方语言文化中，cat用来比喻坏心眼的女人。与cat有关的成语有：likeacatonahottinroof（坐立不安）；itrainscatsanddo～（倾盆大雨）；fightlikecatanddog（吵吵闹闹）。hare野兔，但有时变成了“野鸡”。而汉语中的“野鸡”又与“野妓”谐音，结果成了俗语中的“娼妓”。在《罗米欧与朱丽叶》（莎士比亚戏剧）中，mercufio讥讽老乳母为娼妓时的对话：Romeo：whathaveyoufound？mercufio：nohare，sir.罗：你发现了什么？墨：倒不是野鸡，先生。JohnCanbereliedon.Heeatnofishandplaythegame如译为约翰不但可靠，不吃鱼，还玩游戏是误译。其文化内涵是：英国历史上宗教斗争激烈。旧教斋et（星期五）只许吃鱼，新教则这天拒绝吃鱼，表示忠于新教，“不吃鱼”就成为了“忠诚”之意，“玩游戏”变成了“遵守规则”。Hameduck跛鸭，文化含义为：将卸任而未重新当选的官员或破产的证券投机者，残废无能的人，说这些人失败后，垂头丧气，一瘸一拐地走出来，活像一只“跛鸭子”。owl猫头鹰，英语中有“聪明”的象征，如aswiseasaowl、awiseoldowllivedinanoak；但在汉语中，猫头鹰表示不吉利，常与死人有联系。
二、食物上的中外文化差异
“民以食为天”，从一个国家的饮食习惯，可以反映出不同的文化，了解饮食文化的差别，可以看到许多文化差异。当今世界上有三大饮食体系：中国饮食体系、法国饮食体系和意大利饮食体系。从中国的饮食体系来看，特别注重形式，所以中国人讲究“色、香、味”，在中国的烹饪上，各类菜系千变万化，食材多种多样，方式丰富精彩，但都讲究形式，这是一个本质特色，也反映出中国文化种形式。而就法国体系和意大利体系为代表的欧洲美食体系来讲，并没有过多注重形式，注重的是质量。跟中国的饮食相比，欧洲饮食没有那么多千变万化的花样，但特别注重的是饮食的质量，比如营养的搭配、保留等。这点区别也是中国的饮食和西方的饮食的最根本的区别。
另外从用餐的工具来看，中国的饮食和西方的饮食也有很多的区别。中国人用的是筷子，西方人用的是刀叉，筷子和刀叉的使用也形成了不同的文化。筷子是大家一起坐在一起共同进餐，食物是装在碗盘里共通分享的，并没有分配食物属于谁，从而形成了一种集体文化，所以在中国流行集体主义。而西方的刀叉制度，必然导致食物是必须先进行分配的，每个人都吃自己盘子里已经分配好的食物，所以西方流行的是分配以后形成的个体主义的个人主义，强调你的就是你的，我的就是我的，清晰的产权关系，强调独立性。
三、节日上的中外文化差异
中国与西方在节日上也有很多的文化差异，中国与西方都有大量自己特色的节日和假日。但从根本上来说，二者有一个根本区别。中国自古以来都是一个农业大国，所以在中国的节日中，有了鲜明的农业文化的特征。由于自古以来，中国的农业都是靠天吃饭，所以气候又跟农业紧密联系在一起，中国的节日跟农业、气候有了密切联系。比如中国的清明节、端午节、春节等都是气候、农业的重要标志。
四、日常谈话中的文化差异
在日常谈话中，中国文化跟西方文化也有很大的差异。中国文化强调集体文化，希望大家都好，于是会关心对方的生活，没有隐私的概念，所以打招呼习惯说“你吃了吗？”“去哪里？”，跟人聊天很容易问“什么时候结婚？”“一个月赚多少？”而这些问题在西方文化完全是忌讳的。西方强调的是个体的独立性，强调隐私权，打招呼简单的“Hi”“Hello”“Howareyoudoing？”就可以了，都不带实质性的问题。（作者单位：丽江师范高等专科学校）
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中西方饮食文化的特征篇6
文化有广义和狭义两个层面。广义文化是指人类在社会历史实践中所创造的物质财富和精神财富的总和，狭义文化专指社会意识形态。由于人类认识世界、改造世界的行为活动同时就是文化活动。因此，文化可以归纳为人的存在方式和生活方式，即人类社会实践的一切成果。旅游是人们日常生活的重要组成部分，是文化发展的依托。文化反过来又是旅游发展的灵魂，始终蕴含在旅游活动当中。旅游与文化共生共进、一体化发展是经济发展到一定阶段的必然要求，是时代和社会进步的一种潮流。“旅游文化”是“文化”的一个子系统，它并不是旅游和文化的简单相加，而是一种全新的文化形态，是环绕旅游活动有机形成的物质文明和精神文明的总和。旅游文化是贯穿在整个旅游活动中的内在因素，它的产生与发展必然要建立在一般文化的基础上。长期生活在冰和雪环境下的人们，形成了他们特定的生活方式和活动现象，这种文化形态被我们称之为“冰雪文化”，它涉及建筑、饮食、经济、艺术、体育、旅游等方方面面。“冰雪文化”与“旅游文化”同属于文化的子范畴，两者之间存在着交叉契合点，即“冰雪旅游文化”。冰雪旅游文化是指在冰雪环境基础上开展旅游活动所产生的特定的社会现象、规律、关系等事物的总和。随着时代的进步和旅游业的发展，冰雪旅游文化呈现出多元化、国际化、品牌化、产业化的发展趋势。
二、黑龙江省冰雪饮食文化
(一)龙江饮食文化黑龙江虽地处边疆，但是边而不塞，无论是史前时期，还是整个文明时代，这里始终是一个开放的文化带，是由汉、满、朝鲜、蒙古、回、达斡尔、鄂伦春和赫哲等多民族融合的历史聚合体。在这种多元文化的影响下形成的饮食文化更是丰富斑斓，多姿多彩。黑龙江的饮食文化，虽没被列入四大菜系之中，但要论起其渊源，龙江饮食有着自己独特的文化传承。
1．起源于满族饮食文化历史上曾经创造的渤海文化、金源文化，奠定了龙江饮食基调。首先，早在“渤海国”时期，食物原料丰富，烹调技术得到了快速发展，出现了烧、烤、蒸、炖、炸、焖、煎、熏等烹调方法。由于物产资源丰富，饮食文化十分发达，动物的肉头蹄肝肠等都可以入菜，甚至出现了用“三足铁锅”涮肉的吃法。这种火锅与火锅菜肴后来成为满族先人传统风味饮食、满席主菜之一，并随满族人入关风行全国。其后，在金代时期，烹调技术得到了进一步发展，特别是出现了一些新的调味品。元代居住在龙江的女真族学会了“以豆为浆”、“酿米为酒”。到了清朝后期，黑龙江省出现了努尔哈赤的“黄金肉”、“罕参”等传说。
2．集成于中原饮食文化清朝以前，龙江人在中国北方或全国建立政权，龙菜和龙江其他先进文化一样，在不断向外输出的同时，也吸收了国内的先进饮食文化。在清朝康熙平定三番后，曾给吴三桂做大厨的崖三爷被流放到黑龙江宁古塔充军，他用黑龙江地区的特产原料，结合当地人的饮食习惯，对龙菜进行了改良，研究出许多具有龙江特色的菜点，专供达官贵人享用。此后，由于“流人”的大量进入特别是20世纪中叶的自然灾害，山东、河北的大量移民开始“闯关东”，中原尤其是鲁菜文化进入了黑龙江地区，给古老的龙江饮食文化注入了一股新的成分，并在短期内融入到龙江饮食文化中。
3．合璧于外来文化随着1898年中东铁路的修建，大批俄国人进入以哈尔滨为中心的地区。1905年日俄战争后，哈尔滨、大连等城市被迫开埠通商，各国侨民也蜂拥而至。直到1937年，哈尔滨有大小西餐馆260多家，仅道里中央大街就有西餐厅37家。外来饮食文化的传入对黑龙江地区传统的饮食模式产生了巨大影响，逐渐形成了该地区特有的饮食习惯、饮食观念和进餐行为，在许多方面带有明显的开创性。外来饮食文化的出现还带来了全新的烹饪技术———煎、炸等，形成了特色鲜明的西餐品牌。西方饮食文化的传入改变了黑龙江一部分城市人口的饮食习惯和食品结构，这种影响一直延续至今。
(二)龙江冰雪饮食的特征黑龙江省有着“冰雪龙江”的美称，四季分明的气候特征，使得“天地所闭藏”的龙江大地在入冬以后一片干净，严寒低温令土地不能再有所贡献，这种状态通常持续近半年的时间。受冰雪生态环境和民族历史遗留的影响，黑龙江省由此形成了独特的冰雪饮食文化特征。
1．从饮食方式上看(1)冻食。比如冻梨、冻柿子、冰糖葫芦、冻豆腐等冰雪特色食物，是水果或蔬菜在冬季的自然环境下形成的独特的贮藏方式的结果。(2)生食。如沾酱菜，这种饮食方式与维生素的摄取有关，人们日常餐桌上第一道菜通常是以白菜、胡萝卜、黄瓜、绿豆芽等为主料的“凉拌菜”。(3)腌渍。受北方冬季低温条件的限制，绿色蔬菜难以获取。腌制的方法有利于食材的保质，如用白菜经过腌渍发酵而制成的酸菜已成为独特的饮食风味;腌制咸菜已渐渐形成了口重(咸)人群的饮食习惯。(4)高热量。龙江人大口喝酒、大口吃肉的生活习惯，是由于酒可驱寒、舒筋、活血，人们需要足够的热量来抵御冬季的严寒而长期养成的，从而成为冰雪饮食文化的一部分。
2．从菜式上看(1)杀猪菜。龙江人好吃炖菜，是因为长期处于寒冷气候，需要摄取高热量。杀猪菜原本是东北农村接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。人们把刚杀好的猪的血脖子斩成大块，煮熟后切成大片放进锅里，再放入已经处理好的干白菜，加水和调料，等到肉烂菜熟后再把灌好的血肠倒进锅内煮熟。杀猪菜肉嫩汤鲜，肥而不腻，开胃解馋。(2)鱼筵。冬季封江之后江鱼多活动于冰层下，此时鱼儿不再进食，鱼肉新鲜、柔嫩。赫哲族是我国北方唯一世代同鱼保持着紧密联系的民族，有“食鱼民族”之称。客人来了，能品尝到别具一格的风味鱼筵，刹生鱼、塔拉哈、生鱼片、刨花鱼片等不胜枚举，做法独特。随着时间的推移和社会发展，这些独特的食鱼方式已成为黑龙江地区独树一帜的食鱼文化。(3)野味。由于黑龙江省地大物博，冬季的大兴安岭野生动物众多且极易扑捉，慷慨地给龙江人的餐桌上提供了各种野味。飞禽中的松鸡、沙半金、天鹅，走兽中的猂鼻子、熊掌、鹿脯、野猪脸等等，营养珍贵，口味独特。经过人工驯化饲养，野味已经走入寻常百姓家，成为龙江人餐桌上的冬季保健美食。
3．从烹饪方法上看龙江菜的烹饪方法兼容并蓄，融众家之长。一是火候讲究变化和适度。如“急火快炒”、“先急后慢”、“快慢结合”等，又讲究火候富于变化、适度和恰到好处等。二是注意保护菜肴的营养价值。通过“汁、浆、糊、芡”，既减少了营养的损失，又为消费者提供了“软、嫩、滑、酥、脆”等不同的口感。三是讲究细微变化。以炖、酱、拌、炝、熘、焖、涮、烤、爆等为主要烹调方法。同时，还兼融西方烹调方法中的煎、炸等方法。
4．从菜点品种上看除中式品种外，西式品种占一定比例，“大列巴”、红肠、“格瓦斯”等是人们日常食品;西餐店的数量要高于其他省份，西餐则是人们休闲饮食的重要选择。黑龙江冬季冰雪菜点的成品特征既讲究温饱、御寒、摄取营养的功效，又讲究体现晶莹、洁白、刚劲、飘洒的冰雪文化特质。
三、黑龙江省冰雪饮食文化的发展建议
中华民族饮食文化源远流长，饮食既是文化的子要素，又是旅游活动的六大要素之一，一直为旅游研究的重点。把饮食文化与旅游活动相结合，无疑会推进旅游目的地餐饮业和旅游业的发展。就如何弘扬龙江冰雪饮食文化，提高冰雪旅游产品的吸引力，以推动黑龙江省冰雪旅游的发展，提出以下四点建议:
(一)加大对冰雪饮食文化的保护和开发力度饮食文化的发展离不开各民族的保护和传承，不同地域所具有的独特饮食文化保证了中华民族传统饮食文化的多样性。随着社会进步及人民生活水平的日益提高，现代文明有取代传统文化的趋势。先进供暖设备的出现、全球的日趋变暧以及很多其他因素的存在，使得黑龙江省地区的大部分居民已经无需抵御冰雪天气的严寒，加上多元饮食文化的冲击，人们开始渐渐地抛弃了当地传统的冰雪饮食习惯，被汉化或者西化。各地方政府对此需居于主导者、担当者和引导者的角色地位，承担资源开发和保护、人才培养、资金投入、技术支持和规划管理等职能。对于一些少数民族地区，政府可以从政策和资金上给予一定的扶持，帮助少数民族同胞认识自己的饮食文化特色，并鼓励各地区依靠文化产业来推动地方经济发展;还可以牵头开展特色冰雪饮食文化活动，用特色饮食吸引旅游者，在弘扬饮食文化的过程中获取经济效益和社会效益。只有各地人民真正体会到文化价值所在时，他们就会自觉想办法发掘和保护自己的文化。
(二)在冰雪旅游产品中融入饮食文化内涵随着人们经济水平和文化素养的提高，传统观光旅游产品所带来的体验，已经满足不了现代旅游市场出现的新需求，求新求异、参与性和趣味性强的旅游商品已成为新一轮的消费时尚。因此，在冰雪大众旅游产品中，应该尝试加入新的元素，改变原有的单一产品结构，迎合游客的物质消费和精神消费需求。例如，旅行社可推出“哈尔滨冰雪美食一日游”、“农家乐美食游”、“龙江特色美食行”等龙江冰雪饮食文化旅游产品。由于饮食文化所具有的地域性和民族性等特点，冰雪饮食文化旅游产品的开发便具有了一定的独特性和难以复制性。这样，不仅有利于地方旅游业形成自己的品牌，对于继承和弘扬当地传统饮食文化也发挥了巨大的作用。值得注意的是，冰雪饮食文化旅游不应单单局限于美食品尝这一层面上，还应当包括由美食所产生的各种附带产品的消费上，如探究龙江饮食文化的深刻历史渊源和文化内涵、参与冰雪美食的制作过程、享受冰雪饮食活动氛围等等。冰雪饮食文化旅游产品，即以品尝异地美食为主要旅游动机，在龙江冰雪美食的品尝过程中参与龙江冰雪文化的探讨、美食的制作及感受美食文化氛围，利用当地的自然和人文景观来辅助美食游的具有文化内涵和参与趣味性的旅游活动。
(三)重视“冰雪美食”的宣传和营销提到中华美食，人们更多关注的是菜系的传统菜品。由于旅游产品的不可移动性，购买者只能通过间接的信息收集来了解目的地的情况。要提高龙江饮食文化的吸引力，就需要把“冰雪美食”推向市场，提高知名度，占领市场份额。首先，要加大宣传力度，形成“政府搭台、企业唱戏、媒体传播、互相协作”的合力氛围。充分利用电视、广播、报纸等各类传统媒体和手机短信、网络等现代传媒手段，形成系统的宣传方案，包括龙江冰雪饮食文化的内涵和特色，名店、名点及各种美味佳肴的多元化、多层次的介绍、推介等，尤其是在现有的导游图、旅游宣传手册、景点说明书中增加有关旅游餐饮的部分，以激发游客的体验动机和参与热情，扩大龙江冰雪饮食文化的影响;其次，对于饮食文化旅游产品的宣传推广要具有针对性，根据各地的实际情况，主推最具竞争力的产品。对于特定的受众进行宣传开展和信息输送，避免盲目宣传。另外，不能忽视新产品的推出和更新;最后，开展联合营销。通过餐饮企业与各大旅行社、景区、旅游公司的合作，把冰雪美食体验与现有成熟的、影响较大的冰雪旅游产品进行捆绑销售，使冰雪饮食旅游产品能更快地打入国内市场，形成规模。
中西方饮食文化的特征篇7
【关键词】文化跨文化饮食文化传播文化翻译
一、中华饮食文化与翻译
饮食是一种文化现象，它具有文化的共性。语言是文化的载体，翻译是文化的传通。对于翻译，传统观念认为，就是两种语言间的转换，而忽视了翻译的文化问题。事实上，在跨文化交际中，交际者遇到的最大困难不是语言，而恰恰是文化。翻译本身就是不同文化间交流的产物，是跨文化传通。20世纪下半叶，翻译的研究出现文化转向，目前，在翻译研究界，人们把对翻译的意义和作用推向了另一个新的研究方向——文化交流与传播。人们把目光投向了翻译承载的使命，把翻译置于各民族文化交流的大背景中进行考察。因此，饮食文化的翻译研究也应置于中国与世界接轨的大背景下进行。
经历了五千多年历史的中华饮食文化，博大精深，是中国人民的光荣与自豪。目前，文化与翻译的研究大多着眼于宏观，而专门讨论文化某一领域翻译比较少。据悉，北京为了迎接2008奥运，针对菜单翻译问题，向社会各界征集对《中文菜单英文译法》的意见，，收录了2700多条菜单及酒水的英文，另外，还专门组织了专家研究讨论有关菜名的翻译，旨在让国外旅客更方便地了解中国饮食文化。菜名实际上是一国文化的体现，老外对中华饮食文化的了解很大一部份就是从中国菜中体现出来的，如果外国人能明白我们的一些菜名的寓意，或是把这些菜名弄明白，实在是在学习一门艺术，他们定会因此而更了解和喜欢中国。
二、饮食翻译中的文化身份问题
基于文化研究的广阔视野来探讨华夏饮食文化的翻译，就不能不涉及到其文化身份问题。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有，同时也是某一具体的民族与生俱来的一系列特征（蒋红红，2007）。无论对于一般意义上的文化还是某一特殊领域里的文化，在翻译中识别文化身份可以强化本民族的文化特点和文化特性。不同的国家和民族的饮食文化存在着明显的差异，这种差异就是文化个性或民族特性，构成着独特的民族特色文化，形成了世界文化的多元性。中华饮食文化形成其固有的文化身份，是文化中最珍贵的部分，是译者在翻译过程中应予以最大限度的保留并有效传播的部分。
具有五千多年悠久历史的中华饮食文化博大精深，是中国特有的文化，是中华民族的宝贵财富。在文化饮食翻译中，要求译者必须对中西文化都有充分把握，用西方人最喜欢的方式去翻译中国的文化内容。笔者认为，汉英翻译的目的之一在于让世界了解中国，促进中华走向世界。但不断交流与融合的世界文化使人类共性的认识逐渐扩大，随着经济政治的全球化，各民族间的差异不断在缩少，而中华自身的文化身份却变得模糊。正如a.L克鲁伯所说“每一种文化都会接纳新的东西，不论是外来的，还是产自本土的，都要依照自己的文化模式，将这些新的东西加以重新塑造。”当我们自豪地看到伟大的中华文化被广泛传到世界各地时，我们要注意中国也在不断受到外来文化的冲出和影响。笔者认为，在世界全球化和文化的趋同过程中保持中华饮食文化固有的个性和特征，保证中华饮食文化身份的清晰度，显得尤为迫切与重要。
要保持中华文化身份，使之有效地得以传播，首要的是保护文化的核心价值不受到损坏（李庆本，2004）。不同文化的相互了解，互为尊重，互为补充，以达到人类心灵的沟通，应该是多元文化语境下的一种理想追求。美国著名汉学家约翰.J.迪尼教授指出：“每一种语言都从文化中获得生命和营养，所以我们不能只注意如何将一种语言的内容译成另一种语言，还必须力求表达两种文化在思维方式与表达情感方面的习惯。”那么，翻译作为跨文化传通，如何才能发挥其本质价值，让世界人民都认识中华饮食文化，是值得探讨的一个重要问题。
三、中华饮食文化翻译中的“痛处”——可译性与不译性
在翻译研究中出现了可译与不可译的争论。我国著名翻译家杨宪益先生提出了“文化意味”不可译这一问题，是指文化中的意义，即这种文化意义对本文化群体而言是不言而喻的，然而对不同文化群体的成员来说，则是陌生的。我们知道，由于世界各国人民所生长环境的地理、气候及风俗习惯等都存在着或多或少的差异，相互而言有许多新鲜事物。如中国有许多像“狗不理”“麻花”“糯米鸡”“双皮奶”等这些有名的民间食品，要把它们翻译出来介绍给外国朋友认识确实不容易。因为这些传统的食品是中华民族特有的，不能从英语语言的文化中找到相应的词来表示，而且它们当中还隐含了不少历史典故，并非能用三言两语道清楚。
关于如何更好地解决饮食文化翻译中的“文化”问题，金惠康教授认为，对于这种存在的语言不可译和文化不可译，“从翻译技巧的角度看，译者若紧扣原语的含义，不死抠字眼，至少能对作者的意思进行诠译或引申，这样可实现和提高跨文化的可译性”。笔者认为，根据翻译中的对等原则，这种对等是没有绝对的对等，在文化翻译这方面尤为明显。因此，翻译时只能通过寻找相通点而不是相同点，使原语者和目的语者能达到一个共识，这是从实践中已经证明可行的，因为文化是可以理解的。那么，作为译者就要充分了解两种语言的文化背景。
我国的外交政策提出要做到“求同存异”。在翻译研究中，有学者也提到，翻译是个求同存异的行为过程。由于文化翻译具有跨文化性，翻译必须做到尊重原文化与目的语文化，通过各种各样的方法手段，努力使译文保持原文化的意义与内涵，达到宣传和发扬原文化的目的。
四、存在问题
2006年，北京市旅游局从北京各大涉外饭店搜集了3大箱菜谱，共30000多个菜名的翻译。有关翻译小组人员研究后，发现其英语翻译五花八门，有的让外国客人不知所云。笔者认为，以上所举虽是小事，造成的却是国家间的误解。可见，翻译的跨文化性意义是不容忽视的。
笔者从网络以及相关一些书籍上收集了几百个中餐菜名的英文翻译，并对此进行研究，发现存在着三大翻译上的问题：
1.翻译得不知所云
“水煮鳝片”翻译成‘thewaterboilstheshanslice’，如此按字面来翻译成的英文实在令人啼笑皆非。还有把“麻婆豆腐”翻译成“满脸雀斑的女人制作的豆腐”，“红烧狮子头”翻译成“烧红了的狮子头”，“四喜丸子”翻译成“四个高兴的肉团”，看了会叫人跑掉。因此，对于菜名的翻译，译者切忌没理解清楚其真正的含义而直接用字对字的方法来译。这些翻译或是有明显的语法错误，或是严重歪曲原名的意思，使外国人读后感到一头雾水，不知所云，这不能达到通过翻译进行交流的目的。
2.表达不一，让人糊涂
在中国饮食文化翻译中，往往会看到一些用词不一致的现象。由于不同的英语单词，它所指代的事物，表达的意思都是有所差别的。这个问题主要出现在对点心类的翻译上。如：
把“馒头”译成：steamedbread;steamedbun
把“汤圆”译成：pudding，dumpling，ball
把“粥”译成：gruel，softrice，porridge
一个食品竟然派生出好几样不同的东西来，确实让人费解。因此，翻译此类食品时，译者一定要理解清楚各种食品的性质特点，找准相关的词来翻译，不能张冠李戴，更不能顺手牵羊，东拉西扯一个词来凑合，此做法是对文化极大的不尊重。对此，尽管译者可以采用多种方法进行翻译，因为翻译方法是灵活的，但应尽可能地保持原文化的意义与内涵。如“宫保鸡丁”这道菜有常见的3种译法：
GongBaoChicken;
SauteedChickenCubewithpeanuts;
DicedChickenwithpeanutsinChiliSauce（2007-12-13）.
3.不够准确
由于文化上的差异，在饮食翻译上，我们不难发现，有不少中国特有的东西是不能在英语字典里找到相关的词来表示的。另外，有些食品，我们可以用英语表达出其基本意思——一个笼统的意思，而不能道出其细节。如：中国菜当中，有很多是以“肉丸”为主材料而做成的。可是一个“丸”字，都用‘meatball’来译的话，笔者认为十分不准确。难道外国人天生来就会知道中国制作‘meatball’里头究竟是猪肉，牛肉，鸡肉还是鱼肉？在此，译者要注意一点，某些教徒是不能吃某类肉的，如伊斯兰教徒不吃猪肉。因此，笔者认为翻译的准确性不仅是翻译的一个行为标准，也是一个道德标准，是尊重各国人民文化的表现。而且，这种笼统的翻译，往往会失掉地方饮食文化的特殊性——文化身份。
再如，中国人除了三餐主食之外，还喜欢吃糕点，糕的品种可谓不胜其数。广东人喜欢吃的早点有“萝卜糕”和“芋头糕”，有人翻译成：‘Friedwhiteradishpatty’和‘tarocake’。笔者查阅了《朗文当代高级英语辞典》和《牛津高阶英汉双解词典》两大权威词典，比较了patty，cake，pudding，pastry，dumpling，和bun的词意，认为在翻译两种食品时，根据它们的选料（萝卜，芋头，粘米粉，水），做法（蒸），及特点（软块状），最佳的选词是‘pudding’。
五、饮食文化翻译的方法
为了能更好地翻译出中式菜名，笔者认为，了解中国菜名的命名方式尤为重要。根据王秉钦教授在《文化翻译学》一书中所提，可归纳出六种方式：以写实物法命名，以写意手法命名，以人物、地名、数字以及颜色命名。从这些命名方式中可以看出，除了以写意手法命名的一些菜名之外，大部分的菜名都显示出菜肴的主材料，作料，烹调方法，口感，口味等信息，有些就以菜肴的发源地和发明者来命名，也有些菜名本身是个历史典故。有了这些信息，译者就可根据菜肴的特点来确定翻译的方法。
另外，从翻译的内容和本质来看，笔者认为与文艺性的翻译相比，饮食文化的翻译更多的属于科学翻译，因为它是以传达实用信息为主的翻译活动，以求信息量相似的思维活动和语际活动（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）。而且，饮食文化翻译有很明显的“准确性，有效性，程式化”（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）等科学翻译的特征。至于怎样译，就“要由译者面对文本，综合各种因素做出最后决定”，是“讨价还价”的结果。（贺微，2006）基于此特征与目的，笔者对饮食文化翻译的方法归纳如下：
1.直译法
对于中外两国都有的食物或食品，就用现有相应的词或表达来翻译。如各种蔬菜、水果、肉类等名称可从字典中找到相应的词来翻译。如果是一些外国有而本国没有的食物，我们也可以找出相应的英语单词来翻译。可是对于一些本国有而外国没有的食物，如果外国人有现成的说法，翻译时就可直接采用，如广东有一种瓜，当地人称作“丝瓜”，外国朋友称为‘Chinesecucumber’；如果没有相应的词来翻译的话，就得改用别的方法，避免前面所述的那些不该发生的笑话。
2.音译法——创中国特色
音译法可以用来翻译一些本国或本地特有的食品。事实上，国内许多食品的名称如“香槟”（champagen）“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“汉堡包”(hamburger)等都是从地道的英语所翻译过来的，久而久之中国人都知道那是什么东西了。那么，我们也可以直接用我们的读音来翻译本国特有的食品，让外国人都熟悉中国的说法及认识它们，据了解，在美国和欧洲的中餐馆中，中文菜单翻译英文最直接的方法就是“音译”，这种方法简洁而直接也很有特色，如豆腐，更多的用‘toFU’来翻译，美国人点菜时已经会正解地说“toFU”，还知道它是有益健康的。这才真正做到了传播本国饮食文化精髓的目的。诸如此类的，又如“驴打滚”（Ludagur），“狗不理”（Goubuli，后来据此读音定为：Gobelive）；再如“馒头”，“饺子”，“汤圆”不如直接音译为：mantou，Jiaozi，tangyuan，这样一来，外国朋友也就知道这是地道的中国风味小吃了。
3.混合法
虽然音译法直接而且很能体现中国的特色，但是，对于一些初次接触中国饮食文化的外国朋友来说，确实有点为难了他们。为了更好地解决跨文化理解上的问题，译者还最好在音译之后稍加注解或补充说明。如，对“狗不理”可加注‘steamedmeatbun’的解释；在翻译“河粉”时，可加注‘cantonesestyle’使之更准确。
另外，对于一些以人名，地名等来命名的菜名，翻译时可采用音译与直译混合的方法来处理。如“宫保鸡丁”可翻译为：‘GongBaoDicedChicken’(笔者译)，“麻婆豆腐”译为mapoBeancurd或mapotofu(注beancurd)（笔者译），“东坡肉”译为‘DongpoStewedpork’。
4.意译法
以写实手法命名的菜名，往往其体现了菜肴的很多基本信息，因此比较多地采用意译，主要把菜肴的主料，口味，口感，烹法等基本信息翻译出来，或者再加用‘with+辅作料’。如：braisedbeefwithbrownsauce红烧牛肉
Slicedchickenwithseasonalvegebrs时菜鸡片
tenderstweedfish水煮嫩鱼
Slicedfishwithtomatosauce茄汁鱼片
SatuteedSlicemuttonwithScallion葱爆羊肉片
RoastedLambLeg烤羊腿
FriedeggswithHam火腿煎蛋
traditionalassortedSweetsBeijingStyle京味什锦甜食
5.图文声并用
用意译法来翻译菜名，使翻译有更高的准确性和更强的有效性，但有时候会显得过长，不简洁。为此，笔者认为可以用简洁的翻译加附上相应的图片，这样的效果会更佳。而对于一些含有历史典故的菜名，更好的是通过服务人员现场解说，或者让外国朋友翻译出有关背景资料供阅读。
六、结论
随着经济政治的全球化，文化也不断全球化。事实上，中国早在秦汉时期，就有对外的交流。如西汉的张骞出使西域，唐朝高僧鉴真东渡日本等，这些跨文化交流，使中国有机会吸收外来的先进文化，同时也把华夏文化的重要组成部分饮食文化，发扬并传播到世界各地。那么，在跨文化的环境中，各国人民是通过什么样的方法途径，才得以如愿有效地相互交流呢？本文就是从跨文化传播的角度来探索文化翻译的另一新意义——文化的传播。为此笔者想对中国饮食文化的翻译展开讨论，通过讨论，探讨目前中国饮食翻译中存在的一些问题，并归纳出一些相应的翻译策略用以处理翻译中的问题，使翻译真正实现交流，传承，沟通，创造与发展的本质价值。
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中西方饮食文化的特征篇8
关键词：饮食文化人类学研究
中国饮食文化博大精深，从古至今的各类书籍中都不乏有关饮食的叙述，而改革开放三十年来，越来越多的学者投身到饮食文化的研究中，出现了大量的研究成果。这些研究涉及到烹饪的原料、技巧；食物的菜名、菜系、器皿；饮食文化的历史、功能、宗教礼仪、应用与创新以及各区域的饮食文化特点和发展状况等。为了更加深入的用人类学的视角对中国饮食文化作研究，有必要对与人类学视角相关的研究成果进行归纳总结，从而提出可以进一步研究的内容。
一、我国的饮食文化研究
（一）饮食文化的界定
目前，对饮食文化没有一个准确的定义。一般说来，有狭义和广义之分。狭义的饮食文化专注于饮食的精神方面，如毛丽蓉认为，所谓餐饮文化指的就是通过食物、烹饪以及餐具、就餐的形式等体现出来的价值观念、习惯方式和被人们普遍接受、沿袭相传的各种习俗。广义的饮食文化则同时关注饮食的物质和精神两个方面。正如在《中华膳海》中饮食文化表述为：指饮食、烹饪及食品加工技艺、饮食营养保健，以及以饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。本文所说的是广义的饮食文化。
（二）中国饮食文化研究现状
当代中国饮食文化研究开始于“烹饪研究”，这种“研究”是以20世纪70年代中叶以后菜谱的编写为前奏。20世纪80年代初以后，这种研究很快进入了总结传统烹调技术经验和“弘扬国粹”阶段。这种烹饪热和烹饪研究滞缓了中国传统烹饪的改造更新步伐，使饮食文化研究失去正确的方向。
深入地研究中国饮食文化是近20年的事情。中国饮食文化特别是饮食史的研究取得了辉煌的成就，由著名学者徐吉军和姚伟钧合著的《二十世纪中国饮食史研究概述》一文中列举了20世纪研究中国饮食史的论文和专著的数量达189篇（本）。其数量之多，内容之丰富，丝毫不逊于其它分类学科。择要述之，概述性的饮食文化研究有珍诺玉撰：《古代饮食文化》、《民以食为天》、《往古的滋味：中国饮食的历史与文化》、《《中国饮食文化史》；专门研究茶酒类的专书有《中国茶文化》、《中华酒文化大观》等；分地域研究的有《中古华北饮食文化的变迁》、《举署醉杯思吾蜀：巴蜀饮食文化纵谈》等；另外从饮食保健和饮食心理来研究的书籍也有很多，如《饮食心理学/中国饮食文化丛书》，《饮食文化与中医学/中华文化与中医学丛书》等。
近三十年对中国饮食文化的研究虽然取得了丰硕的成果，但仍然存在一些问题：首先，研究内容虽丰富，但只停留在饮食文化的表层，没有深入挖掘饮食文化的结构、象征意义、族群边界等问题。然后，研究的领域不广，总体来看，偏向概括性叙述、史学等方面。如饮食文化概论就包括各个历史时期和各个地域的饮食文化，只是全面的介绍，没有深入的分析。最后，中国饮食文化没有学科定位，没有形成一套研究饮食文化的理论方法，这就导致各个学科的专家学者都参与进来，一方面他们的研究成果即使很有意义，也只能在他所属的那个学界引起轰动效应；另一方面，没有一个可以把各个学界研究饮食文化的重要人物笼络起来进行交流的组织机构。
二、中国饮食文化的人类学研究
（一）各个地区的人类学者对中国饮食文化的研究
虽然人类学是一门新兴学科，专门对饮食文化做人类学研究的学者也不多，但很多人类学学者在在其专著或者所做的项目中，对饮食文化都有涉及。在中国，香港和台湾的人类学学者对饮食文化的关注比大陆学者多。
1.香港
阵地在香港中文大学，主要关注的是全球化影响下的地方饮食，主要的代表学者有吴燕和、谭少薇、张展鸿等。吴燕和教授早在这个世纪初就对饮食人类学的两大理论流派进行了梳理。他还对亚洲和全球中华食品的变迁和社会文化关系开展了研究，注意到饮食文化和国家民族意识之间的关系。谭少薇教授则从身份认同角度来研究，认为港式饮茶具有香港人身份认同的社会作用，是香港人社会关系得以强化以及建构身份认同的文化介体。以饮茶为核心的物质文化和消费行为是都市人身份认同的重要组成部分。张展鸿教授对饮食人类学的历史做了细致的谱系梳理，他的研究以香港为田野点，关注全球化趋势下地方的传统食品生产，如通过对客家菜馆的变迁透视战后香港社会生活方式的变迁。
2.台湾
台湾的研究阵地主要是中华饮食文化基金会出版的《中国饮食文化》。本土比较关注东南海域早期的奢侈品、香料、稀有食材流动的研究。如包乐史的《赞美商品：论跨文化贸易当中的燕窝》，研究由燕窝生产而形成的贸易网络。蒋斌的《岩燕之涎与筵宴之鲜――砂劳越的燕窝生产与社会关系》，重点研究燕窝生产与地方社会结构的建构。
3.大陆
清华大学的郭于华教授、中山大学的陈运飘教授以及厦门大学的彭兆荣教授和西南民族大学的肖坤冰老师都发表过饮食人类学的综述性文章，对其理论方法、研究内容、主要流派以及国内的研究状况做过较细致的梳理。
研究文学人类学的叶舒宪教授是较早将西方有关对饮食的人类学研究引介到国内的学者。他在国外进修时，翻译了两篇论文，即《圣牛之迷――饮食人类学的个案研究》和《饮食人类学：求解人与文化之迷的新途径》，随后又翻译出版了马文・哈里斯的代表作《好吃：饮食与文化之迷》，让更多的学者了解了唯物派饮食文化的人类学观点，促进了国内学者对这方面的关注。中国社会科学院民族学与人类学研究所的萧家成研究员也较早进入饮食文化的人类学研究，在其所著的《升华的魅力――中华民族酒文化》一书中，广泛吸取了历史学、心理学、文学以及微生物学、发酵学、酿造工艺学乃至医学等学科知识，围绕酒文化这一中心展开了论述，并提出了一种“社会文化模式”作为理解酒和人的行为关系的相互补充的方式。
此外，由中华饮食文化基金会平均每两年举办的“中华饮食文化学术研讨会”，云集了国内外研究中华饮食文化的各界学者，其中著名的人类学者有：杰克・古迪、西敏司、华生、石毛直道、黄树民、李亦园、张光直、王明珂、杨圣敏、邓启耀、周大鸣、徐杰舜、徐新建等。讨论内容包括饮食的变迁与交流，饮食与族群、地位、权力的关系，食物禁忌与礼俗、饮食的文学与美学，饮食的伦理与宗教等方面。
4.海外
提到海外对中国饮食文化的研究，最先想到的应当是由华生主持的麦当劳快餐在东方城市的经营实践和社会文化意义的课题。旅美学者阎云翔通过探讨作为社会空间的麦当劳餐厅，揭示在中国社会各阶层中快餐消费的丰富意义。另外在其著作《礼物的流动》中有涉及馒头作为春节礼物的社会文化意义的讨论。以食物为媒介探究其背后的社会组织、结构及人际关系网络。
海外对中国饮食文化的研究主要是以食物民族志的方式进行探讨。最为大家耳熟能详的就是安德森（e.n.anderson）的《中国食物》一书。全书大致可分为两部分，一是介绍中国自古至今食物的变化；二是介绍饮食方法和不同地域间的差别。但作者并不为此所限，而是结合历史分析了中国为何不能现代化等等深层次的问题，还描述和分析了区域和地方的食系特点以及东、西方饮食文化相互交流影响的过程。这就使本书超脱了平面的介绍，体现出了深层次的学术意义。
弗里德里克・西蒙（FrederickJ.Simoons）所著的FoodinChina：aCulturalandHistoricalinquiry以分类学方式叙述了各种食物在中国的利用；也阐述了烹饪的地域特点和传统中国的营养与健康知识。所论涉及食物在中国人生活中的中心角色，中国人对食物、健康与疾病的认知，与食物和进食有关的社会地位、食物与宗教、信仰和仪式的关系等等。
芝加哥大学冯珠娣（JudithFarquhar）教授的《饕餮之欲：当代中国的食与色》一书运用人类学、文化研究和文学批评的方法，从食和色两方面入手，审视当代中国人欲望的变迁，挑战“食色，性也”的论断，揭示快乐的政治和历史本质。还探讨了从对饥饿的记忆到经济发展时代的美食，从传统中药的香气到对古典文献的挖掘，从对集体身份的赞颂到对个人经历的关注诸方面，认为在当代中国这些都存留于对个人和国家生活的公众反映之中。
（二）人类学对中国饮食文化的研究内容
1.饮食习俗
民俗学和人类学在研究内容和方法理论上可以说是相近的学科。在人类学发展历史上一直都重视对习俗的研究，因此对饮食习俗的研究也成为人类学者的沃土。由于中国饮食习俗有着悠久的历史和许多现实的素材，所以人类学对饮食习俗的研究很容易出成果。如李静苇的《人类学视角下的中国食俗研究》一文，对我国饮食民俗研究做系统梳理，并通过对饮食人类学的研究回顾，总结出人类学理论方法对我国饮食文化研究的一些启示很有价值。
2.食物（饮食个案研究）
营养学、医学人类学等学科也会研究食物，但人类学对食物的研究主要集中在以下几个方面：食物的获得与调制、从生食到熟食的发展过程、菜系研究、仪式上的食物、食物禁忌。
在一些研究中国的专著中有关于中国食物的内容。由美籍华裔学者张光直先生主编并撰写导论的《中国文化中的饮食――人类学与历史学的透视》，认为在文化中研究饮食，没有比中国更好的个案了。吉勒特（maris.B.Gillette）在《北京与麦加之间》中有两个章节讨论中国城市穆斯林社区现代化与消费之间的问题。清华大学景军教授的《神堂记忆》（templeofmemory）中“记忆的文化象征”一章，讲述了在大川神庙孔诞祭节日中食物是如何按照其荤素烹煮方式、摆放位置等进行象征性的等级化分，而这一整套的仪式象征（包括食物在内）则成为了人们构建自己生活的记忆资源。刘新《自我阴影》中探讨中国乡土社会的日常实践，该书的第四章深入讨论了一整套食物的意义体系是如何沉积到当地人的食物从生产、加工到食用的实践过程中，而这种意义的体系完全内化在人们行动的轨迹之上。
3.饮食文化变迁
饮食是不断变化与创新的，饮食文化也是在这个过程中逐渐形成的。饮食文化变迁的研究通常都和传播、政治经济相联系。庄孔韶关于北京新疆街饮食文化和空间重构的调查研究很有代表性。此外，舒瑜通过对云南大理州云龙县诺邓的盐业的历史考察，尤其关注当地仪式中的马料、盐、米碗，试图在超越社会和文明视野下来看待物的生命历程，展现微盐背后的大意。肖坤冰通过对晚清民国时期武夷山茶叶在俄罗斯的传播过程研究，探讨物质流动背后新的本真性建构过程。
4.族群边界与文化身份认同
《饮食文化与族群边界――关于饮食人类学的对话》一文从饮食与文化、食物与边界等方面，探讨了人类、饮食、文化的关联性，分析了饮食文化的层次性、多样性和丰富性。谭少薇教授在《港式饮茶与香港人的身份认同》一文中从身份认同角度来研究，认为港式饮茶具有香港人身份认同的社会作用。而人类学者张展鸿，通过研究香港的客家餐馆来分析战后香港社会，研究香港的客家餐馆在族群认同和文化关系上的意义。
（三）人类学对中国饮食文化的研究视角及方法
1.整体性
泰勒的定义“文化是一个复合型的整体”，整体性贯穿于人类学研究整个过程，对于饮食的人类学研究同样不应忽视整体性，仅仅局限于历史文献而忽略实地考察，最终呈现出来的饮食文化将是不完整的。因此在对某一文化现象进行分析时，必须联系到同一文化体系的其他方面，并在这一文化体系之下来解释。具有整体性视角的文章《川西各民族饮食文化研究》从川西少数民族与以川菜为代表的汉族饮食文化交流和变迁的角度，运用民族学、人类学、社会学、历史学、经济学等学科的一些理论和方法，研究在现代社会背景下，民族间饮食文化的交流和变迁，进而探讨在现代社会发展中如何保护和传承民族传统饮食文化，并使之不断创新发展。其他相似的文章还有《中国饮食文化的民族学研究》、《糌粑、米饭和菜》。
2.符号象征
主要是研究那些承载着文化意义和象征性的食物，并通过其与社会文化的关系去探讨民族文化的精神内涵与形式。瞿明安对此项研究很深入。在上个世纪末，先后发表了四篇有关饮食符号象征的文章。在这些论文里他试图通过运用中国民族文化的材料去说明饮食文化所蕴含的象征意义，并分析其符号意义和结构。
3.文化功能和结构
探讨饮食文化的功能和结构，有助于理解饮食文化的深层意蕴。这个视角的研究一般都是从饮食与阶级、阶层的关系着手。《浅谈饮食文化层次性结构理论》从饮食文化层次性结构理论的基本内涵入手，对饮食文化层次性结构理论的深远意义进行了探讨。《试论中国饮食史上的层次性结构》一文从结构分析方法提出了“饮食层”这个观点，对研究饮食文化有借鉴意义。
4.政治经济
政治经济学派是近20年在研究饮食文化中新崛起的学派，国内的人类学学者也跟随着这一趋势，出现了一大批成果。首先，国内翻译出版了不少类似的对食物、食材的全球性流动的研究著作。如阿图洛・瓦尔曼《玉米与资本主义――一个实现了全球霸权的植物杂种的故事》，特纳《香料传奇》，汤姆・斯丹迪奇《六个瓶子里的历史》。其次，也出现了一批研究食物与政治经济关系的专著和论文。如黄国信的《区与界：清代湘粤赣界邻地区食盐专卖研究》通过对清代湘、粤、赣界邻地区食盐专卖研究，试图证明制度给人们的感觉是规范且边界清晰的，实际上传统时期的制度运作却灵活多变且界限模糊，制度通过种种利益关系引发的冲突、斗争和合作来实现。
关于研究方法，不必多论，完全可以借用人类学的研究方法，如参与观察法、跨文化比较研究方法、区域调查研究法、定量研究方法、阶级（层）分析方法、文献研究方法、文化残存分析法等。
中西方饮食文化的特征篇9
保留下来秦菜的大多数菜品从餐饮文化角度观照，带有浓重的皇族色彩，其选料多以鱿鱼、熊掌等等为主，客观上阻滞了大众与其的亲密接触。缺乏受众广泛，高度概括秦菜味型、技法的大批菜品，难以以“点”代“面”，是秦菜弘扬无为的重要原因。
改革放以来，秦菜也曾出现过“仿唐宴”“长安八景宴”等成功宴类，也重新整合“葫芦鸡”等成功菜式，也涌现出一批秦菜的烹饪大师和研究专家，但对于秦菜的振兴与弘扬，仍需要更多的人才与更多的努力。秦菜的复苏是一个系统工程，单靠一、两个菜品，十几个专家难以承载如此厚重的责任，餐饮是基于大众的餐饮，重点在承继传统的基础上，以放的态势推陈出新。
当然，饮食文化的复兴，不可能是单边的一厢情愿的努力，这也就是从上世纪70年代末陕西就为秦菜振兴不遗余力、而效果甚微的原因。
上世纪80年代至世纪末，由于秦菜较弱，川粤等菜系挟完整的饮食文化占领西安市场，其他菜系也都陆续进入，这是饮食文化的新异性所致。饮食及其文化之于受众的审美疲劳，是经营者无可回避的问题，也是市场分析家必须面对的问题。
当地域的放性、观念的放性、技法的阳光化和简单化、食材及其调味料的大同化等问题随着市场发展而不可回避的到来时，各个菜系的同品质化倾向就成为饮食市场常态，你中有我，我中有你，你我合一等状态，导致餐饮业消极攻守。在这种背景下，近几年来，秦菜以其业者自觉、受众青睐的行业特点，迅速成为秦饮食文化的希望，同时呈现出良好的市场预期。
在今天的国际国内市场，一个企业、一个行业能否发达，其根本不在于政治努力，而在能否与大的经济背景相融合。
继农业经济、工业经济和服务经济之后，人类进入了第四个经济生活发展阶段――体验经济。体验经济所追求的最大特征就是消费和生产的“个性化”。何谓体验经济，美国学者约瑟夫・派恩和詹姆斯・吉尔摩撰写的《体验经济》一书中认为，“企业以服务为舞台，以商品为道具，以消费者为中心，创造能够使消费者参与，值得消费者回忆的活动”是体验经济的内涵。
在体验经济的基本实现手段主题体验设计中，一个题目的设计，在一个时间、一个地点和所构思的一种思想状态方面，秦饮食文化主题有着得天地厚的优势，是体验经济在秦文化区极有吸引力的概念。纵观秦文化区近年秦菜及其文化的复苏势头，大约有以下几点有利条件：
饮食环境的秦文化趋势。在以往的饮食环境建设中，现代的、高端的、无文化个性的饮食环境曾经占据了餐饮企业环境的大部分。在如今的食境建设中，秦所属周、秦、汉、唐等时代要素被有机有目的使用，主动将色、香、味、形、器、境融为一体，表达秦饮食文化的审美追求。
追求三秦原始菜风。秦菜取材泛而调味朴实，由于经济的原因，在其他菜系文化大量使用新调味料时，秦菜依然保持对食材“味”的尊重，经过简单调味料的对比、转化，相乘、相消作用，以努力培养自草根起的坚实的秦菜味觉调理机制。
以市场为导向，以典籍为指导而不是相反。在浩如烟海的史籍中，有关秦饮食文化的记载较为丰富，但静述层面的较多，有些仅仅有名无实。此外，史籍记载与餐饮实际总存在断裂，因此，要求秦菜品必须一打一地与史料对应，显然教条。而以往振兴陕菜过程中，唯历史的思维曾经占据着主导地位。
中西方饮食文化的特征篇10
关键词：酥油；饮食；文化符号
中图分类号：C958文献标识码：a文章编号：1005-5681（2013）04-0079-04
收稿日期：2013-08-09
作者简介：白佩君（1971-），男，蒙古族，青海海西人，青海民族大学法学副教授，兰州大学西北少数民族研究中心民族学博士生。主要从事文化人类学、民族法学研究。
DiscussiononSocialCulturalConnotationofButter（mar）
Baipei-jun
abstract：Butter，called“mar”intibetanlanguageand“tuolesi”inmongolian，isadailylifenecessitylovedbytibetanandmongolianpeopleintibetan-Qingplateau.itiswidelyusedindailylife，religion，artandmedicineforitsvariousfunctionsandhasbecomeahighlandculturalsymbol.thepaperexploredtheculturalconnotationofbutter.
Keywords：Butter；Diet；CulturalSymbol
饮食作为物质文化，具有象征符号的性质和特征，其功能包括人们对饮食的生理需要、心理需要和社会需要三重属性。在人类活动的过程中，这种特殊的文化符号映射出差异性的社会文化现象。提及青藏高原的乳制食品——酥油，人们往往会将其归类为物质文化的范畴进行理解，但在青藏高原的世居藏族、蒙古族等民族中，这种乳制品不单单表现出餐桌上的食用，而且还表现出礼仪交际、食疗医用、生产贸易等物质载体的社会属性以及与艺术审美的特征，具有行为文化与精神文化的内涵。正因在社会生活中的广泛用途使酥油具备了多种文化属性重叠的特点，成为了藏族、蒙古族等高原游牧民族特殊的文化符号，反映出迥异的民族文化内涵。
一、酥油——高原游牧民族的特色食品
谈到中国的饮食，人们总是精辟的概括道：南米北面，南甜北咸，东酸西辣。不同地区的民族由于地理区域与经济方式的不同，享用着差异性的食品。如同埃文斯·普里查德记述的努尔人[1]对于牛及奶制品的依赖一样，青藏高原游牧民族的生活资料主要依赖畜牧肉食及奶制食品，在畜牧食品为主的饮食活动中，酥油随之应用而生。酥油藏语称为“玛尔”（mar），是青藏高原藏族、蒙古族等游牧民族的食品精华。酥油是世界范围内游牧经济畜产乳制品的一种，是从牛、羊奶中提炼出的似西餐黄油的脂肪，营养价值颇高。即便是在食品结构较单一、冬季气候寒冷的青藏高原牧区，食用酥油能御寒暖胃、解渴润肺，补充人体多方面的需要。由于酥油具备可塑性、发酵性、起酥性、融水性、可燃性等特性，是面粉类烘烤食品、手工艺品捏制、照明油料、饮茶等理想的原料油脂[2]。
酥油在青藏高原农牧区的饮食结构中扮演着重要的角色。酥油茶（周加bsrubsja）文化，千年来已深入到高原人的社会风俗、宗教礼仪和生活艺术等各个方面。根据《政教史鉴·附录》中唐文成公主嫁入时带去了内地茶叶的记载，可知在藏族的饮食演进过程中，中原的茶叶与酥油结合，酥油茶随即出现。酥油茶的饮法在牧区（卓巴‘brogba）和农区（绒哇rongba）和半农半牧（绒玛卓rongma‘brog）有着迥异。①作为高原民族须臾不可离开的仪器饮品，盛酥油茶的器皿也非常注重。民间使用最多的是木碗，最好是藏式银木碗或如意八宝玉制碗，不但具有防毒功能，而且彰显华贵和饮茶品味[3]。由于游牧的机动性特点，为便于餐饮，牧区藏族、寺院僧人一般都随身携带自用的木碗，随时可拿出喝酥油茶、拌糌粑。这种特殊的习俗在卫生条件局限的牧区防止了疾病的传播。
酥油“糌粑”（rtsampa），被藏民族公认为世界上最早出现的方便性食品之一，也使藏族成为世界上靠单一食物能够生存的民族。俄国探险家普尔热瓦尔斯基在青藏高原的探险之旅中生动描述“唐古特人”用碗做饭的情景，碗中做饭即指捏制糌粑。[4]糌粑由于油性较大，纤维细腻，消化较慢。为此，牧民早晨拌上一拌酥油糌粑，外出放牧既顶饱又便于携带。习惯酥油的味道，对于其他民族也是一种尚好的甜点小吃。酥油面点，即藏族用酥油炸制或调制的面饼类。藏历年时面点种类很多，有酥油炸制的耳朵状的“古过”、长形的“那夏”，还有青海藏族常吃的藏语称“特”的水油饼，四川、东南部的藏族常吃巴差玛尔库（酥油浇面疙瘩）、玛尔森（酥油面糕），②还有藏族及僧人常食用的大米、酥油、蕨麻、牛羊肉参合制成的蕨麻米饭等等。
饮食结构反映出一个群体的生活环境和生计方式，也确定了这一群体的生理特征和生活习性。民以食为天，在特定自然环境中解决肌体能量的前提下，生活群体在吃什么，怎么吃的尝试中创造了丰富无比的饮食品种，在生产与消费食物的过程中又不断融入了群体的智慧和文化底蕴，创造出了独特的饮食文化圈。酥油不但成为高原藏族、蒙古族、土族的主要食品，而且在这一区域的回族、汉族等民族的饮食中也离不开酥油的影子，成为这一文化圈下各族共享的特色食品。
二、酥油作为物质载体的社会功能
在青藏高原各民族饮食文化互动的过程中，酥油成为高原饮食文化圈下各族间社会化交融的一个纽带，从生产加工、买卖经营、食用餐饮、礼仪载体到医疗保健等方面都融入了高原不同民族的生活因子，带动了社会文化各层面的流动，成为生产生活中的物质载体。
（一）游牧生计方式下固有的生产者
作为乳制品的酥油，藏族、蒙古族等牧民成为固有的主要生产者。藏族传统提炼酥油法俗称“打酥油”，打酥油通常由妇女承担。在打酥油的劳动中，妇女们甚至给劳动插上歌舞的翅膀，创造了许多劳动气息的藏歌小调，为其增添了艺术的色彩[5]。为便于保存和运输，酥油往往被装进牛羊肚儿中缝好，制成椭圆形皮囊装存。提取完酥油后的奶渣“曲拉”（chur）可食用，分离出的“达曲”水可以喂牲畜，贫苦人家也有当饮料喝的。③
（二）变迁的生活方式，扩大的消费群体
在青藏高原，藏族、蒙古族以及藏传佛教僧人成为酥油的主要消费群体。吐蕃时期由于生产力发展的不平衡，酥油产量有限，显得十分珍贵而成为上层社会的消费品。随着畜牧经济的发展，酥油逐渐成为藏族等游牧民族的普及食品。到了近代，酥油仍是上层的主要饮食。例如旧的贵族阶层尽管在饮食上比较讲究，但每日的饮食仍旧离不开糌粑和酥油茶[6]。农牧区的藏族、蒙古族、土族依然是酥油的主要消费群体，就连回、汉等民族也常常食用酥油。随着生活方式的变迁，进入现代都市生活的大部分藏族、蒙古族每天也离不开酥油。笔者对10几户牧区退休后在西宁居住的家庭进行走访，70%早晨常以酥油糌粑、奶茶为早餐，而90%的群体在通过礼仪、宗教祭祀等方面对酥油的功用仍然保留。特定的饮食结构中酥油成为必不可少的餐桌食品，常久伴随在藏族、蒙古族等民族的生活周围，又被赋予了礼品、祭品等功用，成为民族传统的符号而得以保留。同时又被更多的群体所吸纳，成为酥油的消费共享者。
（三）消费者与经营人双重身份的扮演
随着畜产品成本的提高，酥油的价格近几年也随之不断攀升，酥油生意的获利不断加大，穆斯林生意人的酥油买卖市场逐步繁荣起来，他们在自己食用酥油的同时，更成为主要的经营买卖者，扮演了消费者与经营人的双重身份。笔者在对西宁市城东区共和路的韩某等几位经营酥油生意的穆斯林群众（回族和撒拉族）的调查中得知，20世纪八、九十年代西宁城市居民多为汉族，对酥油的需求量不大，生意也很清淡。随着近几年农牧区人口的城镇化，特别是来自牧区藏族、蒙古族居住城市人口的攀升和消费群体加大使得生意红火起来，店铺增加到20几家，上等酥油的价格由十几年前的每斤5元左右涨到现在的50多元。
（四）礼物与通过礼仪中的价值
礼物馈赠织成了以个人和家庭为中心的人际关系网络，维系和强化了人与人之间的关系[7]。藏、蒙古、土族等民族常常用酥油作为礼物来传递敬重和表达礼仪。在卓仓藏族地区的婚礼仪式中，当“达其”（娶亲牵马之人）前往新娘家娶亲时，新郎家要准备一方块酥油和一条羊后腿肉，献给新娘家，以示慰劳为新娘出嫁而操劳的家族老少。在婚礼仪式中，男方必须为前来吃席的女方家亲戚制作一种碗口大小、形状有点像草帽的圆形酥油叫“玛尔国”，作为婚庆的象征性礼物展示于女方亲戚面前，以示敬重。在卓仓的整个婚礼仪轨中，酥油处处可见，可谓没有酥油就不成婚礼宴席。青海蒙古族在传统节日、通过礼仪、欢庆丰收等活动敬酒祝酒时，在酒瓶或盛酒器皿上涂上一块酥油敬给客人，客人按长幼依次用无名指粘偿，从而成为一种特殊的待客礼仪。藏、蒙、土族等信徒到寺院进香礼佛或拜谢活佛高僧，以上等的酥油和哈达等物品作为礼品敬献。可见，何种物品在什么样的场合可以作为馈赠礼物并不是随意的，而是经过有目的的选择，从而使礼物本身具有了文化的属性。酥油在此展示了藏族、蒙古族等草原民族的通过礼仪的规范，从某种程度上折射出了馈赠过程中所蕴含的既定社会的内在文化逻辑。
（五）食疗医用的功能
藏医藏药的治则和药理主要依托于青藏高原这块特殊的地理环境，因而，酥油常常被应用到藏医药用与食疗之中，发挥了诸多功效。对于酥油的食用疗效，《晶珠本草》早有记载。《四部医典》中也详细论述了酥油对人体的营养作用：“油类酥油芝麻髓和脂，味甘，后者重凉腹谷油。其性纯细软和又湿润，老幼力小干瘦耗精血，泻后劳神风害可裨益。[8]”在藏医治疗与药用功能中，许多种病症的治疗都离不开酥油。如白酥油调制广木香、雄黄、油松木等可治疱疹，高山柏子加融酥油煎后涂抹痔疮处可治愈，还有治疗黄水病的文官木酥油丸、治疗痹病的蒺藜酥油丸、治理白脉病的三果酥油丸等等。也就是酥油具有强骨健脑、养胃健脾、润肠通便、润肺止咳等功效。另外，牧区藏族、蒙古族将酥油涂抹于脸上和手上，防止冻伤和晒伤，起到滋润皮肤的作用。打完酥油提取曲拉后剩下的浅黄色达曲水，民间也常常作为医用，孩子皮肤过敏或瘙痒时用其涂抹擦拭，具有止痒、解毒、消炎等功效。
饮食文化圈内的特质包括了食物生产行为，经营行为，消费行为以及食物功能所延伸的食疗医用、礼仪习俗等社会化功能。酥油在蒙藏牧民的生产过程中体现出高原游牧经济文化特征；在穆斯林的经营买卖中又呈现出民族贸易中的物质载体的成分；不断扩大化的消费群体，透视出高原游牧文化通过不同方式的向外延伸。在酥油的生产、经营、消费等社会化活动中，融入了不同民族对这一文化符号功能的体验和认知，由而产生了不同的价值认同。藏、蒙、土等民族由于相同的和近似的生活习俗，酥油在这一群体的宗教活动、礼节表达和通过礼仪方面表现了特殊的蕴意。穆斯林经营者在酥油的商品交换中加深了与藏、蒙等民族的沟通。更多消费群体在食疗医用、艺术鉴赏等文化共享背景下对酥油的认同，使之成为了各民族间文化互动的纽带。
三、酥油蕴含的宗教与审美文化解读
（一）酥油在宗教仪规和道场供奉中的角色
在藏传佛教中将酥油视为圣洁之物。无论是活佛讲经弘法，僧人念经修行，还是信徒供奉佛像、祈祷祭灯，都离不开酥油的影子。酥油灯带来的是光明，在藏族、蒙古族的中占据着重要位置。格鲁派认为，“光明是智力所固有的特征，由于我们一生中的所有思想状态的这种光明，我们就可以看到、听到和理解到智慧的目标[9]。”在寺院的法会和其他供奉仪式中献燃百供（百盏酥油灯）或千供（千盏酥油灯），代表着深厚的信奉佛祖的蕴意。《塔尔寺志》中记载藏历每年十月二十五日的燃灯节（五供节），藏语音译“安却”（lngamchod），燃灯节从二十五日起五天的时间中，对宗客巴大师的忌辰供养，晚间在寺院僧舍屋顶燃灯供养。藏历十一月初二，为班禅罗桑伯敦耶协的忌辰燃灯供养，定为永葆常规[10]。点灯所需酥油由各噶尔哇（活佛院）自己开支，僧人所用酥油也由自己差分，这些酥油大多为信民朝拜提供所得。每个经堂、佛殿专门由香灯师果尼尔④负责保证酥油灯干净明亮、长明不灭。
在信仰仪式中，信民将酥油供奉于佛像之前以示进供、尊崇，煨桑及其它祭祀仪式也离不开酥油。特别是藏传佛教艺术精华“酥油花”和祭祀礼仪中大量使用的“朵玛”（gtorma），均以酥油捏塑而成。“朵玛”是用酥油、青稞炒面调和后用手工捏制的礼仪供品，上面常饰有酥油花制成的彩色图案，形状、颜色、大小也根据用途而不一。主要有三种形状：一是供奉朵玛，用于怀柔、增长及除障等仪式；二是锥形食用会供朵玛，精神祝福的仪式举行后将其切开分散食用，沾以福气；三是神灵朵玛，代表坛城的形象或符合某种神灵的“口味”[11]。有很多的文献详细记载了“朵玛”的制作过程，说“朵玛”至少有108个品种。例如一种叫做护地神“朵玛”就是巨型供糕。还有青海黄南的山神祭祀中的荤祭和酥油糌粑制成朵玛的素祭等，从用朵玛祭祀性情各异的山神中表现出了人们在信仰供奉秩序中所确定的内在逻辑。佛教寺院、藏族、青海河南县蒙古族家中和场所庄严位置所供奉的“卓索切玛”，是一种形同汉族传统的五谷丰登斗，“卓索”（grozhib）藏语意为麦子、谷粒，“切玛”（phyemar）就是用酥油、白糖和糌粑做成的酥糕，特别是在藏历新年等节日上，用染色五彩的麦穗、青稞、酥糕装填装饰切玛斗，以示风调雨顺，吉祥安康。青海德都蒙古人的“秀木乃”即是用炒面、奶皮、酥油、曲拉制成的供物，“秀木乃”中顶部酥油捏成太阳和月亮，代表日月同辉，中间堆积炒面代表地球雪山，四周摆放奶皮长条，曲拉裹边表达四周方圆、五湖四海，可谓蕴意深刻。以上种种仪式与供物对酥油情有独钟，反映出酥油在宗教道场内外的和仪式中的重要功用。
（二）酥油祭供品中的艺术审美
因宗教祭供而创造的酥油花是藏传佛教艺术中的一种雕塑绝技，它是藏、蒙、土等多民族艺人的心血结晶。酥油在一定温度下容易改变形状，柔软顺滑、粘连吸附、光泽亮丽，是捏制手工艺品（酥油花）的尚好材料。加之酥油在藏区应用广泛，久而久之，僧侣艺人们根据酥油的特性悟出了捏制工艺品的优点，用酥油塑成佛祖、天神、人物、动物以及各种花卉草木、宫室建筑等形象，并有机地组合成佛经以及重大历史传说故事的艺术品。民间传说酥油花的缘起有文成公主说和宗喀巴托梦缘由说等。在藏传佛教信徒看来，酥油花的繁荣景象乃是宗喀巴的梦境而已，所以在上世纪50年代以前，酥油花在展出后次日天亮之前必须全部焚烧完，以示昙花一现梦境的结束[12]。民国年间修《西宁府续志·志余》中对酥油花会的盛况就有记载：“五光十色，惟妙惟肖。架前燃铜灯百千万盏，光辉相映，笙萧和鸣。远近观者，人如山海”[11]。塔尔寺的酥油花在藏传佛教寺院独树一帜，艺人们制作时为了保持手温低于酥油的熔点，在青藏高原寒冷的冬季，边制作、边在刺骨的冰水中浸泡降低手温，多年下来十指都不能伸展，有些甚至手臂残废。但他们深信，这就是心中有佛、自我修行、积累功德、超度众生的完美实践。除了酥油花被赋予了宗教和艺术展现的功能外，前面提及的颜色绚烂、造型各异的多玛、切玛以及秀木乃等酥油食用和祭供品，也展现了酥油被佛教僧人和民间百姓艺术化的文化气息。
高原游牧文化的内涵诸多方面关联了宗教文化的内容，这种文化通过宗教仪规、习俗、艺术等手段呈现出来并通过一定的载体加以表现。藏族、蒙古族、土族及寺院僧人在信仰中应用酥油以煨桑、供奉、祭灯等仪轨行为和多玛、切玛、酥油花等宗教物品来表达宗教活动。可以说，酥油除去饮食功能外，深深地植根于宗教场域之中，发挥了更广泛的宗教文化载体的功能。同时，由于对信仰的虔诚和宗教活动呈现物的敬重，往往将呈现物精心美化，显其柔美与庄严，达到了艺术品味的效果，从而被更多的信众和其他群体乐而接受。不难看出，酥油在宗教活动载体、大众艺术熏陶及宗教文化传播中表现出了重要的功能。
四、酥油文化符号下的民族认同与文化共享
（一）酥油文化固有民族的族群认同
外来文化、现代化对高原游牧民族传统文化带来了挑战和冲击，在这一冲击下的族群互动中，藏族、蒙古族在接受外来文化的同时，也竭力保持着传统游牧文化中最具民族特征的元素。如富有青藏高原民族特色食品的酥油，尽管从经济价值和外观来看，无法与包装精美的现代高雅食品相提并论，但在千百年的历史过程中已延伸和渗透到社会生活的各个方面，被赋予了特殊的文化象征意蕴。在藏汉民族的互动中藏族对酥油的态度，除作为特有的传统食物外，还具有巴斯所认为的“一个群体（族群）通过强调特定的文化特征来限定‘我群’的‘边界’以排斥他人”[14]的表现族群边界的象征意义。吃酥油与不吃酥油在藏族和其他民族互动中构成了“我群”与“他群”之间不同的族群性特征。笔者与一位牧区藏族朋友聊天时对我说，“如果你会吃酥油糌粑，就很容易学会藏语，不吃酥油糌粑的人是讲不好藏语的。”细细想来，话语背后的涵义应该是一个非藏族的“外来者”吃不了牧区传统食品就很难真正融入到他们的生活圈子中。在藏族家中，对于热衷于肯德基、麦当劳的孩子而言，多数家庭的早餐主食仍就摆上酥油、糌粑，家长们的民族情感中认为不吃酥油糌粑就不能算是真正的藏族，吃酥油糌粑是强化年轻一代民族认同的一个必不可少的手段和方式，是进行传统文化传承的一种潜移默化的教育。同时，每逢藏历新年、佛教节日点燃酥油灯，全家老少定期携带酥油到寺院转经点灯，节日家中进行切玛供奉等宗教礼仪，强化了年青一代的民族认同感。老年人更是坚定认为食用民族传统食品酥油对人身体的好处，暂且不谈营养学的观点，从传统观念和习俗中窥视出族群心理的认同感，这种认同感又使得传统的饮食习惯得以保留和延续。
（二）酥油在族群互动中的文化共享
多年前，青藏高原之外群体的确较难接受酥油、糌粑、羊肉等民族传统食品。他们对酥油糌粑的感觉，一如美国学者鲍大可对酥油糌粑的评价：“它有些像波特兰水泥，对于我的舌苔来说，它的味道也像是我想象中波特兰水泥的味道。”[15]前来高原观光的内地客人初到寺院，对酥油的气味表现不适应，即便是在藏家做客时，很少主动要求吃糌粑、喝酥油茶，更不会把它们当作自己的日常饮食。主位和客位的观点都认为，酥油糌粑是青藏高原藏族、蒙古族等民族特有的食品，非青藏高原民族的“他者”是较难接受酥油的。随着各民族文化习俗的进一步交融，经济社会和饮食互动的发展，你中有我，我中有你的文化构建使不同民族的饮食品味与习惯相互交织和重叠，酥油作为高原民族食品特产逐渐被青藏高原游牧文化圈外的群体购买食用。而在同一文化圈下，除游牧群体外被更多的他者接受并共享酥油所延伸的通过礼仪、艺术审美、食疗医用等社会与精神文化，表现出群体间的相互尊重和认同，可以说，酥油文化的共享拉近了不同民族间的交流情感。
综上所述，酥油首先具有食用的饮食功能。从生产食用来满足特定环境下生活群体的生理机能需求到消费用途、经营买卖、医用保健、艺术品味的过程中，融入了不同民族的生活习惯、生计方式和传统思维定式的成因，反映出饮食文化社会化的特征。同时，特定群体在宗教、礼仪、艺术等精神生活中对它的依赖，使其成为民族传统文化的一种符号，表现出了特殊的蕴意。其次，在各民族文化互动过程中和外来文化的强烈冲击下被赋予了民族认同的象征意义。吃不吃酥油糌粑不仅是饮食习惯问题，也是区别青藏高原藏族、蒙古族等民族与其他群体的文化边界和民族身份的标志。酥油文化符号的民族性特征强化了他们的民族归属感以及“我群”和“他群”的区别。象征了“我群”之中老与少的代际差异，城市与农牧区之间的身份之别，现代与传统的时空距离。再次，随着高原游牧文化圈内外各族文化习俗的交融，不同群体对酥油文化的共享，拉近了不同民族间的交流情感和相互认同，从而增进了各族文化间的互动与互补。最后，酥油虽在食用之外更多体现了社会文化符号的功能，但就饮食层面而言，他的消费群体的限定性映射出在高原少数民族游牧文化与汉地文化长期的交流和互动过程中，汉地对待游牧饮食文化常常伴有体验和猎奇的因素，一些畜牧食品被汉地所接受，但更多的还是呈现出单向的流向，即汉地饮食文化对游牧民族饮食结构、饮食活动产生了较大的影响；反过来看，处在同一地域空间的汉族却很少接受游牧文化特别是藏族饮食文化中的成分，这也是今后值得进一步探究的课题。
注释：
①酥油茶的一种饮法是将烧开的砖茶水与酥油在专用的酥油桶中充分搅和，使茶油一体，稍加盐，然后倒入陶制或金属制的茶壶中，加热（但不能烧开）后饮用。茶味的浓淡、酥油的多少及咸淡，因人而异，这种饮法在藏族牧区（卓巴brogba）民众中比较普遍。另一种饮法比较简单，即在碗中加入一块酥油，大小随个人需求而定，再添入烧开的砖茶或牛羊奶茶化开酥油后直接饮用，农区（绒哇rongba）和半农半牧（绒玛卓rongmabrog）民众饮用普遍。
②“巴差玛尔库”是藏语，意即麦面汤圆，是藏族“生活美满”的代名词，如熟人相遇，一方问：“今天吃什么？”笑答：“巴差玛尔库！”即“吃最好的。”
③提取完酥油后桶中的奶水称作“达拉”（darra），倒入锅中烧开，即有块状物质分离出来，滤出晒干即成奶渣，叫“曲拉”（chur）。剩下的水变清，称作达曲。
④果尼尔：僧人，负责供奉酥油灯和圣水，管理佛殿法器、佛经、佛像及财物等。
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