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淀粉是从面粉、红薯粉、玉米粉等富含淀粉的面粉中提取、干燥得到的纯淀粉。
用淀粉给菜“上浆”时，是干淀粉和水混合而成的白色浆液(静置一段时间后，水粉会分离，淀粉沉入容器底部，而水在上面，两者都有明显的分层，称为“水淀粉”)。