1.盐水的量要合适。盐不仅赋予泡菜咸味，还具有防腐作用。加盐的量取决于蔬菜的种类。一般夏季用盐量为腌菜量的20 ~ 25%，春秋季为15 ~ 20%，冬季为10 ~ 15%。另外，在盐水表面放几颗去皮的大蒜，可以有效防止腌制的蔬菜产生白霉；
2.一定要及时倒锅，因为装锅后蔬菜的上下温度、溶盐、吸盐程度不一致，容易产生一些不好的气体。只有把菜里的热量倒掉，才能排除不好的气体，倒锅也能防止锅内温度不均，盐分多，有利于护色，脆度，保质；
3.腌菜要选择无病虫害、无腐烂的新鲜蔬菜，用于腌菜。
1.盐水的量要合适。盐不仅赋予泡菜咸味，还具有防腐作用。加盐的量取决于蔬菜的种类。一般夏季用盐量为腌菜量的20 ~ 25%，春秋季为15 ~ 20%，冬季为10 ~ 15%。另外，在盐水表面放几颗去皮的大蒜，可以有效防止腌制的蔬菜产生白霉；
2.一定要及时倒锅，因为装锅后蔬菜的上下温度、溶盐、吸盐程度不一致，容易产生一些不好的气体。只有把菜里的热量倒掉，才能排除不好的气体，倒锅也能防止锅内温度不均，盐分多，有利于护色，脆度，保质；
3.腌菜要选择无病虫害、无腐烂的新鲜蔬菜，用于腌菜。