水在食物中有哪些存在形式？ 水在食品中的存在形式主要有

食物中有两种形式的水：游离水和结合水。

1.自由水：滞水、毛细水和自由流动水。植物细胞中不被胶粒或大分子吸附的自由水，可以自由移动，起到溶剂的作用。游离水占总含水量的比例越大，原生质的粘度越低，其代谢越旺盛。生物代谢旺盛，束缚水可转化为自由水，降低了束缚水与自由水的比例。当生物代谢缓慢时，自由水可转化为束缚水，使束缚水与自由水的比例增加。自由水越多，新陈代谢越旺盛。束缚水越多，抗旱性越强。

2.结合水：构成水、邻水、多层水。结合水是生物体和细胞中的水。